Verwerking

In dit hoofdstuk zal worden ingegaan op de verwerking van de vangst aan boord van een pelagische trawler.

1Voorbereidingswerkzaamheden voor het verwerkingsproces

Het verwerkingsproces begint al voordat er gevist wordt. Er moeten namelijk een aantal zaken worden voorbereid voordat men begint met vissen.

Een overzicht van de verschillende verwerkingsruimten aan boord van een pelagische trawler. Aantekening: 1. Opslag van de vangst in gekoeld zeewater, 2. Sorteren en vriezen, 3. Verpakken en opslag, 4. Accommodaties

Een overzicht van de verschillende verwerkingsruimten aan boord van een pelagische trawler. Aantekening: 1. Opslag van de vangst in gekoeld zeewater, 2. Sorteren en vriezen, 3. Verpakken en opslag, 4. AccommodatiesParlevliet & Van der Plas

Vertrek naar de visgronden

Nadat het schip tijdens het lossen heeft binnen gelegen, worden de RSW (Refrigerated Sea Water) tanks gespoeld. Dit zijn tanks met gekoeld zeewater en dit is de taak/verantwoordelijkheid van de machinist. De deuren van alle RSW tanks worden naar de vislast opengezet en de circulatiepompen worden gestart. Die zuigen water aan van buitenboord en persen dit via de zeewaterkoelers en de leidingsystemen naar de tanks. Op die manier worden de onder- en bovenleidingen tegelijk gespoeld.

Het vuile zeewater gaat direct uit de tanks naar een vuilgoot aan dek, waarin vuilwaterpompen staan die het overboord pompen. Na het spoelen worden de deuren gesloten. Het hele systeem is schoon en klaar voor gebruik.

Vullen en voorkoelen

Nadat de tanks zijn schoongemaakt, worden ze gevuld met zeewater. De water/vis verhouding is afhankelijk van de vissoort en de kwetsbaarheid van de vis. Bij haring worden de RSW tanks voor ongeveer 2/3 met water gevuld en bij makreel voor ongeveer 1/3. Zodra de tanks op niveau zijn, wordt gestart met het koelen van het zeewater in de tanks. Dit gebeurt tank voor tank. Onderin de tank wordt gezogen en bovenin de tank geperst. Het water in de tank gaat circuleren en wordt door een koeler geleid. Als het water in de tank op 0°C is, dan wordt het circuleren gestopt en gaat men over op de volgende tank. De tank is dan gereed om vis in op te slaan.

Het vissen

Als er na het uitzetten van het visnet geen indicatie is dat er veel vis zit, dan zal er niet langer dan vier uur worden gevist. Hierbij rekent men vanaf het tijdstip dat het net op de gewenste diepte is. Het net wordt opgehaald als de ‘catch sensor’ (vangstindicator) afgaat. Tere vissoorten zijn snel beschadigd. Als zo’n vis langer dan vier uur in het net zit, dan is de kwaliteit zo ver achteruit gegaan dat de kans bestaat dat de vis wordt afgekeurd. Het vissen is dan voor niets geweest. Dat is de reden om een grens aan te houden qua vistijd van vier uur. De tijd van het uitzetten, het halen en de vistijd worden in het scheepsdagboek geschreven.

Het halen en aan boord brengen van de vis

De water/vis verhouding tijdens het binnenboord pompen van vis moet ongeveer 60/40 zijn. Daarbij is het ook belangrijk dat de stuurman er op let dat het achternet, met de daarin verzamelde vis, niet boven het wateroppervlak komt. De vis kan hierdoor namelijk beschadigen. De methode om de vis met boxen aan boord te halen komt bijna niet meer voor. Het systeem is nog wel aan boord en dient als back-up voor als de pomp kapot is.

Het net van een pelagische trawler wordt gehaald.

Het net van een pelagische trawler wordt gehaald. Christian Åslund Photography

2Vis opslaan in de tanks

Het behalen van een zo hoog mogelijke kwaliteit van de vis begint al bij het vangen. Als de kwaliteit van de vis ook maar ergens binnen het verwerkingsproces achteruit is gegaan, dan kan de kwaliteit niet meer hersteld worden. Dit maakt iedere stap in het verwerkingsproces dus even belangrijk.

De vangsten die in één keer gedaan worden, moeten niet te groot zijn. Als de vangstsensor aan gaat, dan moet er gehaald worden. De trekken moeten ook niet te lang zijn voor een goede kwaliteit vis.

Een volgende belangrijke stap is de opslag van de vis in de RSW tank, want ook daar kan het mis gaan. De vis wordt vanuit het net in de RSW koeltanks gepompt. In die tanks is van tevoren zoutwater gepompt, dat is gekoeld tot 0°C. De hoeveelheid vis die in de tank gaat is afhankelijk van de soort, het vetgehalte en voor welke markt de vis bestemd is. De QM is verantwoordelijk voor het bepalen van de hoeveelheid vis die in de tank wordt gedaan.

De vis wordt uit het net gepompt (links), vervolgens komt de vis door de opening van de RSW tank (midden) in de RSW tank systeem terecht.

De vis wordt uit het net gepompt (links), vervolgens komt de vis door de opening van de RSW tank (midden) in de RSW tank systeem terecht.

Zodra de tank voldoende gevuld is, wordt de tank van bovenaf gesloten door middel van een mandeksel. Vervolgens wordt er door de machinist van de wacht gestart met het circuleren van het gekoeld zeewater in de tank. Hierbij wordt vanaf de onderkant van de tank water in de tank geperst en van bovenaf afgezogen. Dit zorgt ervoor dat de vis los van elkaar blijft en gekoeld wordt.

