Verwerking mosselen

Zodra de mosselen de gewenste grootte hebben bereikt, worden ze opgevist van de mosselpercelen. Op dat moment start het verwerkingsproces.

De Nederlandse Mosselveiling in Yerseke.ProSea

1Mosselveiling

Nadat de mosselen zijn opgevist, doorlopen ze aan boord van het schip een eerste spoeling. Vervolgens worden ze naar de mosselveiling in Yerseke gebracht. Dit kan per schip of vrachtwagen.

De mosselen worden aan boord van het schip als eerste gespoeld.Het Nederlands Mosselbureau

Eenmaal bij de veiling aangekomen wordt de lading mosselen van ieder laadruim uitgemeten en omgerekend naar Mosselton (Mt) waarbij 1 Mosselton overeenkomt met een gewicht van 100 kilogram. Er worden ook monsters genomen door veilingmedewerkers. Deze monsters worden verzegeld en naar het bemonsteringskantoor gebracht.

Medewerkers van de mosselveiling starten met de inspectie.Het Nederlands Mosselbureau

Onder toeziend oog van de mosselkwekers en handelaren worden de monsters geïnspecteerd. Alle levende ongeschonden mosselen met een lengte van meer dan 45 mm worden uitgezocht, gespoeld en zeepokken en slippers (muiltjes) op de schelpen worden verwijderd. Het scheiden van het bruikbare deel van het onbruikbare deel (de tarra) in een monster wordt ook wel het ‘tarreren’ genoemd.

De mosselkwekers kijken mee tijdens de inspectie. Het Nederlands Mosselbureau

Na het tarreren worden de overgebleven mosselen overgebracht naar de Mosselmeter. De Mossel Lengte en Breedte Analyzer (zie hieronder) telt, meet en verdeelt alle mosselen in drie verschillende hoofdklassen: de lengteklasse, de breedte en stuks per kg-klasse. Ieder klasse kent 6 verschillende indelingen, van groot naar klein.

De Mossel Lengte en Breedte Analyzer.

Na weging van de bakjes van de breedteklasse worden de mosselen verzameld en in een ruime pan met water gekookt. Zodra de mosselen voldoende gekookt zijn, worden ze uitgestort in een zeef, met koud water overspoeld en dan op een aanrecht uitgespreid. Met een speciaal mesje wordt het mosselvlees uit iedere mosselschelp verwijderd, verzameld, gewogen, in kunststof bakjes onder water gezet en tentoongesteld.

Het mosselvlees wordt met een mesje uit de schelp verwijderd.Het Nederlands Mosselbureau

Aan de hand van de inspectie kan worden bepaald hoeveel mosselen de kweker aanbiedt, hoe groot de mosselen zijn (schelpgrootte en vleesgewicht) en hoe groot het percentage restmateriaal (losse schelpen, pokken, zeesterren e.d.) in de lading is. Voorafgaand aan de veiling worden de resultaten van de bemonstering bekendgemaakt. Hierdoor hebben de handelaren voorafgaand aan de veiling voldoende informatie over de aangeboden mosselen om te kunnen bieden op de partij(en) van hun voorkeur.

Kunststof bakjes met mosselen worden tentoongesteld. Het Nederlands Mosselbureau

De handelaren kunnen vervolgens in de veilingzaal met behulp van een notebook bieden op de aangeboden mosselen. Door loting bepaalt de veilingmeester welke partijen als eerste te koop worden aangeboden. Iedere partij wordt daarbij in z’n geheel te koop aangeboden, er worden geen delen van partijen, kisten of aantal kilogrammen van een ruim aangeboden of verkocht.

Na opening van de inschrijving kunnen de inkopers van de groothandel een prijs per netto Mosselton ingeven die men bereid is voor de lading te betalen. Iedere lading wordt verkocht aan de hoogste inschrijver, die daarmee de nieuwe eigenaar van de lading wordt. De veilingmeester opent de inschrijving op de volgende lading tot alle aangeboden ladingen zijn verkocht. Er is er wel een stijging van het percentage mosselen dat buiten de veilklok om verkocht wordt. Deze mosselen worden geleverd op contractbasis.

