De netten worden binnengehaald aan boord van een garnalenkotter.Nederlands Visbureau
Vanaf 1946 wordt er bij de Nederlandse garnalenvisserij met de garnalenkor gevist aan weerszijden van de kotter. Vissers uit Harlingen gingen op deze manier vissen in het diepere westelijke deel van de Waddenzee. De garnalenvisserij wordt gedurende het hele jaar uitgeoefend, maar de garnalen worden vooral in het voor- en najaar gevangen. De door de Nederlandse vissers aangevoerde garnalen horen tot de soort Crangon crangon. De Nederlandse garnalenkotters vissen onder andere op de Waddenzee en langs de kuststrook van de Noordzee. In totaal wordt de visserij op garnalen in de Noordzee uitgeoefend door meer dan 500 schepen. Ieder jaar word ongeveer 30.000 ton garnalen aangevoerd door Deense, Duitse, Nederlandse, Engelse en Belgische garnalenkotters.
De garnalenkor bestaat uit een lange stalen boom die aan beide zijden door sloffen wordt ondersteund, waardoor de boom op enige afstand van de zeebodem gehouden wordt. De netopening is 9 meter en verticaal ongeveer 80 cm. Op de vislier kan ongeveer 400 meter vislijnlengte. Bij dubbele lijnen 800 meter. De vislijndikte is 22 mm. Er wordt ongeveer 4x meer vislijnlengte uitgevierd dan de waterdiepte.
Het net wordt opengehouden door de boom en aan het tuig zit een klossenpees. Deze bestaat uit een aantal lichte, rubberen klossen die over de grond slepen. Voordeel van deze klossen is dat de bodem nauwelijks wordt omgewoeld, want de klossen rollen over het zand. De garnalen worden opgeschrikt en komen in het net.
Door het gedrag van de garnaal is het niet nodig dat de grondpees contact maakt met de zeebodem. De grondpees van een garnalennet wordt door klossen van de grond gehouden om de vangst van bodemdieren en vuil tegen te gaan. Die klossen spelen ook een belangrijke rol bij het vangen van garnalen. Ze veroorzaken namelijk de schrikreactie van garnalen, waardoor ze van de zeebodem omhoog springen in het net.
De kotter zelf moet voldoende dekruimte hebben om de tuigen aan dek te kunnen zetten en de garnalen te verwerken. Er zijn een flink aantal machines aan boord nodig voor de garnalenverwerking. Voor het uitzetten en inhalen van de garnalenkorren moet een garnalenkotter een lier hebben met minimaal zes trommels. Tegenwoordig zijn er kotters met wel acht trommels. Twee voor de vislijnen, twee voor de gieken en twee voor het aan boord brengen van de kuilen met de jumpers.
Er worden ook ondermaatse garnalen en ondermaatse platvissen gevangen met de garnalenkor. Om ondermaatse platvissen uit het net te laten ontsnappen wordt in het voornet een zeeflap aangebracht. Die bestaat uit een grootmazig netwerk, dat schuin in het voornet is bevestigd. Volwassen garnalen die bij het naderen van het net omhoog gesprongen zijn, kunnen door de mazen van de zeeflap in het achternet en vervolgens in de kuil komen.
Platvissen kunnen de zeeflap niet passeren en ontsnappen door een gat in de buik. Voor de garnalenvisserij is het verplicht om een zeeflap te gebruiken of een net met een soorteerrooster. Vanaf 1 januari 2013 zijn garnalenvissers verplicht om jaarrond met de zeeflap te vissen in Natura 2000 gebieden. Dat is namelijk ook een vereiste voor het behalen van een MSC certificaat.
De zeeflap moet aan een aantal eisen voldoen, zoals:
Er is veel ervaring opgedaan met de zeeflap en het wordt op verschillende manieren in overeenstemming met de wettelijke voorschriften gebruikt. Om niet alle platvis te verliezen wordt er aan het ontsnappingsgat in de bovenzijde wel een “tweede kuil” aan het net gezet.
De maaslengte van deze kuil moet 80 mm zijn (minimum maaswijdte platvisserij). De garnalen gaan door de zeeflap heen naar de kuil en de vis gaat door het ontsnappingsgat in de ‘tweede kuil”. Op die manier kan er naast garnalen ook maatse platvis worden gevangen met de garnalenkor.