Als er teveel vis in de tank wordt gedaan of als de vis te zwaar is (zwaar betekend een laag vetgehalte) of te klein, dan kan het gebeuren dat de vis in de hoeken van de tank niet mee circuleert. Als deze vis daardoor wat langer in de tank blijft, dan kan de kwaliteit van die vis achteruit gaan. In sommige gevallen plak de vis aan elkaar. Je ziet in dat geval lichte plekken op de vis als je ze gaat verwerken. In visserijtermen noemt men dit ook wel ‘’klevers’’.

Het kleven is iets wat vaker voorkomt bij sardien dan bij haring. De hoeveelheid vis die niet mee circuleert, wordt groter naarmate de vis langer in de tank zit. De vis klinkt namelijk in. Het in de hoeken van de tank blijven liggen van vis kan enigszins beperkt worden door de installatie een tijdje andersom te laten werken, dus door het persen van water van boven en het zuigen van water van onderen.

Doordat er zeewater en vis met een hogere temperatuur dan 0°C in de tank komt, wordt het water in de tank warmer. Als de tank weer op 0°C is, dan wordt er gestopt met circuleren en gaat men naar de volgende tank. De temperatuurmeter waarmee dit wordt gemeten zit in de zuigleiding van de RSW tank. Dit koelen van de tanks met vis wordt ook tank voor tank gedaan.

Een van de mogelijke problemen van de RSW tanks is dat de pijp waar het water mee wordt weggezogen verstopt raakt. Dit kan gebeuren bij slappe vis, zoals kuitzieke haring of vette vis, die niet echt stijf wordt. Om dit te voorkomen is er een pijp met grotere gaten over de pijp met kleine gaatjes in de tank gemaakt. De tijd dat vis in de tanks kan worden gehouden is afhankelijk van de vissoort, het vetgehalte en de voedingstoestand. Een paar voorbeelden zijn:

  • Vette vis zonder voedsel in de maag en ingewanden kan tot maximaal 24 uur in de koeltank worden bewaard.
  • Vette vis met een volle maag en ingewanden kan maximaal 20 uur in de koeltank worden bewaard.
  • Magere vis zonder voedsel in maag en ingewanden kan tot maximaal 36 uur in de koeltank worden bewaard.
  • Magere vis met een volle maag en ingewanden kan maximaal 24 uur in de koeltank worden bewaard.
  • Volle vis (vol met hom of kuit) met een goed gevulde maag en ingewanden, en nog een relatief hoog vetgehalte, kan maximaal 24 uur in de koeltank worden bewaard.
  • Een goede kwaliteit magere haring kan wel 8 uur worden bewaard en heeft dan nog steeds zijn mooie blauwe kleur.

Elke keer als een tank leeg is, wordt deze gespoeld met zeewater. Met geopende deuren spoelt het zeewater door de tanks en de leidingen. Hierna kan de tank weer worden gevuld met zeewater en gekoeld worden tot 0°C. Een korte samenvatting van een aantal belangrijke punten voor het koelingsproces is te zien in onderstaande tabel.

Deze tabel geeft een korte samenvatting van de belangrijkste punten die van invloed zijn op het koelingsproces van de vis.

Deze tabel geeft een korte samenvatting van de belangrijkste punten die van invloed zijn op het koelingsproces van de vis.

3De verwerkingsruimte

De vis wordt van de RSW koeltank naar de verwerkingsruimte gebracht met behulp van een vacuümpomp. Die kan een instelbare hoeveelheid vis met water (shot) uit een RSW koeltank naar het begin van de productielijn en de sorteermachine pompen. Dit proces is een geheel geautomatiseerd proces. Op dat punt bepaalt de QM het niveau in de vergaarbak en de tankoperator voert het uit.

De vis komt vervolgens eerst onderaan de opvoerband in een vergaarbak terecht. Het koude water wordt teruggepompt naar de RSW koeltank, zodat de vis in de tank zo lang mogelijk koud blijft. De circulatie stopt als de vis uit de RSW tank gepompt wordt. In de vergaarbak is een sensor geplaatst die het niveau van de hoeveelheid vis in de gaten houdt. Deze is instelbaar en zorgt ervoor dat de hoeveelheid vis beperkt blijft.

Als er teveel vis in ligt, dan kan de vis daar te lang liggen voordat ze met de opvoerband naar de sorteermachine gaan. Ook kan teveel vis in de vergaarbak ervoor zorgen dat de vissen gaan liggen malen of rijen. Dit is ook slecht voor de kwaliteit van de vis.

Twee vacuümpompen (links) die middels een “shot” (rechts) richting de sorteermachine pompen.

Twee vacuümpompen (links) die middels een “shot” (rechts) richting de sorteermachine pompen.

Sorteren van de vis

Na het koelen van de vis in de tanks kan men beginnen met het sorteren van de vis. Vanuit de vergaarbak wordt de vis met een opvoerband naar de sorteermachine gebracht. De opvoerband is van roestvrijstaal en heeft een “U” vorm. De snelheid van deze opvoerband is zo ingesteld dat er voldoende vis in de sorteermachine komt.

Sorteermachine

De vis wordt machinaal gesorteerd op grootte en dikte, dus niet op soort! Dit gebeurt door snellopende dubbele visbandjes, waarvan de snelheid instelbaar is. Deze bandjes lopen van smal naar breed en hebben een vaste lengte. Het smalle en brede gedeelte is instelbaar. Eén machine heeft vijf sporen, dus tien visbandjes.