2Verwaterpercelen

Nadat de mosselen zijn verkocht, worden ze uitgezaaid op speciale verwaterpercelen in de Oosterschelde. Deze verwaterpercelen liggen op de liggen op de Yerseke Bank voor de kust van Yerseke. Sommige verwerkingsbedrijven voeren het verwateringsproces uit op de kade in bassins (zie onderstaande afbeelding). Op deze verwaterpercelen, ook wel natte pakhuizen genoemd, blijven de mosselen liggen om zichzelf schoon te spoelen van zand. Zo kan er bijvoorbeeld zand in de mosselen terecht zijn gekomen tijdens het vissen. Het verwateren kan enkele uren in beslag nemen.

De mosselen worden zandvrij gemaakt door ze te laten verwateren in bassins.Het Nederlands Mosselbureau

De laatste jaren zien we dat de Mosselhandel minder neiging heeft om grote voorraden aan te leggen, maar om meer ‘op afroep’ direct van de percelen geleverd te krijgen. Daarbij dient dus mogelijk meer zuivering op de kant plaats te vinden.

3Verwerkingsbedrijven

De meeste mosselen zijn bestemd voor de versmarkt en worden verpakt in plastic zakken of bakken van verschillende gewichten. Verder worden mosselen ook verwerkt tot conserven en diepvriesproducten.

Mosselverwerkingsbedrijf.©Biondina voor DNA-beeldbank op www.laatzeelandzien.nl

Voordat de mosselen in potjes en/of blikjes geconserveerd worden, doorlopen ze eerst een verwerkingsproces waarbij ze worden schoongemaakt, gesorteerd, gekoeld en uiteindelijk verpakt. Het begint met het schoningsproces waarbij eventuele aangroei op de schelpen wordt verwijderd. Daarbij gaan ze door een spoelbak waarin ze aan de buitenkant worden schoongespoeld met water. Vervolgens worden de mosselen onttrost (het losmaken van de individuele mosselen) in een zogenaamde ontbaardmachine.

Mosselen zitten vaak nog aan elkaar vast door hun bysusdraden. Daarnaast zit er vaak aangroei van zeepokken op de schelp.Het Nederlands Mosselbureau

Na het ontbaarden worden de mosselen handmatig gecontroleerd. Over het algemeen noemt men dit sorteren of lezen. Hierbij komen de mosselen op een loopband, waarna mensen aan de loopband handmatig kapotte schelpen, zeesterren, krabbetjes, stenen en overige ongewenste zaken verwijderen.

Ongewenste zaken, zoals kapotte schelpen, zeesterren en krabben worden uit de mosselen verwijderd. ©Biondina voor DNA-beeldbank op www.laatzeelandzien.nl

Na het wassen en de handmatige controle volgt het machinaal sorteren op grootte. Hierbij worden de mosselen in verschillende klassen ingedeeld afhankelijk van het aantal mosselen die in een kilo gaan. Het seizoen 2017/2018 werkt met de volgende sortering als richtlijn:

  • Goudmerk, < 45 stuks per kg
  • Jumbo, 45-55 stuks per kg
  • Imperial, 55-65 stuks per kg
  • Super, 65-75 stuks per kg
  • Extra, >75 stuks per kg

4Verpakken

Vrijwel alle mosselhandelaren leveren verse mosselen in lekvrije plasticzakken/bakken en in jute zakken (10-15 kilo). Voordat de mosselen worden verpakt gaan ze door een koelbak. Ze gaan dus koud de verpakking in. Het voordeel hiervan is dat door de lage temperatuur de mossel in een soort “winterslaap” komt en hij dus weinig zuurstof nodig heeft.

Mosselen die verpakt zijn in jutte zakken.Het Nederlands Mosselbureau

Mosselen die verpakt worden in lekvrije bakken ondergaan nog een behandeling alvorens de verpakking gesloten wordt. Om ervoor te zorgen dat de mosselen lang vers blijven wordt er een gasmengsel aan de zak of bak toegevoegd. Dat gasmengsel bestaat voor een groot deel uit zuurstof, waardoor de mosselen lang houdbaar blijven. Tot slot gaat er een etiket op de verpakking. Het etiket geeft informatie over waar het product vandaan komt, wat en hoeveel er in de bak/zak zit, wanneer het is ingepakt en hoelang het houdbaar is.