Helaas kent de zeeflap ook een nadeel. Met name in de zomermaanden kunnen er veel algen en wieren in het zeewater zitten. Deze algen en wieren kunnen het net verstoppen, waardoor er marktwaardige garnalen worden verspeeld (zie onderstaande afbeelding). Dit maakt het schoonmaken van de zeeflap noodzakelijk om verder te kunnen vissen. Het schoonmaken kan bij ernstige verstopping 1 a 2 uur in beslag nemen. Vanuit de garnalenvissers is dit niet wenselijk en in de sector is men op zoek naar een alternatief dat minder snel verstopt raakt.
De brievenbus zou als alternatief moeten dienen voor de zeeflap, omdat vissers kritiek hebben op de zeeflap; de zeeflap raakt in bepaalde jaargetijden, wanneer er bijvoorbeeld veel “groen” in het water is, snel verstopt. Dit leidt ertoe dat maatse garnalen worden verspeeld. Deze netaanpassing bestaat uit een dwarssnede in de onderzijde van het net. Deze opening moet ervoor zorgen dat platvissen kunnen ontsnappen, terwijl de garnalen het achtereind van het net in stromen. Met behulp van een schotje worden de platvissen naar de brievenbus geleid, terwijl de garnalen door en over het schotje heen alsnog in het achtereind van het net terechtkomen.
De brievenbus is waarschijnlijk nog niet uitontwikkeld, maar uit vergelijkingsonderzoeken met de zeeflap lijkt het er op dat de brievenbus minder selectief is. Hierbij is de brievenbus minder selectief als je kijkt naar de kilo’s ongewenste bijvangst per kilo marktwaardige garnaal, maar ook qua aantallen gevangen ongewenste bijvangstsoorten. Met name bij de garnalenvisserij op de Noordzee werden er meer bodemdieren en vissen bijgevangen met de brievenbus, terwijl dit verschil minder groot lijkt te zijn op de Waddenzee. Het vangstverlies is vergelijkbaar met dat van de zeeflap.
De brievenbus is daarentegen niet bedoeld als vervanging van de zeeflap. De brievenbus kan mogelijk wel een alternatief zijn voor de zeeflap in periodes waarin deze dichtslibt door algen en wieren. Zo mogen garnalenvissers op de Waddenzee in de maanden juni, juli en augustus gebruik maken van de brievenbus in plaats van de zeeflap. Het gebruik van een brievenbusnet in plaats van een zeeflap is enkel binnen het Natura 2000-gebied Waddenzee toegestaan.
Naast de zeeflap en de brievenbus zijn er ook testen uitgevoerd met de zeefmat. Bij dit net is er een paneel voor de netopening geplaatst in plaats van in het net, zoals te zien is in onderstaande afbeelding.
De zeefmat heeft hetzelfde doel als de zeeflap, namelijk het voorkomen van ongewenste bijvangst. Een groot voordeel van de zeefmat ten opzichte van de zeeflap is dat het veel sneller en makkelijker schoon te spoelen is zodra het vol zit met algen en wieren. Uit de eerste praktijktesten bleek dat de zeefmat een vergelijkbare vangstsamenstelling opleverde als de zeeflap. Verder bestaat het vermoeden dat de zeefmat minder weerstand heeft in het water, waarmee je dus ook brandstof kunt besparen. Mogelijk nadeel is wel dat de zeefmat sneller volloopt met algen en wieren, waardoor het net minder goed gaat vissen tegen het einde van de trek. Verder onderzoek zal hier waarschijnlijk meer duidelijkheid over geven.
De wettelijke maaswijdte ligt namelijk tussen de 16 en 32 mm voor de garnalenvisserij (technische maatregelen). Leden van de Cooperatieve Visserij Organisatie (CVO) en leden van PO’s die zijn aangesloten bij de Stichting Verduurzaming Garnalenvisserij (SVG) hebben een maaswijdte van 20 mm vastgesteld (gemeten tussen de binnenkant van twee knopen) of “22 mm met de knopen”, ofwel tussen het hart van de knopen, gestrekte maas. Dit is gedaan in verband met het traject wat de garnalenvisserij doorloopt voor het MSC-keurmerk.