De vis valt eerst op een verdeler/richter die de vis zoveel mogelijk over de vijf sporen verdeelt en de goede kant op richt. De vis valt dus niet dwars. Vervolgens wordt de vis tussen de bandjes meegevoerd. De plaats waar de vis tussen de bandjes vandaan valt is bepalend voor de maat van de vis. Aan het begin is de vis smal en klein en aan het eind is hij breed en groot.

Onder de bandjes zitten weer verdelers, die verplaatsbaar zijn, om de vis naar de vier sporen van de band die eronderdoor loopt te laten glijden. Dit is ook een “U” vormige band met vier sporen, die de gesorteerde vis uit de sorteermachine naar de sorteerband brengt. Elk spoor heeft een maat vis die gecontroleerd en, indien nodig, door de kwaliteitsmanager, ploegleider of tankoperator bijgesteld wordt.

De sorteermachine

De sorteermachine

Nasorteren

Het nasorteren gebeurt handmatig en is lopendebandwerk. In het algemeen wordt dit gedaan door vier personen, maar indien nodig staan er meer personen aan de lopende band. De sorteermachine sorteert de vis alleen op grootte. Het is onvermijdelijk dat er verschillende vissoorten door elkaar lopen. De niet gewenste vissen worden er handmatig uitgehaald. Ook worden hier kapotte of beschadigde vissen verwijderd.

Op deze sorteerband zijn vijf sporen, drie van deze sporen brengen de vis verder in het productieproces. De twee buitenste sporen voeren de ongewenste, kapotte vis en afval naar een vuilgoot, waar het met vuilwaterpompen overboord wordt gepompt. Het is ook mogelijk om vier sporen te gebruiken voor de verdere productie en één spoor die ongewenste zaken overboord afvoert.

Soms wordt tijdens dit nasorteren handmatig gesorteerd op gewicht. Er worden regelmatig gewichtscontroles gehouden. De verantwoordelijkheid hiervoor ligt bij de ploegleider of zijn assistent.

Bij het verwerken van kuitzieke haring wordt alleen gesorteerd op grootte. Er zijn dan grote en kleine haringen. Van groter belang is het kuitgehalte van de haring. Hiertoe wordt vooraf een monster genomen uit elke RSW tank en afhankelijk daarvan wordt de haring verwerkt en gemerkt voor opslag. Via de sorteerband gaat de vis naar de elevatorband. Dit is een roestvrijstalen, opengewerkte band, die de vis van de sorteerband naar de distributieband brengt. Op deze band wordt de vis gespoeld. Het water kan door de openingen makkelijk afgevoerd worden.

Het nasorteren van de vangst

Het nasorteren van de vangst

Transport naar bufferbakken en frosters

Na de elevatorband gaat de vis via transportbanden óf meteen naar de frosters óf de vis wordt in voorgekoelde buffertanks gedaan. Dit is afhankelijk van de vriescapaciteit. In de buffertanks stroomt zoutwater met een temperatuur onder het vriespunt. Om deze scheiding te maken zijn er op de distributieband verschillende sporen met een aantal vaste en een aantal beweegbare schuiven. Daarmee kan de vis verder worden vervoerd. Door deze schuiven kan de vis van het ene op het andere spoor worden geschoven. Zo kan bepaald worden welke vis naar de frosters gaat en welke naar de bufferbak.

De keuze voor vriezen of opslaan in de bufferbakken is afhankelijk van het aantal soorten vis en de hoeveelheid van iedere soort. In de praktijk zal de soort waar het meest van is gevangen direct ingevroren worden. De andere soorten gaan in de voorgekoelde buffertanks. Doordat de temperatuur in de bufferbakken 0°C is, blijft de kwaliteit van de vis zoveel mogelijk behouden. Het is belangrijk dat de vis zo kort mogelijk uit de kou is, waardoor de tijd tussen de RSW tank en de froster of bufferbak zo kort mogelijk moet zijn.

Vullen van de frosters

Boven de frosters zit een transportband die vanaf de distributieband wordt gevuld met vis. Ook is er boven iedere froster een schuif aangebracht, zodat de vis erin geschoven kan worden. De frosters zelf worden gevuld met een in hoogte en lengte verstelbare goot, die erover kan worden gedraaid. Deze goot hangt er iets boven, zodat de vis niet beschadigd wordt als hij van de ene naar de andere froster wordt verdraaid.

Bij het vullen van de frosters moet er voldoende vis in gedaan worden. Per blok geldt een minimumgewicht van 20kg. Het vullen dient zo snel mogelijk gedaan te worden. Stevige vis kun je zachtjes aandrukken, maar slappe of tere vis absoluut niet. Op de hektrawlers wordt vis gevroren in verticale plaatvriezers. Zij bestaan uit een aantal verticale platen. De ruimte tussen de platen vormt een bak. Als er voldoende vis tussen de platen zit, dan worden deze naar elkaar toe gedrukt. De platen hebben kanalen. Hierin wordt een koelmiddel verdampt of erdoorheen gepompt. Er zijn twee manieren van koelen:

  • Direct vriezen: Hierbij gaat het koelmiddel rechtstreeks door de platen.
  • Indirect vriezen: Hierbij wordt de kou eerst overgebracht op een ander koelmedium.

Een voordeel van indirect vriezen is dat het veiliger is en dat je minder koelmiddel nodig hebt. Nadeel is het temperatuurverlies in de uitwisseling van de kou. De froster units worden niet allemaal tegelijk aangezet. Er wordt begonnen met een unit van 20 frosters. Zodra die op temperatuur zijn volgt de volgende unit enz.. Hierdoor wordt het vriesproces een continu proces. Als alle units gelijktijdig zouden worden aangezet, dan zou dit kunnen leiden tot een probleem in de machinekamer. Er is dan te weinig vermogen.

De frosters (links) die gevuld worden met vis (rechts).

