De termen voedselkwaliteit en voedselveiligheid kunnen soms verwarrend zijn. Toch zijn voedselkwaliteit en voedselveiligheid verschillend van elkaar. Over het algemeen wordt aangenomen dat:
- Voedselkwaliteit gaat over de kenmerken die van invloed zijn op de waarde van een product voor de consument.
Hierbij gaat het dus over bijvoorbeeld uiterlijk (bijvoorbeeld grootte, vorm, kleur, glans), textuur, smaak, prijs, gezondheid, milieu, herkomst en negatieve kenmerken zoals bederf. - Voedselveiligheid gaat over al die gevaren die voedsel schadelijk kunnen maken voor de gezondheid van de consument.
Gevaren die de gezondheid van de consument kunnen schaden worden ingedeeld in fysische gevaren, microbiologische gevaren en chemische gevaren. Hier zullen in dit artikel dieper op ingaan.
Voedselveiligheid kijkt dus enkel naar de veiligheid van het product voor de gezondheid van de consument. Over het algemeen is vis niet gevaarlijk om te eten, sterker nog, visserijproducten worden gezien als gezond!
Toch kan het soms gebeuren dat een visserijproduct niet veilig is om te eten, bijvoorbeeld door een ziekmakende bacterie. Met kwaliteitszorg probeer je zowel de kwaliteit als ook de veiligheid van bijvoorbeeld je vis, schaal- en schelpdieren zo optimaal mogelijk te houden. Voor een goede kwaliteitszorg is het handig om kennis te hebben van het bedervingsproces van visserijproducten, maar ook om te weten waar mogelijke gevaren vandaan kunnen komen.
Voedselkwaliteit – het bedervingsproces
Vis, schaal- en schelpdieren zijn kwetsbare levensmiddelen. Dat betekent dat er zorgvuldig mee omgegaan moet worden na de vangst, anders zal het snel bederven. Een verse vis stinkt namelijk niet! Pas als een vis bederft gaat dit samen met een stinkende, nare geur. Dit komt door de veranderingen die de vis doormaakt wanneer deze sterft, ook wel het bedervingsproces genoemd. De veranderingen die een vis doormaakt na zijn dood bestaan uit vier stadia:
- Rigor mortis (lijkstijfheid)
- Enzymatisch bederf
- Microbiologisch bederf – bacteriën
- Vetoxidatie.
1. Een stijve vis is een verse vis
Direct na de dood zijn de spieren van een vis nog flexibel en zacht. Daarna begint de vis te verstijven. Dit komt doordat de eiwitten die er normaal gesproken voor zorgen dat spieren zich kunnen aanspannen en weer ontspannen zich aan elkaar hechten. Bij een levende vis is dit niet mogelijk, omdat voedingstoffen ervoor zorgen dat deze eiwitten niet kunnen hechten.
Over het algemeen begint de stijfheid bij vissen in de kopregio en verspreidt het zich naar de overige spieren. In de afbeelding hieronder is een vis in volledige rigor mortis te zien. De stijfheid van een vis is een teken van versheid, maar een stijve vis is niet altijd geschikt voor verwerking. Bedenk maar eens hoe onhandig een stijve vis is bij het fileren.
Na een tijdje wordt de vis weer soepel. De tijd die een vis nodig heeft om stijf te worden en weer soepel is afhankelijk van:
- Vissoort;
- Maat en conditie van de vis;
- Uitputting van de vis voor het sterven;
- De behandeling van vis tijdens rigor mortis en;
- De temperatuur waarbij de vis wordt bewaard.
Je kunt stellen dat wanneer een vis in slechte conditie is, de vis sneller stijf zal worden. Denk bijvoorbeeld aan vissen die net gepaaid hebben. Dit geldt ook voor vissen die lang in het net hebben geworsteld voordat ze aan boord zijn getrokken. Deze vissen hebben veel minder reserves en zullen sneller stijf worden. Kleine vissen worden over het algemeen ook sneller stijf dan grote vissen. Temperatuur is het meest bepalend voor lijkstijfheid. Hoe warmer de vis, des te sneller de vis stijf wordt en weer soepel.