Binnen dit traject zal ook gekeken worden of de maaswijdte verder kan worden vergroot in de kuil. Hierbij is het volgende stappenplan opgesteld:
De vergroting van de maaswijdte naar 24 of 26 mm zal alleen worden doorgezet indien wetenschappelijk wordt aangetoond dat de voorspelde positieve effecten behaald worden.
Het vangprincipe van de garnalenvisserij berust op het omhoog springen van de garnalen zodra het vistuig nadert. Bij het vissen op garnalen hangt de bovenpees redelijk strak tegen de boom aan, zodat de omhoog springende garnaal niet kan ontsnappen. Op slechte grond kan de klossenpees een stukje worden gevierd. Ook de windrichting kan van invloed zijn op de vangst. Bij een oostenwind neemt de vangst vaak wat af. Er wordt vaak met andere kotters in de buurt gevist. Soms liggen ze met meerdere schepen achter elkaar. De schepen passeren vaak op korte afstand.
Hieronder bespreken we de wijze waarop de garnalenkor normaalgesproken wordt gebruikt. De hier beschreven werkwijze kan afwijken van de praktijk en verschillen per kotter. Het belangrijkste is dat een visser ten allen tijden rekening houdt met de veiligheid.
Bij het uitzetten van het net volgt meestal deze procedure aan boord van een kotter met garnalenkor:
Bij het inhalen van het net volgt meestal deze procedure aan boord van een kotter met garnalenkor:
Bij het beëindigen van het vissen volgt meestal deze procedure aan boord van een kotter met garnalenkor:
De doelsoort van de garnalenkor is de Noordzeegarnaal (Crangon crangon), ook wel bekend als de bruine, grijze of gewone garnaal. Deze garnalensoort is ongeveer tussen de 50 mm tot 70 mm groot en wordt maximaal 90 mm. Verder wordt de Noordzeegarnaal gekenmerkt door een grijs tot bruine kleur en heeft de garnaal een onregelmatige vlekjestekening (zie onderstaande afbeelding).
De Noordzeegarnaal komt vaak voor in kustwateren met een zanderige tot slibberige ondergrond. Gedurende de nacht gaat de Noordzeegarnaal opzoek naar voedsel en overdag graaft hij zich in en steken alleen zijn ogen en voelsprieten nog boven de bodem uit. Qua voedsel is de Noordzeegarnaal een echte alleseter. Hij eet zowel plantaardig voedsel, als ook prooidieren zoals de borstelworm. Meer informatie over de Noordgarnaal is te vinden in het lesboek ‘Schaaldieren’.
Naast de gewenste Noordzeegarnaal vangt de garnalenkor ook nog andere zeedieren, zoals:
Door de fijne mazen worden er ook relatief veel ongewenste soorten bijgevangen. Verder vissen garnalenvissers vaak in kustgebieden en dat zijn vaak ook de kinderkamers voor veel vissoorten. Onderzoek heeft aangetoond dat de gemiddelde garnalenvangst voor 78% bestaat uit garnalen, waarvan de helft ondermaats. Verder viel op dat de discards met name in de maanden juni en juli veel jonge schol (<10cm) bevatten. In de maand november bevatten de discards meer rondvis.
Een Engels onderzoek toonde aan dat 77% tot 80% van alle ondermaatse en gediscarde garnaal uiteindelijk overleeft. Daarbij werd ook rekening gehouden met de vraat door vogels. De garnalen werden tijdens dat onderzoek gesorteerd door een schudzeef.
Qua overleving van de rondvissen waren de resultaten een stuk negatiever, want gediscarde rondvissen stierven vrijwel allemaal. De overleving van platvissen was beter, waarbij gediscarde jonge schol een maximale overleving had van 14% en schar 19%. Die percentages zijn inclusief sterfte door het vissen, het sorteerproces, vogelpredatie en effecten op de langere termijn. Qua overleving van bodemdieren is nog niet zoveel bekend. De verwachting is dat de overleving van bodemdieren redelijk goed is aangezien het over het algemeen vrij robuuste soorten zijn.
Roze steurgarnaal
Soms beoefenen kotters in het late voorjaar de visserij op de roze steurgarnalen. Bij deze in het ‘Farne Deep’ en op de ‘Fladden Grounds’ beoefende visserij worden sloffen van ongeveer 1,5 meter hoog gebruikt. Over het algemeen hebben vissers niet veel aan deze garnaal, want hij brengt niet veel op.