De frosters (links) die gevuld worden met vis (rechts).

Vriezen

Diepgevroren vis is vis die onderhevig is geweest aan een vriesproces waarbij de gemiddelde temperatuur op -18°C of lager is gebracht en die daarna bij diezelfde temperatuur is opgeslagen. Bij het vriezen gaat het water in het visweefsel over tot ijs. Deze ijsvorming is voor het spierweefsel een ingrijpende verandering. Het gaat gepaard met kristalvorming, volumevergroting en vochtmigratie.

Een optimale behandeling van de vis vooraf resulteert in een zo groot mogelijk waterhoudend vermogen van het spierweefsel. Zodra de vis door het vriezen beneden een temperatuur van -7°C komt, dan staat de bacteriegroei in zijn geheel stil.

Enzymatische reacties, die ook een kwaliteitsachteruitgang kunnen veroorzaken, blijven ook bij lage temperaturen doorgaan. De enzymactiviteit is meestal onder de -18°C op een voldoende laag niveau. Chemische reacties, zoals vetoxidatie (is afbraak van vetten als gevolg van zuurstof), kunnen bij deze lage temperaturen nog blijven doorgaan. Om dit te voorkomen, worden blokken vis verpakt in plastic en karton.

Volle frosters

Volle frosters

Bij een langzaam vriesproces worden als eerste ijskristallen gevormd buiten de spiercellen. Hierdoor treedt een concentratie van zouten opgelost in weefselvocht op. De ijsvorming zet zich daar dan voort. Dit gebeurt langzaam, omdat de warmteonttrekking per tijdseenheid gering is. Er ontstaan grote ijskristallen, omdat het verdere verloop van het vriesproces doorgaat.

Bij een verdere daling van de weefseltemperatuur zal ook ijskristalvorming in de spiercellen plaatsvinden. De spiercellen van een weefsel zullen daardoor beschadigd raken. Grove ijskristallen worden gevormd, omdat vloeistof uit de cellen naar de intercellulaire ruimte (=ruimte tussen de cellen) gaat. Na het ontdooien herstelt de vochtovergang zich slechts gedeeltelijk. Het resterende deel verdwijnt uit het weefsel in de vorm van drip. Dit langzame vriesproces is dus niet goed voor de kwaliteit van de vis!

Bij de opvoering van de vriessnelheid zal de ijsvorming sneller in de cellen beginnen, waardoor minder vochttransport uit de cellen plaatsvindt. Bij een hoge vriessnelheid vindt in het geheel geen vochttransport plaats en ontstaan de ijskristallen homogeen in het weefsel. De ijskristallen worden kleiner naarmate de vriessnelheid wordt opgevoerd. Na het ontdooien is het weefsel vrijwel in zijn oorspronkelijke staat hersteld. Tijdens de vriesopslag treedt een groei van grote ijskristallen op. Dit gaat ten koste van de kleine ijskristallen. De groei wordt bevorderd door:

  • De temperatuur: Hoe hoger de temperatuur in opslag hoe sneller de kristalgroei.
  • Temperatuurwisselingen in de vriesopslag
  • De duur van de opslag

De groei van ijskristallen gaat samen met een achteruitgang in kwaliteit van het bevroren product. Om die reden moet deze groei zoveel mogelijk worden tegengegaan.

Vriestijd en vriessnelheid

Bij het onttrekken van warmte uit de vis worden drie fasen doorlopen:

  1. De voorkoeling tot op het vriespunt
  2. Het onttrekken van warmte bij het passeren van het vriespunt of de vrieszone
  3. Het na-koelen van de bevroren vis tot zijn eindtemperatuur

De vorming van ijskristallen in vis treedt op tussen -1,1 en -1,5°C. Voor berekeningen wordt meestal uitgegaan van -1°C. De tabel hieronder geeft een indruk van de hoeveelheid warmte die aan vis wordt onttrokken tijdens het vriezen.

Deze tabel geeft een overzicht van de onttrokken warmte (uitgedrukt in Kilojoule en in procenten) gedurende het temperatuurtraject dat de vis aflegt tijdens het koelen.

Deze tabel geeft een overzicht van de onttrokken warmte (uitgedrukt in Kilojoule en in procenten) gedurende het temperatuurtraject dat de vis aflegt tijdens het koelen.

Hieruit blijkt dat de grootste hoeveelheid warmte onttrokken wordt als de temperatuur daalt naar -5°C. Hier vindt dan ook de maximale ijskristallisatie plaats. Dit deel is de kritische zone. Het koelen van +15°C naar 0°C, zoals in de tabel 2 staat, gebeurt niet in de frosters. De vis wordt direct na het vangen in de RWS tanks al gekoeld naar ongeveer 0°C. Na ongeveer 240 minuten vriezen hebben de visblokken een kerntemperatuur van -21°C en dan kan het vriesproces worden beëindigd. De unit kan worden gelost en, zolang er vis voorradig is, direct weer gevuld worden voor een volgende ronde. Dit is een continu proces.

De tijd dat de vis wordt gevroren is ook afhankelijk van de vissoort. Bij makreel moet men voorzichtig zijn. Het is beter om het vriesproces iets langzamer te laten verlopen. Vis bevriest namelijk vanaf de buitenkant van het pak. Als je snel vriest, dan is de buitenkant al snel keihard. De makreel die zich midden in het pak bevind kan zich dan niet meer uitzetten en barst open. Dit kun je voorkomen door langzamer te vriezen, omdat de vis aan de randen van het pak dan minder hard zijn waardoor de vis in het midden van het pak nog kan uitzetten.

