Kwaliteitszorg is belangrijk. Maar waar dien je op te letten? Hier lees je wat je als visser kunt doen om ervoor te zorgen dat de kwaliteit en veiligheid van vis optimaal blijft bij het verwerken van de vis. In het artikel zijn adviezen opgenomen waar je speciaal op kunt letten.
Omstandigheden in het water
De visser is de eerste schakel in de visketen, zoals te zien is in de figuur hierboven. Zodra de vis aan boord is begint het verwerkingsproces. In elke stap is het van belang om ervoor te zorgen dat de vis zo vers en veilig mogelijk blijft voor de consument om te eten. Toch zijn er ook omstandigheden die invloed hebben op de kwaliteit en veiligheid van het product voordat de vis aan boord komt. Als vissers heb je daar weinig of geen invloed op. Hierbij kun je denken aan:
- Waterkwaliteit
- Seizoen/voedingsconditie vis (bijvoorbeeld kuitzieke vis)
- Visgronden (harde grond of zachte grond)
- Vistechniek
We zullen deze invloeden hieronder uitleggen.
1. Waterkwaliteit
In dit artikel is beschreven dat een vis verontreinigd kan raken voordat de vis gevangen wordt, bijvoorbeeld door de waterkwaliteit. De overheid monitort de waterkwaliteit en zal melding maken als er iets niet in orde is. Dit gebeurt ook bij grote ongelukken in visgebieden, zoals bij:
- Het vergaan van schepen met olie of giftige stoffen;
- Lozingen van giftige stoffen vanaf het land;
- Ongelukken met kerncentrales en booreilanden.
De overheid speelt hier dus een belangrijke rol.
2. Seizoen/voedingsconditie vis
Vissen, schaal- en schelpdieren kunnen per seizoen verschillen. Haring verandert gedurende het jaar bijvoorbeeld zo sterk dat men genoodzaakt is om er verschillende producten van te maken. Zo kan alleen van haring die in mei en juni gevangen wordt maatjesharing worden gemaakt. In die maanden is het vetgehalte boven de 16%. Een haring die net kuit heeft geschoten is zo mager dat hij alleen geschikt is voor marinades.
Dit geldt ook voor andere vissoorten in de paaiperiode. De vis is tijdens de paaiperiode slechter van kwaliteit, omdat er weinig vlees op de vis zit. Dit is heel duidelijk te zien bij schol in de eerste maanden van het jaar. “De vis is mager” wordt dan gezegd. Handelaren en viswinkels verkopen daarom in die maanden soms geen schol.
3. Vangstgebied
Ook vangstgebieden zijn bepalend voor de kwaliteit van de vis. Het visgebied (waar de vis gevangen wordt) bepaalt in belangrijke mate de smaak, kleur en structuur. Makreel wordt zowel langs de kust van Nederland als in de noordelijke Noordzee en aan de zuidwest- en westkust van Ierland gevangen. De noordelijke makreel en de Ierse makreel zijn malser en hebben een hoger vetpercentage dan de andere makreel.
De bodem van de Noordzee bestaat uit verschillende grondsoorten. Eigenschappen als smaak en kleur van bodemvissen hangen nauw samen met het type bodem. Bij rotsgronden vinden we schelvis, zeewolf, heilbot en koolvis. Deze vissen zullen op een rotsgrond anders smaken dan vis die leeft op slib of een andere zachte bodem.
4. Vistechniek
Om de vis zo vers mogelijk te houden is het belangrijk dat de vis niet of zo min mogelijk beschadigd wordt tijdens het vangen. Belangrijke aandachtspunten tijdens het vissen zijn:
- huidbeschadigingen
- kneuzingen
- verwondingen
- stikken
Bij huidbeschadigingen is met name de slijmhuid belangrijk. De slijmhuid is een heldere, gladde slijmlaag die de hele vis bedekt. Deze laag is een beschermlaag voor de vis en houdt bij de dode vis de bacteriën nog 4 tot 6 dagen buiten het visvlees. Bacteriën bevinden zich op de huid en wachten op een kans om het visvlees binnen te dringen. Bij een beschadigde of kaal geschuurde huid ontstaan er open plekken op de huid, waardoor bacteriën sneller het visvlees binnendringen. Beschadigde vis is minder lang houdbaar en moet apart worden geijsd.