Het vangstprincipe van de garnalenkor is gebaseerd op het gedrag van de garnalen. Deze bevinden zich overdag in en op de zeebodem en springen hieruit op bij het naderen van een vistuig. Met de garnalenboomkor wordt een vangststimulus veroorzaakt door de klossenpees. Het contact met de klossen, de turbulentie van het water en/of de trillingen in de bodem stimuleren de garnaal om op te springen waardoor deze in het net terechtkomt.
Vanaf 2006 ligt de verantwoordelijkheid voor de voedselveiligheid bij de garnalenvisser. Hij moet zorgdragen voor hygiënemaatregelen. De vangst en aanvoer worden gezien als primaire productie. Een visser die aan boord producten kookt, wordt gezien als eigenaar van een levensmiddelenbedrijf. De Europese wetgeving ziet de garnalenkotter als een fabrieksvaartuig dat garnalen kookt, verpakt en opslaat. Het is dan verplicht om de HACCP beginselen toe te passen. Het is belangrijk dat je de hygiënecode voor de vissector (garnalen aan boord gekookt) kent en bij voorkeur ook aan boord hebt. Deze code is in 2007 uitgegeven door het Productschap Vis.
De vis en de garnalen worden in de stortbakken (1) gestort. Daarna voert de opvoerband (2) de vangst mee naar boven naar de sorteerband (3). De vis wordt hier door een bemanningslid gesorteerd en gestript. De garnalen en ondermaatse vis gaan door de transportgoot (4) en worden in de sorteermolen (5) gesorteerd en gespoeld. In deze molen worden de garnalen van de rest van de vangst gescheiden. De discards worden vooralsnog teruggespoeld in zee door de afvoergoot (6).
De sorteermolen moet niet te vol worden gedaan en niet te snel draaien om dit doel te bereiken. Vervolgens komen de garnalen in de welbak (7); schelpjes en ander vuil kunnen hierin bezinken. Daarna gaan de garnalen door de transportgoot (8) de automatische kookketel in (9) en worden daar gekookt. De gekookte garnalen worden in het mandje geloosd. Als het mandje vol is, wordt deze door een bemanningslid in de spoelmolen (10) leeggegooid. De garnalen worden schoongespoeld en afgekoeld. Hierna worden de garnalen uit de spoelmolen gedraaid en in de uitzoekbak (11) gegooid. Eventueel vuil wordt hier nog verwijderd.
Daarna worden de garnalen in de stortkoker (12) gestort. In het visruim wordt ijs in kisten gedaan met daarop twee zakken garnalen (gemiddeld tussen de 10 tot 15 kg), waar vervolgens weer ijs overheen wordt gestrooid. Bij deze hoeveelheid is de afkoelsnelheid ongeveer 1°C per uur. De garnalen kunnen ook in kisten worden verpakt. Die kisten moeten niet te vol worden gedaan, want de laagdikte mag niet te groot zijn. De koude overdracht moet zo snel mogelijk gaan. Daarbij wordt de bijvangst van vis ook in kisten gedaan en naar het visruim gebracht.
Vanuit het net wordt de vangst in opvangbakken gestort en met grote hoeveelheden zeewater vermengd. De beide opvangbakken staan met elkaar in verbinding via een koker. Door een systeem van waterinspuiting komt de vangst uit beide bakken geleidelijk terecht in een kleinere bak van waaruit de roestvast-stalen transportband vrijwel zonder kans op beschadiging de vangst in de sorteermachine brengt. De voordelen van mechanisch transport zijn:
Tegenover de gunstige eigenschappen van mechanisch transport bestaan er ook enkele nadelen, zoals:
Een roterende spoelmachine sorteert de vangst in consumptiegarnalen, maatse vissen en ongewenste bijvangst. De ongewenste bijvangst gaat vooralsnog onmiddellijk weer met een grote hoeveelheid spoelwater overboord. Door het spoelen van de garnalen voor het koken worden zand en slik verwijderd. Dit bevordert de hygiëne in de kookpot, maar ook de marktwaarde van de gekookte garnaal. Een garnaal die voor het koken grondig is gespoeld, is minder ruw aan het oppervlak. Ook is de houdbaarheid van een grondig gespoelde garnaal beter.