Het verwerken van de mosselen aan de wal. Daarbij worden de mosselen gewassen (links), verpakt (midden) en eindigen ze verpakt bij de consument (rechts). Cortech & Qualimer

Uiteraard worden de mosselen in gekoelde wagens gedistribueerd. Dat geldt ook voor de verse mosselen die in waterdichte plastic zakken of bakken zijn verpakt.

5Bereidde mosselen

Naast de verse mosselen worden er ook diepvriesproducten en conserven met mosselen aangeboden. Deze producten doorlopen door de bereiding nog enkele extra stappen. Zo worden de mosselen in slechts enkele seconden gekookt in stoom. Een speciale machine zorgt ervoor dat het gekookte mosselvlees uit de schelp getrild wordt. Mosselen voor diepvriesproducten worden vervolgens diepgevroren in vriestunnels.

6Koelketen

De tijd tussen het opvissen van de mosselen op de percelen en de levering aan winkel en/of groothandel bedraagt niet meer dan 24 uur. Het verwerkingsproces heeft een grote invloed op de versheid en houdbaarheid van de mosselen. Voor een optimale houdbaarheid is het dus van belang dat de koelketen niet onderbroken wordt.

Belangrijk om te beseffen is dat de koelketen al start aan boord zodra het water via de verswaterleiding binnenkomt. Een deel van dat water gaat direct naar de verwatercontainers en een ander deel komt in machines terecht die het water verder terugkoelen. Dat afgekoelde water wordt in verschillende fases van het verwerkingsproces gebruikt om de mossel uiteindelijk terug te koelen naar een kerntemperatuur van 3 à 4ºC.

Bij aanvang van de verwerkingsfase is de temperatuur van het water ongeveer 15°C. Aan het eind van het productietraject is de watertemperatuur gedaald tot ongeveer 1°C. Het afkoelen heeft als voordeel dat de mossel in een winterslaapsituatie terechtkomt, waarbij zijn stofwisseling op een bijzonder laag pitje komt te liggen. Die winterslaap kan de mossel voortzetten als hij verpakt wordt in waterdichte zakken of bakken. Tijdens de opslag en distributie worden de mosselen ook koel gehouden onder geconditioneerde omstandigheden. Zo maakt men tijdens het transport bijvoorbeeld gebruikt van gekoelde vrachtwagens.

7Controle voedselveiligheid

Zowel de mosselpercelen als ook de mosselhandel worden onderworpen aan controles voor de voedselveiligheid. Mosselen groeien op in de zee en halen hun voedsel uit het water. In het water van de Waddenzee of Oosterschelde doen zich zelden problemen voor, maar er kunnen – zeker bij het stijgen van de watertemperatuur –algen of bacteriën in het water voorkomen die gifstoffen (toxines) produceren.

Voorbeeld van monitoringsresultaten schelpdieren.NVWA

De mosselsector houdt rekening met dit risico en de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) houdt scherp toezicht op de wateren waarin schelpdieren worden gekweekt. Als monsters uit een gebied te hoge waarden aantonen, dan sluit de NVWA het desbetreffende gebied uit voorzorg totdat nieuwe monsters aantonen dat de situatie weer normaal is. Mosselen worden dus pas opgevist nadat is gebleken dat er geen schadelijke algen, bacteriën of virussen mee komen.

Zodra de mosselen zijn opgevist en verwerkt worden, worden er voortdurend controles uitgevoerd op voedselkwaliteit -en veiligheid. Van de reeds verwerkte en voor verzending gereedgemaakte partijen mosselen worden wekelijks monsters genomen. Hierbij gaat het vooral om microbiologische controle op de E. colibacterie en salmonella. Deze controle vindt plaats in een extern laboratorium. Alle mosselhandelaren zijn erkend door de Nederlandse Voedsel en Waren Autoriteit (NVWA). Overigens voeren de mosselhandelaren ook hun eigen controles uit.