2. De vis verteert zichzelf
Wanneer de vis weer soepel is wordt het bedervingsproces zichtbaar. Het eerste kwaliteitsverlies komt door de verandering in enzymen in het vlees en de maag van de vis. Enzymen zijn verbindingen die gedeeltelijk of geheel uit eiwit bestaan en ze maken deel uit van de spijsvertering. Ze breken het voedsel af tot kleine deeltjes. Het lichaam gebruikt enzymen als bouwstenen, energieleveranciers of reservestoffen, onmisbaar dus! Ook in het maag-darmkanaal van de vis zijn enzymen aanwezig.
Het aantal enzymen in een vis hangt af van het type vis en de voedingstoestand. Hoe meer voedsel, hoe meer enzymen er zijn. Als de gevangen vis veel voedsel in zich heeft, dan zijn er veel enzymen in het maag-darmkanaal aanwezig. Na de dood van de vis blijven de enzymen actief en richten ze zich op de vis zelf (de vis verteert zichzelf!). Eerst de maagwand, vervolgens de buikwand en tot slot het visvlees. De vis zal hierdoor snel zacht worden.
Vooral bij hoge temperaturen, zoals in de zomer, is vis kwetsbaar. In sommige vis, zoals haring en sardines, kan enzymatisch bederf binnen een aantal uur leiden tot een gebarsten buik (‘burst belly’). In de afbeelding hierboven is een haring te zien met een gebarsten buik. Een andere vis waarbij bekend is dat dit voor kan komen is de wijting. De buikwammen zijn dan glazig en zacht (buikwammen zijn de wat dunnere stukken van de buikkant).
Om enzymatisch bederf te vertragen, moet je de enzymrijke delen van de vis zoveel mogelijk verwijderen. Dit zijn de ingewanden en de bloedrijke delen. De vis moet zo snel mogelijk na de vangst gestript, ontbloed, gespoeld en gekoeld worden. Daarnaast remt snel koelen van de vis de werking van de enzymen.
3. Bacteriën gaan aan het werk
Enzymen zorgen ervoor dat de vis zacht wordt. Dit is een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën. Door het voorbereidende werk van enzymen kunnen bacteriën sneller voortplanten en de vis bederven. Bederf dat veroorzaakt wordt door bacteriën wordt microbiologisch bederf genoemd. Ondanks dat sommige bacteriesoorten ervoor zorgen dat vis en visproducten bederven of je zelfs ziek kunnen maken, is het goed om te weten dat bacteriën onmisbaar zijn voor alles wat leeft! Zo zetten bacteriën bijvoorbeeld dode resten van planten en dieren om in nuttige stoffen. Daarmee houden bacteriën de voedselkringloop in stand en bewaren ze het evenwicht in de natuur.
Een levende vis bevat volop bacteriën, inclusief de bacteriën die later bederf veroorzaken. Deze bederfbacteriën kunnen echter nog niet hun ‘werk’ doen zolang de vis leeft. Dit gebeurt pas na het enzymatisch bederf. Deze bacterie zal zich na het enzymatisch bederf gaan vermenigvuldigen door celdeling. Dit betekent dat de bacterie (die bestaat uit één cel) zich in twee cellen zal delen. In de tekening
Onder de juiste omstandigheden kan bovenstaande celdeling soms wel elke 30 minuten gebeuren. Dit betekent dat er na zes uur uit één bacterie ruim 4096 (!) bacteriën kunnen ontstaan. Des te sneller de bacteriën zich kunnen delen, des te sneller zal de vis bederven. Maar wat zijn nu juiste omstandigheden voor de groei van een bacterie?
Groei van de bacterie of celdeling is afhankelijk van vijf factoren:
- temperatuur
- water (vocht)
- voedingsstoffen
- zuurstof
- zuurgraad (pH).
Deze factoren die invloed hebben op de groei van bacteriën zullen hier verder toegelicht worden.
4. Vetoxidatie
Na lijkstijfheid, enzymatisch bederf en microbiologisch bederf is er ook nog vetoxidatie of ransheid. Deze vorm van bederf komt vooral voor bij vette vis, zoals maatjesharing, makreel, paling en zalm. Verse vis oxideert niet snel, omdat enzymatisch en microbiologisch bederf sneller plaatsvinden. Vandaar dat deze vorm van bederf met name een negatieve invloed heeft op de kwaliteit van diepgevroren vis.