Er is een spoelsorteermachine ontwikkeld, die een groot aantal bezwaren van de schudzeef voorkomt. De voordelen van deze spoelsorteermachine zijn:
In de binnentrommel worden de garnalen gescheiden van de bijvangst door spiraalvormige zeefopeningen van 12 x 34 mm. De buitentrommel scheidt de ondermaatse garnalen van de consumptiegarnalen. Door de afwisseling van compartimenten met rechte en spiraalvormige spijlen komt er een goede scheiding en wordt er veel ongewenste zaken uit de vangst verwijderd.
De consumptiegarnalen worden tenslotte nog van ondermaatse platvisjes gescheiden door de naleesspiraal. Deze is voorzien van 700 slim gevormde bakjes die de sorteersleuven vormen. De garnalen kunnen hierdoor passeren, maar de platvisjes en kleine zwemkrabben niet. Door de staven van de naleesspiraal worden de garnalen gericht, wat de capaciteit erg vergroot. Bij 18 omwentelingen per minuut komen iedere minuut 12.600 (18 x 700) sorteeropeningen voorbij. De grootste vangst wordt moeiteloos verwerkt.
Bijzonder is ook het verstelbare lipje aan de bovenkant van de sorteersleuven. Door een zorgvuldige afstelling van dit lipje, onder een stompe hoek, wordt voorkomen dat kokkels en andere schelpdieren die in de sorteersleuven rollen, blijven steken. Deze worden bij de volgende omwenteling weer verwijderd. Hierdoor blijft de naleesspiraal de hele visdag schoon. Doordat de naleesspiraal slechts platvisjes van 8-9 cm lang en zwemkrabben van een bepaalde grootte moet verwijderen, is de maatvoering heel precies. De andere vis is er in de beide zeeftrommels al uitgehaald. Er zijn twee uitvoeringen beschikbaar:
Het resultaat is verbluffend, want je krijgt consumptiegarnalen waarin geen enkel platvisje en nauwelijks krabbetjes voor komen. Verder treft men nog slechts een enkele grondel, zandspiering of bliekje in de consumptiegarnalen aan. Die worden bij het koken verwijderd.
Tot rond 1930 werden garnalen levend aangevoerd en langs de huizen verkocht, maar dat zou nu niet meer kunnen. De consument is het tegenwoordig niet meer gewend om zelf garnalen te koken en het koken wordt tegenwoordig al aan boord gedaan. Garnalen moeten levend gekookt worden, omdat ze dan goed krom trekken en beter te pellen zijn. Een belangrijke factor voor de kwaliteit van het product is de kookmethode. Er moet onderscheid worden gemaakt tussen flauwe garnalen en zoute garnalen.
Het kookwater moet 100°C zijn. De temperatuur daalt als er garnalen in de kookketel worden gedaan. Als de temperatuur weer 100°C is, dan worden de garnalen zo’n 5 minuten gekookt. Bij handmatig koken moet er wel regelmatig worden geroerd. Ook moet het kookwater worden ververst. Zodra de garnalen komen bovendrijven zijn ze gaar. Vaak worden ze nog een minuut langer doorgekookt.
De kooktijd hangt onder andere af van de grootte en dikte van de garnalen. Het kookproces kan niet alleen handmatig, maar ook automatisch gebeuren. Het voordeel van een automatisch kookproces is dat er per kooksel een gedoseerde hoeveelheid garnalen per keer in het water wordt gekookt en dat het voortdurend aan de kook blijft. De kooktijd en de kookhoeveelheid is met een regelkast zeer nauwkeurig in te stellen. In een kookketel van 190 liter met een kooktijd van 3 minuten en een toevoer van 12 tot 15 kg kan in een uur ongeveer 240 kg garnalen worden gekookt.
De garnalen worden allemaal op dezelfde manier gekookt, dat geeft een meer uniform product. Tijdens het koken wordt regelmatig vers zeewater toegevoegd. Na het vissen moet de kookketel worden geleegd. Aan het begin van de eerste trek wordt de kookpot weer gevuld met vers zeewater. Enkele voordelen van automatisch koken:
Na het koken worden de garnalen in een spoeltrommel met zeewater gespoeld en afgekoeld.