Huidbeschadigingen, maar ook kneuzingen en verwondingen aan vis, zijn met name afhankelijk van de vismethode. Bij de boomkorvisserij ontstaan er vaak kneuzingen, verwondingen en een geschuurde, open huid. Dit komt doordat de vissen in het net in aanraking komen met bodemvuil en stenen, maar ook over de bodem worden gesleept. Bij vismethoden zoals twinrig en flyshoot sleept het net ook over de bodem, maar dan wel veel langzamer waardoor de vis minder snel beschadigd wordt. Bij pelagische vismethoden, zoals de haringtrawl, wordt het net door de waterkolom gesleept waardoor er geen bodemvuil mee komt. Deze technieken zorgen voor mindere beschadigde vissen en dus een betere kwaliteit.
Het stikken van de vis in het net kan ook een nadelige invloed hebben op de kwaliteit. Een vis ademt namelijk door zijn kieuwen. Wanneer deze kieuwen verstopt raken of ergens anders door worden afgesloten, dan krijgt de vis geen zuurstof meer en zal stikken. Dit kan met name gebeuren als er veel zand en modder in de kuil komt of als er teveel vissen in het net zitten. De vis stikt, waardoor de bloedsomloop stil komt te staan en de afvalstoffen niet meer worden afgevoerd. Gestikte vis bederft sneller dan levende vis omdat:
- de lijkstijfheid sneller begint en korter duurt;
- de vis water opneemt en nog niet gestript is, waardoor de bacteriën en enzymen vrij spel hebben;
- de vis besmet raakt met bodembacteriën. Door het overlijden is de natuurlijke weerstand weg. Soms zijn ook de schubben en slijmhuid weggeschuurd, waardoor die geen bescherming meer bieden.
Behandeling aan boord
De behandeling van vis tijdens de verwerking aan boord is belangrijk voor de kwaliteit. De beste kwaliteit vis krijg je als deze levend aan boord komt, direct wordt gestript om leeg te bloeden en vervolgens zo snel mogelijk op ijs wordt opgeslagen. Aan boord van een vriestrawler worden de vissen gelijk gekoeld in tanks met koud water en zo snel mogelijk ingevroren. Deze vissen worden dus niet gestript en op ijs gelegd.
Ook tijdens de verwerking aan boord kan de vis door allerlei oorzaken beschadigd raken. Bekende voorbeelden zijn:
- Het stoten van de vis bij het legen van de kuil in de opvangbakken;
- Door het gooien met vis;
- Op de vis te stappen/trappen in de opvangbakken (bijvoorbeeld bij het verwijderen van stenen).
Niet alleen de huid, maar ook het vlees raakt hierdoor beschadigd. Dit geeft inwendige bloedingen, zoals duidelijk te zien is bij de “rode” tarbot in de figuur hieronder. Soms gaan de ingewanden zelfs van binnenuit kapot. Daarbij wordt het visvlees van binnenuit aangetast door bacteriën en enzymen. Bederf gaat in zulke gevallen erg snel.
Het verwerken van de vangst aan boord van een kotter kunnen we in vier stappen verdelen:
- sorteren van de vangst;
- strippen en leegbloeden;
- spoelen van de vis;
- koelen van de vis.
Iedere stap in het verwerkingsproces heeft bepaalde handelingen en mogelijke risico’s die van invloed zijn op de kwaliteit en veiligheid van de vis. Deze stappen zullen hieronder verder toegelicht worden.
1. Sorteren van de vangst
Het proces aan boord start bij het legen van de kuil in de opvangbak. Een opvangbak is bij voorkeur van RVS of staal in plaats van hout, zoals hieronder is te zien. Dit komt doordat het hout kan splinteren en deze splinters kunnen in de vis terecht komen (fysische besmetting). Uiteindelijk vormen die splinters een gevaar voor de voedselveiligheid van de consument die de vis wil opeten.
Nadat de vangst in de opvangbak(ken) is gevallen, wordt de vis via de transportbanden of glijgoot naar de sorteerband geleidt. Vis wordt op bijna alle schepen alleen op soort en maat gesorteerd, zoals te zien is in de figuur hieronder. Een reden om vissen op soort te sorteren is vanwege de specifieke eigenschappen die bepaalde vissen hebben. Hieronder volgen enkele voorbeelden:
- Haaien en roggen moeten gescheiden worden van de rest van de vangst. Roggen produceren namelijk een grote hoeveelheid slijm (ook tijdens hun dood). Dit slijm tast de andere vis aan en geeft bij beginnend bederf al een ammoniakgeur. Bewaar roggen daarom ook gescheiden van de vis bij de opslag in het visruim. Ook haaien worden apart opgeslagen, want haaien hebben een schuurpapierachtige huid die andere vis kan beschadigden.