Volle vis, gevuld met hom of kuit, kan tijdens het vriezen in kwaliteit achteruit gaan. Hom en kuit bevriezen namelijk langzamer, waardoor het pas aan het eind van het vriesproces gaat uitzetten. Hierdoor kan de buik van de vis beschadigd raken.

. Een pak bevroren haring.

Een pak bevroren haring.Frans Hoek

Leeghalen van de frosters

De kern van de vis moet -21°C zijn. Zodra die temperatuur is bereik kan de vis pas uit de frosters worden gehaald. De ploegleider meet regelmatig de kerntemperatuur en schrijft dit in een inspectierapport. De froster wordt enkele minuten ontdooid op het moment dat de gewenste kerntemperatuur is bereikt. Door het ontdooien kan voorkomen worden dat de diepgevroren blokken vis blijven vastplakken. Hierna worden de blokken vis hydraulisch omhoog geperst totdat de vis gelijk aan de bovenkant van de frosterplaten staat. Vervolgens kunnen de blokken vis uit de froster gehaald worden.

Het legen van de frosters.

Het legen van de frosters.

4De verpakkingsruimte

De blokken vis worden uit de froster op een transportband gelegd en naar de verpakkingsruimte vervoerd. Deze ruimte wordt de droge ruimte genoemd. Onderweg worden de blokken vis gecontroleerd op temperatuur en gewicht. Deze gegevens worden genoteerd in een inspectierapport en aan het eind van de dienst aan de kwaliteitsmanager gegeven.

De pakken vis worden via de transportband naar de verpakkingsruimte gebracht.

De pakken vis worden via de transportband naar de verpakkingsruimte gebracht.

Verpakken

Op sommige schepen gaat de vis met de transportband naar een glaceermachine waar de pakken vis van een laagje ijs worden voorzien. Daarna worden de blokken vis ingepakt. Eerst in plastic om vriesbrand te voorkomen en vervolgens in een kartonnen doos. Vriesbrand wordt veroorzaakt door het verdampen van ijskristallen en zorgt voor schade aan de smaak en structuur van de vis. Vervolgens worden de kartonnen dozen afgesloten met twee strapex (plastic) bandjes. Dit gebeurt geheel automatisch met inpakmachines die PLC (Programmable Logic Controller) gestuurd zijn.

De verpakkingsruimte (links) waar de pakken vis worden verpakt in folie (rechts).

De verpakkingsruimte (links) waar de pakken vis worden verpakt in folie (rechts).

Er wordt een voorgeprogrammeerd merk opgespoten. Dit is een combinatie van letters en cijfers. De letters geven aan wat voor soort vis het is en de cijfers geven het nummer van de partij en de datum aan. Ook het registratiemerk van het schip wordt erop geprint. Alle gegevens van een partij zijn bekend bij de kwaliteitsmanager. Hij bepaalt de code vooraf en geeft dit door aan de ploegleiders en aan het personeel in de verpakkingsruimte.

Coderen

Er is een eigen coderingsysteem aan boord. Op deze manier kun je altijd zien welke soort vis er in de doos zit. Een voorbeeld van een code is: HA 9 SCH 123. HA is Haring, 9 is de partij en SCH 123 is het visserijregistratieteken van het schip. Bij afwijkingen vragen de ploegleiders instructies aan de kwaliteitsmanager. Het personeel in de verpakkingsruimte is verantwoordelijk voor het verpakken en merken van de pakken vis.

Voorbeeld van een codering op een pak vis.

Voorbeeld van een codering op een pak vis.

Overzicht van de coderingen die gebruikt worden per vissoort.

Overzicht van de coderingen die gebruikt worden per vissoort.

Transport naar het vriesruim

Via transportbanden en de lift gaat de verpakte vis naar het vriesruim. Dit zijn hele grote ruimen in het schip. De pakken vis worden door het ruimpersoneel op pallets gestapeld. De leidinggevende in het ruim houdt op een stuwplan bij waar een bepaalde partij of een bepaald merk geplaatst is. In de haven van binnenkomst wordt het stuwplan aan het hoofd van de lossers gegeven. Deze weet dan precies waar wat staat.

Via de pakkenlift (linksboven) komen de pakken in het vriesruim (rechtsboven & linksonder) waar ze opgestapeld.

Via de pakkenlift (linksboven) komen de pakken in het vriesruim (rechtsboven & linksonder) waar ze opgestapeld.

In het vriesruim worden verplaatsbare, losse banden gebruikt om de verpakte visblokken van de lift naar de pallets te vervoeren. De ruimen zijn geïsoleerd om de temperatuur op -25°C voor de opslag van de diepgevroren vis te houden. Dit garandeert dat de diepgevroren pakken vis tot en met het lossen van het schip minimaal een temperatuur van -20°C behouden. Er zijn putjes in de vloer van het ruim en gaten in het plafond aangebracht. Hierin kunnen aluminium palen worden geplaatst om de pakken vis zeevast op te slaan. Het dek van het vriesruim is extra versterkt, zodat heftrucks er bij het lossen in kunnen rijden.

5Taken Quality Assurance Manager (QM)

In het vorige deel hebben we het proces van de visverwerking aan boord van een hektrawler beschreven. Het is een uitgebreid proces en de taken van een aantal bemanningsleden zijn genoemd. In dit deel kijken we naar de rol van de QM. Hij is de vertegenwoordiger van het kwaliteitssysteem en is belast met de kwaliteitsbewaking bij de visverwerking aan boord. Hij treedt op als productieleider en is verantwoordelijk voor de uitvoering van controles en keuringen.