Deze manier van garnalenverwerking wordt nog door een enkele kotter gedaan. Het kookproces voor zoute garnalen zou als volgt moeten gebeuren:
De flauwe garnalen, of de pellerij- of binnenlandse garnalen, worden vaak door de handel gepeld aan de afnemers afgeleverd. Flauwe garnalen zijn in vergelijking tot zoute garnalen makkelijker te pellen. Het zoutgehalte van flauwe garnalen bedraagt ongeveer 1%. Afgezien van het zoutgehalte van het kookwater is de kookmethode voor flauwe garnalen ongeveer gelijk aan de kookmethode voor zoute garnalen.
De flauwe garnalen worden zonder toevoeging van zout gekookt in zeewater. Ze worden op dezelfde wijze gekookt als de zoute garnalen, maar per keer wordt ongeveer 30 kg garnalen in de ketel gedaan. De reden dat er 10 kg garnalen meer gekookt wordt, is dat de flauwe garnalen iets gaarder moeten worden. Dat maakt het pellen makkelijker, omdat de garnaal iets meer krimpt. Bij een grotere hoeveelheid garnalen duurt het koken langer.
Een onderzoek bewijst dat de pelbaarheid van flauwe garnalen samenhangt met de manier van koken. ‘Goed gaar’ en ‘net gaar’ gekookte garnalen werden op pelbaarheid beoordeeld door een pelteam samengesteld uit TNO medewerkers en in een commercieel centrum voor handpellen in Volendam. Als criteria voor de pelbaarheid werden het percentage garnalen dat breekt tijdens het pellen en de pelsnelheid gehanteerd (aantal gepelde garnalen per uur).
Uit deze cijfers blijkt duidelijk dat de pelbaarheid van ‘goed gaar’ gekookte garnalen zowel qua breukpercentages als qua pelsnelheid beter is dan van ‘net gaar’ gekookte garnalen. De textuur van ‘net gaar’ gekookte garnalen wordt daarentegen iets beter beoordeeld dan de textuur van ‘goed gaar’ gekookte garnalen.
Het spoelen van de garnalen na het koken heeft twee doelen:
Het is voor de houdbaarheid gunstig dat de garnalen na het koken zo snel mogelijk worden afgekoeld. Bovendien wordt dan voorkomen dat de garnalen te gaar worden. Koeling met lucht geeft wel een goede houdbaarheid, maar is onpraktisch doordat het te lang duurt. Met het oog op de gekookte toestand van de garnalen zou eigenlijk met water moeten worden gespoeld dat van drinkwaterkwaliteit is. In de praktijk wordt schoon zeewater gebruikt. Natuurlijk is koelen met havenwater uit den boze. Het afkoelen vindt plaats in een roterende zeeftrommel. Tijdens het spoelen met zeewater koelen de garnalen binnen enkele minuten af tot de temperatuur van het water.
Het afkoelen van de garnalen en het koken in zeewater heeft ook als doel om de meegekookte bijvangst te verwijderen. Door het grondig spoelen van de garnalen in de spoelmachine wordt de bijvangst, die door het koken gaar is geworden, grotendeels verwijderd. Een partij gekookte garnalen zonder bijvangst is langer houdbaar dan een partij gekookte garnalen die nog wel bijvangst bevat.
De ongewenste bijvangst die de spoelsorteermachine niet heeft verwijderd en die ook na het koken en spoelen tussen de garnalen is achtergebleven, wordt tenslotte met de hand verwijderd. Wel moet er hygiënisch gewerkt worden met schone, gewassen handen en armen, handschoenen en een schone oliejas. Ook mag men tijdens dit proces niet roken, spugen, eten of drinken.
Na het spoelen met zeewater zijn de garnalen tot de omgevingstemperatuur afgekoeld. Als de garnalen bij deze temperatuur worden opgeslagen leidt dat vooral zomers tot een snelle ontwikkeling van bederfbacteriën. Opslag in open bakken in een gekoeld ruim, zelfs wanneer dit in dunne lagen gebeurt, is niet voldoende om de ontwikkeling van bacteriën tegen te gaan. Het koelen neemt vele uren in beslag. Over het algemeen vult men voor het koelen plastic zakken met garnalen en plaatst deze zakken in kisten met smeltend ijs.