- Rode poon, grauwe poon en roodbaars hebben scherpe vinstralen, harde stekels aan de kop en een ruwe huid. Hierdoor kan de andere vis beschadigen.
- Schar en tongschar hebben slijm dat verkleurend werkt op andere vissen.
- Wijting is een zachte vis. Opslag met andere vissoorten kan voor snelle beschadigingen zorgen aan de wijting.
2. Strippen en leegbloeden vis
De maag en ingewanden hebben, vooral bij goed doorvoede vis, veel enzymen en bacteriën die bederf kunnen veroorzaken. Als de vis niet gestript wordt, dan zullen de enzymen en bacteriën snel de buikholte aantasten. De maag en darmwand worden dan van binnenuit geperforeerd, waarbij het halfverteerde voedsel samen met de bacteriën en enzymen naar buiten komt en op die manier de buikwand aantasten. Daarna verspreiden ze zich over de andere vissen en tasten ze in hoog tempo ook de kwaliteit van de andere vis aan. Door de vis te strippen wordt de houdbaarheid verlengd. Het bederf kan hierdoor aanzienlijk worden vertraagd. Met het strippen snijden we ook de aders door, waardoor de vis beter zal leegbloeden. Dit zorgt ervoor dat de vis nog langer houdbaar is en dat de filet later mooi blank van kleur zal zijn.
Het strippen van vis moet op een goede manier gebeuren. Ga er niet van uit dat de achtergebleven ingewanden wel met het spoelen worden verwijderd. Bij het strippen komen darmbacteriën vrij die vervolgens op de stripband terecht komen. Hierdoor ontstaat het gevaar dat andere vissen op de stripband besmet worden met deze darmbacteriën. Dit noemt men kruisbesmetting.
In een aantal gevallen wordt een vis eerst leeggebloed voor het strippen. Dit doe je bij grote en waardevolle vissen zoals tarbot, griet, kabeljauw of andere grote rondvissen. Ze worden direct na het legen van de kuil uit de opvangbak gehaald. Deze vissen kunnen rood verkleuren als ze niet snel leegbloeden. Verkleurde vissen worden dan op de visafslag apart gehouden en zijn dan veel minder waard.
Tegenwoordig worden er op verschillende schepen ook stripmachines gebruikt voor het strippen van schol. Hieronder is een video te vinden over een dergelijke schol stripmachine.
3. Spoelen van de vis
Vis moet na het strippen direct gespoeld worden door de spoelmachine (zie onderstaande afbeelding). De bij het strippen vrijgekomen bacteriën, enzymen, bloed en resten van ingewanden moeten direct worden afgespoeld. Dit geldt ook voor het aanklevende bodemvuil, zoals zand en slib. Tussen de kieuwen en in de kieuwholte zit ook zand en slib. Dit wordt ook met het spoelen verwijderd. Hoe schoner de vis op het ijs gaat, des te langer is de vis houdbaar. Het is daarbij van belang dat de aanwezige slijmlaag niet wordt verwijderd. Zo kan voorkomen worden dat bacteriën alsnog het visvlees binnendringen. De slijmlaag heeft immers een beschermende functie.
4. Koelen van de vis
Na het sorteren, strippen en spoelen moet de vis direct op ijs worden gelegd. Het koelen van de vis heeft als doel om de vis in temperatuur af te laten nemen. Hierdoor kan het bederf worden tegengegaan. Het is dan ook belangrijk dat de vis zo snel mogelijk een temperatuur van 0°C heeft. De temperatuur in het visruim moet tussen de 0°C en 2°C zijn, zodat het ijs langzaam smelt. Het smeltwater stroomt langs de vis, koelt de vis af en hierdoor zal de vis niet uitdrogen. Bij een te lage temperatuur in het visruim smelt het ijs niet. Het heeft dan een isolerende werking en de vis koelt dan niet af. Als je meer wilt weten over de invloed van temperatuur op de houdbaarheid van vis en over verschillende koelmethodes, lees dan hier verder.
Als de gespoelde vis een tussenopslag krijgt, bijvoorbeeld in een aangebrachte roestvrijstalen tank of toevoerkoker in het visruim, dan moet de vis hierin gemengd en opgeslagen worden met voldoende ijs om snel te koelen. Tijdens het ijzen kan maximaal 40 kg vis in een kist worden gepakt. De vis kan ook direct na het spoelen in het visruim in kisten worden gepakt. In dat geval mag niet meer dan 35 kg vis in een kist opgeslagen worden om nog voldoende ijs toe te kunnen voegen.