De QM staat onder directe verantwoordelijkheid van de schipper. Hij heeft een grote mate van zelfstandigheid en begeleidt het visverwerkingsproces, onderkent problemen en neemt stappen om deze op te lossen of te corrigeren. Als zich onoverkomelijke of onoplosbare problemen voordoen, dan legt hij dit voor aan de schipper om met hem tot een oplossing te komen.

Een ruimte met apparatuur van de QM.

Een ruimte met apparatuur van de QM.

Reisvoorbereiding

Voor aanvang van de reis heeft de schipper overleg op het rederijkantoor. Er wordt besproken op welke vissoort er gevist gaat worden en in welk gebied. Ook krijgt hij het vangst- en productie instructieformulier.

Overleg met de schipper

Kort na het uitvaren van het schip bespreekt de schipper de orders die hij heeft meegekregen van de rederij met de 1e stuurman, de 1e machinist en eventueel met de Quality Assurance Manager. Hij bespreekt op welke vissoort gevist zal worden, voor welke markt en hoe er tijdens de reis geproduceerd moet worden. De kwaliteitseisen kunnen per land nogal verschillen. De QM maakt soms deel uit van dit overleg. Is dit niet het geval, dan wordt hij geïnformeerd door de 1e stuurman. Bij wijzigingen tijdens de reis wordt de kapitein door het kantoor hiervan op de hoogte gebracht. Hij zorgt er dan voor dat het bij de diverse verantwoordelijke bemanningsleden komt. Deze informatie komt ook terecht bij de QM.

Overleg met werkgroep productie

Kort na het uitvaren van het schip bespreekt de QM met de werkgroep productie de instructies die de kapitein van de rederij heeft gekregen. Dit is de werkinstructie. Hier is een afgesproken standaard voor aan boord, namelijk de “standaard werkinstructie werkgroep productie”. Op een ploegenlijst staat de taakverdeling van het productiepersoneel. De ploegleiders krijgen deze op papier, samen met de werkinstructie. Bij ingrijpende wijzigingen vindt er nieuw overleg plaats.

Voorbereidingen voor het verwerken

Kort na het vertrek van het schip zorgt de QM dat het schip gereed gemaakt wordt voor het verwerken van vis. Dit is de taak van de werkgroep productie en de QM controleert dit. Het werk bestaat uit het opruimen van alle materialen en rommel die onderhoudspersoneel heeft achter gelaten en het schoonmaken van het hele dek en ruimten waar vis moet worden verwerkt en opgeslagen.

Een kwaliteitssysteem doorloopt meestal vier verschillende stappen, namelijk plan, do, check, action. Allereerst ‘plan’ je de komende reis aan de hand van de reisvoorbereiding. Daarna start je met ‘do’, waarbij je maatregelen neemt om ervoor te zorgen dat het verwerkingsproces via de juiste manier verloopt. Vervolgens ‘check’ je als QM of het verwerkingsproces daadwerkelijk goed is verlopen, want dit is belangrijk voor de voedselveiligheid en voedselkwaliteit. Mochten er fouten zijn opgetreden binnen het verwerkingsproces, dan ben je als QM verantwoordelijk voor ‘action’ om huidige problemen op te lossen en toekomstige problemen te voorkomen. Dit alles is een continu proces, waarbij kwaliteitssystemen altijd proberen te verbeteren. Zo bepaalt bijvoorbeeld ISO een standaard voor de kwaliteit en veiligheid van vis waaraan ieder bedrijf moet voldoen als ze het als ISO gecertificeerd willen verkopen. Deze standaarden worden vaak aangescherpt, waardoor de lat steeds hoger komt te liggen en je als bedrijf moet blijven verbeteren.

Een kwaliteitssysteem doorloopt meestal vier verschillende stappen, namelijk plan, do, check, action. Allereerst ‘plan’ je de komende reis aan de hand van de reisvoorbereiding. Daarna start je met ‘do’, waarbij je maatregelen neemt om ervoor te zorgen dat het verwerkingsproces via de juiste manier verloopt. Vervolgens ‘check’ je als QM of het verwerkingsproces daadwerkelijk goed is verlopen, want dit is belangrijk voor de voedselveiligheid en voedselkwaliteit. Mochten er fouten zijn opgetreden binnen het verwerkingsproces, dan ben je als QM verantwoordelijk voor ‘action’ om huidige problemen op te lossen en toekomstige problemen te voorkomen. Dit alles is een continu proces, waarbij kwaliteitssystemen altijd proberen te verbeteren. Zo bepaalt bijvoorbeeld ISO een standaard voor de kwaliteit en veiligheid van vis waaraan ieder bedrijf moet voldoen als ze het als ISO gecertificeerd willen verkopen. Deze standaarden worden vaak aangescherpt, waardoor de lat steeds hoger komt te liggen en je als bedrijf moet blijven verbeteren. Van Deun

Instrumenten

De QM heeft diverse keuring- en meetapparatuur tot zijn beschikking om te kunnen bepalen of de vis goed verwerkt is. Hij controleert wat de temperatuur van de vis is in elke fase van het verwerkingsproces en meet het vetgehalte van de vis. De apparatuur bestaat uit weegschalen, thermometers en een meter om het vetgehalte van de vis te bepalen. Dit zijn hoogwaardige, gekalibreerde instrumenten, omdat ermee moet worden aangetoond dat er volgens de regels is geproduceerd.

De QM verzamelt gegevens over de vangst.

De QM verzamelt gegevens over de vangst.Parlevliet & Van der Plas

Temperatuurcontrole van de vis

De QM controleert de temperatuur op de sorteerband en in de bufferbakken voor de verwerking van de vis of na een stop. Deze controles worden vastgelegd op een checklist. Bij een te hoge temperatuur onderzoekt de QM waar er iets niet goed is gegaan en neemt hij maatregelen om het op te lossen. De vis kan bijvoorbeeld met een te hoge temperatuur uit de RSW tanks komen. Hij bespreekt dit dan met de machinist. Vis die met een te hoge temperatuur toch verwerkt wordt, geeft hij een andere code, zodat deze vis altijd opgezocht kan worden. Dit wordt ook in het inspectierapport vermeld.