Een ontwikkeling op het gebied van de koeling is het gebruik van mechanisch gekoeld zeewater. Er is een koelapparaat waarin de garnalen op een trilgoot met koud zeewater worden besproeid waardoor zij binnen 1 minuut van 20°C tot 4°C worden gekoeld. In een ander apparaat kunnen garnalen in een stortkoker worden gekoeld met gekoeld zeewater dat door de garnalen kan circuleren.
Het grootste deel van de vloot beschikt over een koelruim. Dat kan met geforceerde luchtkoeling en met stille koeling. Bij afweging van de voor- en nadelen van ieder systeem lijkt stille koeling de beste resultaten te geven. Nog steeds zijn er schepen, vooral van dagvissers, slecht of helemaal niet voorzien van een geïsoleerd visruim. Het bereiken van de gewenste temperatuur is hier alleen met ijs mogelijk. Zonder het gebruik van ijs moet de reistijd in de zomer worden aangepast.
Wanneer garnalen na de vangst aan boord worden gekookt, worden aanwezige bacteriën gedood. Hierdoor zijn de garnalen aan het eind van het kookproces bijna een steriel product. Een uitzondering zijn enkele mogelijk aanwezige sporenvormende bacteriën.
Tijdens de behandeling aan boord, waarbij de gekookte garnalen in een spoeltrommel met zeewater worden gekoeld, is het onvermijdelijk dat de garnalen hun steriele toestand verliezen. De garnalen komen opnieuw in contact met de bacteriën die in het zeewater leven. Dat is een ongewenste situatie, omdat de garnalen na het kookproces een consumptieartikel zijn geworden. In het ‘Garnalenbesluit’ is het spoelen van de gekookte garnalen met zeewater goedgekeurd. Het is wel van belang dat de garnalen daarna van dusdanige kwaliteit zijn dat ze aan de microbiologische eisen voldoen.
Uitgebreid onderzoek heeft bewezen dat zeewater voor dit doel geschikt kan worden gemaakt door het met uv-licht te bestralen. Er kan gebruikgemaakt worden van speciaal voor de behandeling van water geconstrueerde doorstoomapparaten. Wanneer de garnalen na het koken afgekoeld worden door ze te spoelen met uv-gesteriliseerd zeewater, kunnen deze dagen goed worden gehouden. Dan moeten ze uiteraard niet meer met de hand worden aangeraakt of op andere manieren worden besmet. Ook dienen ze koel te worden bewaard.
Het is mogelijk garnalen met een voldoende laag kiemgetal (aantal bacteriekiemen dat zich in of op de garnalen bevind) aan te voeren door gebruik te maken van een uv-lamp in combinatie met een sorteertrommel die het nalezen overbodig maakt. Vervolgens komen ze daarna weer in een normale spoeltrommel en één van de ontwikkelde koelapparaten. Het Garnalenbesluit heeft bepaald hoe de garnalen aan boord bewaard dienen te worden. Zo moet er voor het bewaren aan boord gebruik gemaakt worden van smeltend ijs en mag de temperatuur maximaal 4°C zijn.
Tijdens de huidige verwerking aan boord treedt onder praktijkomstandigheden nog steeds bacteriële besmetting op van de garnalen ondanks het koelen, waardoor de houdbaarheid van het aan de wal gebrachte product slechts enkele dagen bedraagt. Slechts door bijmenging van chemische conserveringsmiddelen zoals benzoëzuur en sorbinezuur kunnen de garnalen voldoende lang houdbaar worden gemaakt. Dit is belangrijk, want de garnalen kennen aan de wal nog een lange distributieketen. Hierbij belanden de garnalen via de afslag bij de pelcentra, de detailhandel en uiteindelijk bij de consument.
Zonder koeling bederft de gekookte garnaal erg snel. Dat komt omdat de bacteriën die zich op dit product ontwikkelen zich erg snel vermenigvuldigen. Het zijn bacteriën die zelfs bij temperaturen beneden 10°C nog behoorlijk snel groeien. Deze bacteriën heten koudeminnend of psychrofiel. De bacteriën waar het bij de garnaal voornamelijk om gaat behoren tot het geslacht Alteromonas. Aan boord mag geen benzoëzuur aan de garnalen worden toegevoegd. Daarom is het des te belangrijker dat de garnalenverwerking aan boord plaats vind onder zeer hygiënische omstandigheden, want dan verbeterd de kwaliteit van de garnaal en kun je een goed houdbaar product afleveren op de afslag.