Vet in vis is over het algemeen meervoudig onverzadigd en dit vet bindt makkelijk met zuurstof. Dit noemen we oxidatie en dit proces kan nog eens worden versneld door licht. Door oxidatie wordt het vet gedeeltelijk afgebroken en ontstaat de typisch ranzige geur en smaak. Het vet wordt geel of bruin van kleur. Ook eiwitten kunnen oxideren. Oxidatie kun je zien door bruinverkleuringen van het visvlees en structuurveranderingen. Tevens krijgt de vis een bittere smaak. Vetoxidatie kan vertraagd, maar niet stopgezet worden. Om het proces te vertragen moeten we ervoor zorgen dat vis:
- niet in aanraking kan komen met zuurstof (goed verpakt);
- niet blootgesteld wordt aan ultraviolet licht (daglicht);
- bij een lage temperatuur bewaard wordt.
Hiermee zijn de vier stadia van bederf beschreven. Meer informatie over bederf is terug te lezen in deze Kenniskring workshop. Dat niet alle producten op dezelfde manier bederven laat dit filmpje over bier zien.
Voedselveiligheid – gevaren
De gevaren op het gebied van voedselveiligheid zijn onder te verdelen in de volgende drie groepen:
- Fysische gevaren
- Microbiologische gevaren
- Chemische gevaren.
1. Fysische gevaren
Met fysische gevaren wordt een besmetting bedoeld met een fysiek object. De meest voorkomende fysische besmettingen zijn:
- glas
- metaal
- plastic
- papier
- haar
- juwelen
- vuil en
- ongedierte, zoals insecten.
Een levensmiddel met een stuk glas of metaal kan vervelende gevolgen hebben voor de consument. In de afbeelding hieronder zie je een voorbeeld van een fysische besmetting. In dit geval spreek je van een onveilig product.
Niet alle besmettingen hebben gevolgen voor je gezondheid. Zo zal het eten van een vlieg geen gevolgen voor je gezondheid hebben. Of een stuk touw in je product, zoals te zien in het volgende filmpje.
Ook al is het geen gevaar, een consument ervaart zo’n besmetting vaak wel als vervelend. Het imago van je product kan hierdoor beschadigt raken. Dit is bijvoorbeeld ook het geval bij het eten van een vis waarvan de consument verwacht dat er geen graten meer aanwezig zullen zijn. Wanneer dit wel het geval is, dan wordt dit vaak als vervelend ervaren. In deze gevallen is het product wel veilig om te eten, maar is er sprake van een kwaliteitsprobleem.
2. Microbiologische gevaren
Onder microbiologische gevaren worden de volgende groepen van organismen ingedeeld:
- ziekmakende bacteriën;
- virussen en;
- parasieten (wormen, larven).
Ziekmakende bacteriën
Ziekmakende bacteriën worden ook wel pathogenen genoemd. Wanneer iemand ziek wordt van voedsel spreekt men van een voedselvergiftiging of een voedselinfectie. Het verschil tussen voedselvergiftiging en voedselinfectie wordt verder uitgelegd in de afbeelding hieronder. Sommige mensen zijn gevoeliger voor pathogene bacteriën of gifstoffen. Dit heeft te maken met de weerstand van een persoon.
Een bekende ziekmakende bacterie is Salmonella. Salmonella komt voor in rauwe dierlijke producten zoals vis, maar vooral in pluimvee en varkens. De bacterie leeft in de darm van dieren maar kan door ontlasting bijna overal voorkomen. Mensen kunnen drager zijn van de bacterie. Als zij onhygiënisch omgaan met eten, dan kunnen ze ook ander voedsel besmetten. Er is dan ook een kleine kans dat vis wordt besmet als deze nog rondzwemt (de bacterie overleeft wel in zee). Besmetting kan met name plaatsvinden bij het verwerken van de vis door onhygiënisch werken aan boord (bv. onhygiënische stripmessen).
Virussen
Nog kleiner dan bacteriën zijn virussen. Wat virussen een bijzondere levensvorm maakt, is dat het levend materiaal (een cel) van een ander organisme nodig heeft om te groeien. Dit doet een virus door een cel binnen te dringen om zichzelf zo te vermenigvuldigen. In het filmje hieronder wordt het verschil tussen een bacterie en virus duidelijk gemaakt.
Virussen zijn vaak niet schadelijk, maar in sommige gevallen kunnen virussen ernstige infecties veroorzaken. In sommige gevallen kan een vis besmet raken met een gevaarlijk virus door besmet water, maar besmetting kan ook plaatsvinden tijdens het verwerken van de vis. Het norovirus is een voorbeeld van een virus dat terecht kan komen in schaal- en schelpdieren. Hieronder zie je een norovirus gemaakt met een 3D printer.