Bepalen van de sortering

De QM bepaalt ook de sortering van de vis. Hij geeft instructies aan de ploegleider hoe de sorteermachine afgesteld moet worden en controleert dit ook. Met de keuringsresultaten bepaalt de QM voor welke markt de vis geschikt is. De analyse van de gevangen vis is belangrijk. Het bepaalt wat er met de vis gedaan moet worden en welke grootte en kwaliteit de vis heeft. Nu volgen twee voorbeelden voor het bepalen van de sortering.

De sorteerband waarop de sortering van de vangst plaats vindt.

De sorteerband waarop de sortering van de vangst plaats vindt.

Voorbeeld haring
Om de grootte van haring vast te stellen wordt op het verwerkingsdek 10 kg vis gewogen. Vervolgens worden het aantal haringen in deze 10 kg geteld. Zijn dat er 50, dan zullen er 50 × 2,4 = 120 haringen in een pak komen. De diep gevroren pakken haring wegen tussen de 22 en 24 kg, maar meestal wordt een gewicht aangehouden van 24 kg. Daarom de vermenigvuldiging met 2,4. Omdat haring niet 100% op deze maat gesorteerd kan worden, komt er in dit geval op het pak en op de vanglijst een stukaantal van 110 – 130 te staan. Een marge van ongeveer 10%. Deze marge wordt steeds toegepast.

Andersom geldt hetzelfde. Als de QM later een pak ontdooit voor het dooirapport dan komt hij, als het verwerkingsproces goed is verlopen, tot het volgende: 120 haringen in een pak met een gewicht van 24 kg. 120 : 24 = 5 haringen in een kg. De haring weegt dan 200 gram per stuk. De sortering van de haring is dan ook 180 – 220 gram per stuk. Als dit de uitkomst is, dan heeft de QM zijn werk goed uitgevoerd. Het dooirapport is bedoeld als controle. Voor andere vissoorten kan eenzelfde berekening worden gemaakt. Het gewicht van pakken makreel en horsmakreel is 22 kg. Je zult hier moeten delen door 22 of moeten vermenigvuldigen met 2,2.

Voorbeeld horsmakreel
Bij horsmakreel werkt de handel meestal met lengtes. Het bijzondere hierbij is dat de staart niet wordt meegerekend. Ook hier geldt een marge van 10%. Als op het pak staat: horsmakreel (H) 100 sortering 20+. Dan is de marge hier ook 10%. Als achteraf blijkt dat er meer dan 10% kleiner zijn dan 20+, dan wordt de hele partij met die codering 23+. Dit betekent dan ook meestal een lagere prijs voor de hele partij. Als horsmakreel met een sortering 20+ € 3,30 opbrengt en de sortering 23+ € 3,00, dan kan dat verschil in opbrengst flink oplopen. Op 1000 pakken scheelt dat al snel €300 qua opbrengst en voor 10.000 pakken scheelt het €3000. Dit wordt wel bepaald met bijvoorbeeld een monster van 100 van de 10.000 pakken.

Het is dus beter om pakken te merken met de juiste sortering en kwaliteit, dan om er later achter te komen dat het niet juist is. Je kunt in zo’n geval aan boord nog proberen om dat te herstellen, maar dat is ontzettend veel werk en dan is het nog de vraag of het dan juist is. Het vaststellen van de juiste sortering is dus erg belangrijk. De QM moet vooraf weten wat er in een pak zit. Op de hektrawlers zijn er voor een aantal vissoorten vaste manieren voor het aangeven van de grootte van de vis. Zo zijn er voor horsmakreel de volgende namen: pinda’s (kleine horsjes), kleine hors, klein middel, middel, groot, opa’s en grote opa’s.

Bij makreel letten we weer op het gewicht en kennen we de volgende namen: bonkers, grote makreel of GMK, makreel, papen, sigaretten/sigaartjes en fluiten. Bij gebreken meldt de QM dit ook aan de schipper, zoals in het geval van slappe vis of als de vis te lang in het net heeft gezeten. Het is belangrijk dat de QM de schipper van informatie voorziet. Het is de schipper die uitmaakt wat hij met deze informatie doet.

Tijdens het verwerkingsproces wordt de QM bijgestaan door de ploegleider. Hij moet ervoor zorgen dat er voldoende mensen zijn op de verschillende plaatsen in het verwerkingsproces, dat de temperatuur wordt gemeten en dat er regelmatig gewichtscontrole plaatsvindt. De ploegleider vult dit in op de daarvoor bestemde lijsten. Daarnaast kan de ploegleider ook de rol van QM overnemen. De 3e stuurman of de bootsman moet dan de functie van de QM op het achterdek vervullen. Zo heb je 24 uur controle op je vis! De QM stuurt deze mensen aan en controleert ook of al het opgedragen werk op de juiste manier wordt gedaan. Als er ergens in het proces iets is misgegaan, dan moet de QM dit registreren. Ook als vis door omstandigheden langer in de vergaarbak heeft gestaan dan de bedoeling is, dan moet hij dat registreren.

Identificatie en traceerbaarheid van vis

Als je op iedere reis wilt kunnen nazoeken welke vis met welke kwaliteit waar gevangen is en hoe ze is verwerkt (wordt ook wel traceren genoemd), dan zal duidelijk zijn dat je daar een goed systeem voor moet hebben. Het is één van de taken van de ploegleiders om zo’n systeem in goede banen te leiden.