In Nederland geldt een zeef- en keuringsplicht waarbij de garnalen in een afslag moeten worden aangeboden. De garnalen kunnen op een andere plaats worden aangevoerd, maar worden dan per vrachtauto naar de afslag worden vervoerd. In de visafslag worden de garnalen opnieuw gezeefd. Voor de zeefstations op land gelden ook regels, zo moeten de spijlen een minimale opening hebben van 6,8 mm. Daarop wordt toezicht gehouden door een onafhankelijke controleur. Momenteel is men ook bezig met het testen van cameratoezicht om het zeefproces in de gaten te houden.
Hierna worden de garnalen voor de verkoop aangeboden. In de afslag wordt benzoëzuur in een 1:1 mengsel met zout toegediend aan de garnalen.
De garnalenvisserij heeft met name te maken met kritiek op de nadelige ecologische effecten van deze visserij. Zo is het gebruik van de fijnmazige boomkornetten niet erg selectief en zorgen ze voor ongewenste bijvangsten en discards, waaronder te kleine garnalen en andere zeeorganismen. De overlevingskans van deze teruggegooide dieren is met name voor vis erg klein. Doordat er wordt gevist in kustgebieden en Natura 2000 gebieden is bijvangst een groot probleem, omdat deze gebieden kinderkamers zijn voor veel diersoorten. In deze kinderkamers zijn vaak veel jonge dieren aanwezig.
Er wordt door vissers en onderzoekers samen gezocht naar manieren om de hoeveelheid discards te verminderen en om het vistuig duurzamer te maken. Zo word er onder andere onderzoek gedaan naar een het gebruik van een pulstuig in de garnalenvisserij. Ook zijn er innovaties binnen de garnalenvisserij om de overlevingskans van bijvangst verder te verhogen. Zo zorgt de zeeflap ervoor dat er minder bijvangst in het net terecht komt en aan boord zorgt de zeef ervoor dat het grootste deel van de bijvangst levend overboord wordt gezet.
Verder zorgt het contact tussen het gesleepte vistuig en de zeebodem voor bodemberoering. Dit stelt de visserij op garnalen steeds vaker in een negatief daglicht. Om een beter beeld te krijgen van de effecten van het garnalenvistuig, is er onderzoek gedaan van 2012 tot 2014 naar de effecten van de garnalenvisserij in Natura 2000 gebieden.
Wat betreft de effecten op de zeebodem konden nog niet zoveel uitspraken worden gedaan. Dat kwam mede doordat er in maar liefst 12 van de 15 gesloten onderzoeksgebieden vrijwel met zekerheid is gevist. Daardoor bleven er maar drie onderzoeksgebieden over, waardoor er geen sterke conclusies getrokken kunnen worden over de impact van de garnalenkor op de zeebodem en de zeebodemdieren en planten.
In december 2017 heeft de Duitse, Deense en Nederlandse garnalensector een MSC keurmerk gekregen. Om het blauwe MSC-keurmerk te bemachtigen zijn vissers zelf beperkende maatregelen overeengekomen. Zo schakelden ze de Universiteit van Hamburg en de Internationale Raad voor het Onderzoek van de Zee (ICES) in voor de ontwikkeling van het beheerplan en werd een Productie- en Afzetplan (PAP) gerealiseerd, waarin de garnalenvangsten nauwkeurig worden geregistreerd.
Een andere belangrijke ontwikkeling om de garnalenvisserij duurzamer te maken is het pellen van de garnaal door een garnalenpelmachine. Tot op heden worden de meeste garnalen naar Marokko getransporteerd om daar met de hand gepeld te worden. Dat transport draagt ook bij aan de CO2 uitstoot. Met de steeds beter werkende garnalenpelmachine is dit transport naar Marokko in de toekomst misschien niet langer nodig, waardoor transportkosten en CO2 uitstoot kunnen worden verminderd. Met een garnalenpelmachine zouden de garnalen binnen 24 uur gepeld, verwerkt en verpakt kunnen worden. Momenteel heeft de garnalenpelmachine een capaciteit van meer dan 1.000 kg per dag.