Wanneer vis opgeslagen wordt in het visruim heeft de lensput extra aandacht nodig. De lensput is een plaats onder in het schip waar zich een mengsel van smeltwater en vuil, soms ook olie of vet, verzamelt. In dit smeltwater zit bloed en slijm waarin veel bacteriën zitten. Die bacteriën kunnen in de lensput zwavelwaterstof vormen. Dit is een gas dat verantwoordelijk is voor de groene verkleuring van vis. Tijdens de reis moet de lensput regelmatig leeggepompt worden. Meestal gebeurt dit automatisch.
Hiermee hebben we het vangstverwerking proces aan boord behandeld. In onderstaande video is een korte samenvatting van het vangstverwerkingsproces aan boord van een platviskotter te zien.
Hygiene tijdens en na elke reis
Zijn we er dan? Nee, er is nog een belangrijk onderwerp wat niet mag ontbreken in dit artikel: hygiëne. Een goede hygiëne ten aanzien van het schip, de apparatuur, kisten en de mensen die met vis in aanraking komen zijn uitermate belangrijk voor het behoud van de kwaliteit en de veiligheid van de vis. Zorgen voor een goede hygiëne aan boord is een continu proces. Daarbij moet zowel aandacht zijn voor:
- persoonlijke hygiëne van de bemanning;
- hygiëne van het schip en de apparatuur.
1. Hygiëne bemanning
Mensen kunnen voedsel besmetten met bijvoorbeeld bacteriën als we onhygiënisch te werk gaan. Daarom is de persoonlijke hygiëne van alle bemanningsleden die helpen bij het verwerken van de vangst van groot belang. Voor iedereen die met kwetsbare producten zoals vis werkt gelden over het algemeen de volgende regels:
- Alle bemanningsleden dienen beschermende kleding te dragen en houden dit schoon.
- Er dient een hoofddeksel te worden gedragen die het haar bedekt.
- De bemanning eet, drinkt en rookt alleen buiten de verwerkings- en opslagruimten.
- De bemanning dient de handen te wassen en te drogen voordat vis wordt verwerkt, en dient dit in het bijzonder te doen na ieder bezoek aan het toilet.
- Handschoenen die gebruikt worden voor het be- of verwerken van vis dienen regelmatig gewassen te worden.
- De bemanning mag niet niezen, hoesten, spugen en neussnuiten over de vis wanneer ermee gewerkt wordt.
- Er dienen waterproof pleisters (blauwe kleur) gebruikt te worden wanneer er sprake is van en snee of (schaaf)wond.
- Bemanningsleden dienen de schipper te informeren wanneer zij last hebben van diarree, braken of een andere kwaal die kan leiden tot een verhoogd besmettingsrisico.
2. Hygiëne van het schip en de apparatuur
Op de schepen die nieuw worden gebouwd of opnieuw worden ingericht wordt veel aandacht geschonken aan een gladde afwerking van de wanden, het dek en het plafond, zodat het makkelijk kan worden schoongemaakt.
Algemene regel is dat na iedere trek de sorteerband, de manden en het werkdek worden schoongespoeld met water, zoals te zien is in de afbeelding hieronder. Aan het eind van de week moet alles, van de opvangbakken tot de ingang naar het visruim, een grondige schoonmaakbeurt hebben met een reinigingsmiddel en eventueel met een bacteriedodend middel.
Voor het schoonmaken van de ruimte waar de vis wordt verwerkt (verwerkingsdek) en waar de vis wordt opgeslagen (visruim) dien je rekening te houden met de volgende punten:
- De grote visresten, graten, koppen, delen van skeletten en orgaanresten verwijderen.
- De ruimte spoelen met koud water.
- Reinigen met een reinigingsmiddel en koud of lauw water.
- De ruimte goed spoelen met koud of lauw water.
- De ruimte desinfecteren.
- Het desinfecteermiddel wegspoelen, voordat er opnieuw vis wordt verwerkt of opgeslagen.
- Al deze stappen gelden uiteraard ook voor de lensput!
Hygieneplan
Het kan helpen om een hygiëneplan te maken, waarin duidelijk staat aangegeven hoe en wanneer reiniging dient plaats te vinden en hoe met de persoonlijke hygiëne moet worden omgegaan. Het is belangrijk dat dit plan dan wel wordt nageleefd! Om een hygiëneplan op te stellen kun je de adviezen in dit artikel gebruiken. Voor meer hulp kun je ook dit artikel gebruiken.