Op een schema van alle frosters vult de QM de codering van de vissoort in. Aan het einde van zijn dienst vult hij aan de hand van dit schema de productielijst in. Met behulp van dit schema vult hij ook een soortgelijke lijst in voor de verpakkingsruimte. Degene die hier de codering instelt om op de pakken te printen, kan deze code op het ingevulde schema vinden. Op deze lijst staat ook aangegeven welke froster het eerst komt. De bedieningsman in de verpakkingsruimte weet nu precies welke code er op de pakken geprint moet worden. Hij vult een lijst in waarop komt te staan welke code hij aan welke froster heeft gegeven en op welke pakken die code staat. Bij een dienstwisseling moeten deze gegevens overgedragen worden.

Hierboven zie je een simpel voorbeeld van een visketen. Uiteindelijk moeten allerlei gegevens over de vis vanaf het schip (eerste schakel keten) worden doorgegeven naar het einde van de keten (in dit geval handelaar en restaurant). Tegenwoordig is er vraag naar veel informatie over de keten, zoals soort vis, kwaliteit, veiligheid, plaats van herkomst, vistechniek en mensenrechten in de keten.

Hierboven zie je een simpel voorbeeld van een visketen. Uiteindelijk moeten allerlei gegevens over de vis vanaf het schip (eerste schakel keten) worden doorgegeven naar het einde van de keten (in dit geval handelaar en restaurant). Tegenwoordig is er vraag naar veel informatie over de keten, zoals soort vis, kwaliteit, veiligheid, plaats van herkomst, vistechniek en mensenrechten in de keten. Backtracker

Dooirapport

Na een volledige productie wordt een laatste controle gedaan om te beoordelen of tijdens de productie alles goed is gegaan en of er werkelijk in de pakken zit wat erop staat. Men doet dit door tijdens de productie uit iedere partij een pak te ontdooien. Het is één pak dat willekeurig door de bedieningsman in de verpakkingsruimte uit de betreffende partij wordt gehaald. Het pak wordt ontdooid en de inhoud wordt gecontroleerd. Er wordt gekeken naar:

  • De codering van de betreffende partij
  • Het stukaantal per pak, stukaantal zoals vermeld op het inspectierapport van de desbetreffende partij
  • Het stukaantal; hierbij tel je het aantal vissen in het ontdooide pak
  • Het netto gewicht
  • Het gewicht per stuk; Hierbij deel je het netto gewicht door het totale aantal vissen uit het ontdooide pak

Als er grote verschillen zijn tussen wat volgens de codering in het pak zit en wat er werkelijk bij het ontdooien in het pak zit, dan moet dit vermeld worden in het inspectierapport.

Beschadigde plekken

Beschadigde pakken worden op een aparte plaats gezet. Er wordt op vermeld dat deze pakken zijn afgekeurd. De ploegleider wordt hiervan op de hoogte gebracht. Uiteindelijk beslist de QM of deze pakken weggegooid moeten worden of alleen maar opnieuw moeten worden verpakt.

Binnenkomen en lossen

De QM is verantwoordelijk voor de stuwplannen. Daarop kan de voorman van de stuwadoors zien welke vis waar in het ruim staat en kan hij het in de juiste volgorde lossen.

De pakken vis worden met behulp van een kraan gelost.

De pakken vis worden met behulp van een kraan gelost.

De pakken vis worden geladen op een vrachtwagen voor transport.

De pakken vis worden geladen op een vrachtwagen voor transport.

Schoonmaken verwerkingsruimte

De verwerkingsruimte moet na het uitvaren en voor het begin van de visverwerking schoongemaakt worden. Dit wordt schriftelijk vastgelegd en de QM controleert dit. Tijdens de reis moet het schip ook schoongehouden worden. De schoonmaakwerkzaamheden zijn als volgt:

  • Voor de productie van de vis worden verwerking- en opslagruimte opgeruimd en schoongemaakt (vastleggen op checklist).
  • De ploegleider zal er aan het eind van de dienst voor zorgen dat, voordat de ploeg van dek gaat, alle niet voor productie geschikte vis van dek af is.
  • Alle vis op dek zal worden opgeraapt of met zeewater worden weggespoten (vastleggen op ploegleiders checklist).
  • Er zal eens per week geprobeerd worden om alle frosters te ontdooien en af te spuiten met zeewater. Tevens worden alle lekgoten van de lopende banden gespoeld met zeewater. Als dit niet gedaan kan worden, dan kan de QM deze schoonmaak in overleg met de kapitein uitstellen; bijvoorbeeld als de verwerking van de vis door moet gaan (dit wordt dan ook vastgelegd op de checklist).
  • Aan het einde van de visreis worden eerst alle vis en visresten verwijderd en de dekken schoongespoten met zeewater. Daarna worden alle verwerkingsdekken met de hogedrukspuit en schoonmaakmiddelen schoongemaakt.
  • Nadat alles is schoongemaakt wordt dit gecontroleerd door de QM en wel of niet goedgekeurd (dit wordt ook vastgelegd op de checklist).
  • Tijdens het thuisstomen worden alle tanks met de hogedrukreiniger schoongemaakt. Als er voldoende tijd is, worden de tanks vol met zeewater gepompt en wordt er chloor in gedaan. Daarna wordt dit mengsel van water en chloor rondgepompt om de tanks en leidingen te ontsmetten. Hierna wordt er grondig nagespoeld met zeewater, zodat de tanks weer kunnen worden gebruikt.

De ruimte met schoonmaakartikelen.

De ruimte met schoonmaakartikelen.