Wanneer de consument besmette producten rauw consumeert, zoals bijvoorbeeld bij mosselen of oesters, dan kan deze persoon ziek worden. Dit virus zorgt voor opkomende misselijkheid, braken en diarree. Klachten beginnen tussen de 15 en 48 uur na consumptie. Over het algemeen is een infectie met het norovirus erg vervelend, maar niet levensbedreigend. Wanneer er eenmaal mensen zijn getroffen door een norovirus, dan kan de besmette persoon weer andere personen besmetten. Zo kan een virus zich razendsnel verspreiden. In Nederland worden jaarlijks ongeveer 785.000 mensen ziek van het norovirus. Overigens niet alleen van schaal- en schelpdieren, maar bijvoorbeeld ook van rauwe groente.
Parasieten
Parasieten zijn organismen die leven op planten en dieren. Ze kunnen zich alleen voortplanten ten koste van een organisme, zoals een plant of dier. Parasieten kunnen mensen ziek maken via het eten. De kans op besmetting is klein, maar kan gevaarlijk zijn. Een hele beruchte parasiet is de haringworm die voorkomt in vissen zoals haring, makreel en sprot. In de afbeelding hieronder zie je haringwormlarven in een haring.
Deze parasiet, die we als larve binnenkrijgen, kan een darmontsteking veroorzaken met hevige buikkrampen. Hieronder zijn larven van de worm te zien in haring. Soms is een operatie nodig om de worm te verwijderen. Sinds 1968 zijn Nederlandse vissers wettelijk verplicht om rauwe vis, waaronder haring, voor 24 uur bij -20˚C te bewaren. Dit heeft ervoor gezorgd dat haringwormziekte in Nederland zo goed als verdwenen is.
3. Chemische gevaren
Wanneer een vis in een omgeving komt met chemische verontreiniging, dan kan de vis deze chemische stoffen opnemen. Afhankelijk van de hoeveelheid chemische stof kan dit negatieve gevolgen hebben voor de vis, maar ook voor onze gezondheid. Hier volgt een lijst met een aantal chemische gevaren:
- zware metalen (kwik, lood, cadmium);
- organotin;
- radioactieve stoffen;
- dioxines en PCB’s;
- PAK’s;
- vlamvertragers;
- resten van bestrijdingsmiddelen en;
- antibiotica resten.
Vissen, schaal- en schelpdieren krijgen deze stoffen binnen via hun natuurlijke voeding of in het geval van kweekvis door hun visvoer of medicatie. Deze chemische stoffen hopen zich op in het voedselweb (accumulatie) en daardoor hebben vissen aan de top van de voedselketen vaak de hoogste concentraties chemische stoffen in hun lichaam.
In alle vissoorten die regelmatig door mensen gegeten worden komt chemische verontreiniging voor, maar daarbij vormt het niet meteen een gevaar voor de gezondheid. Dit is namelijk afhankelijk van de concentratie van de stof en ook van de hoeveelheid en hoe vaak je vis consumeert. Om te voorkomen dat vis met gevaarlijke chemische concentraties op de markt komt, heeft Europa wettelijke normen vastgesteld voor de concentratie van iedere stof die er in vis mag zitten om het veilig te kunnen eten. Door ons te houden aan deze wettelijke normen zijn zeevis, schaal- en schelpdieren vrijwel probleemloos te consumeren.
Voor sommige bevolkingsgroepen zijn er speciale adviezen vanuit de overheid. Zo worden zwangere vrouwen, omdat het ongeboren kind heel kwetsbaar is, geadviseerd om maximaal twee keer per week vette vis te eten zoals haring. Met name de regelmatige consumptie van roofvis (zwaardvis en tonijn), gerookte kant-en-klare vis (zoals zalm en makreel) en rauwe vis, schaal-en schelpdieren (zoals sushi en oesters) wordt afgeraden voor zwangere vrouwen.
Kwaliteitszorg is belangrijk
Nu weten we dat kwaliteitszorg belangrijk is en wat invloed heeft op de kwaliteit en veiligheid van je product. Lees in dit artikel waar je aan boord allemaal op moet letten om ervoor te zorgen dat je product veilig en zo vers mogelijk blijft.