HACCP in de praktijk

In dit voorbeeld zullen wij uitgaan van het verwerkingsproces aan boord van een hektrawler. Er zal hier niet al te inhoudelijk worden ingegaan op het verwerkingsproces aan boord van een hektrawler, want dit staat al beschreven in het boek ‘’De pelagische visserij”. De productstroom op een hektrawler kan in vijf delen onderverdeeld worden, namelijk:

  • Het aan boord halen van de vangst.
  • Het opslaan van de vangst in de RSW tanks.
  • Transport met de vacuümpomp, opvoerband, sorteerinstallatie, sorteerband naar de verticale plaatvriezers.
  • Transport van de vriesruimte naar de verpakkingsruimte (droge ruimte).
  • Transport van de verpakkingsruimte naar de vriesruimen.
  • Lossen van de vangst en opslaan in het vrieshuis aan de wal.

In dit voorbeeld zal alleen een HACCP plan worden opgesteld voor de verwerking aan boord. Het verwerkingsproces in het vrieshuis verloopt weer anders en daar zal niet op worden ingegaan in dit voorbeeld. De eerste drie stappen van de HACCP-methode zullen hier niet worden behandeld, want die zijn sterk afhankelijk van het bedrijf. Daarom zal worden begonnen met stap 4, het beschrijven van het productieproces in een stroomschema.

Het stroomschema voor de verwerking van vis aan boord van een hektrawler.

Het stroomschema voor de verwerking van vis aan boord van een hektrawler.

Het eenvoudige stroomschema voor het verwerkingsproces aan boord van een hektrawler bestaat uit 13 verschillende activiteiten. Nu er een overzicht is van het verwerkingsproces, moet er gekeken worden naar het toevoegen van producten/handelingen zoals grondstoffen, hulpstoffen, verpakkingsmaterialen die direct met het voedselproduct in aanraking komen binnen het verwerkingsproces. Een overzicht van alle producten/handelingen die worden toegevoegd gedurende het verwerkingsproces zijn aangegeven in blauw. Na het opstellen van dit stroomschema volgt stap 5, maar die stap zal ook worden overgeslagen omdat we nu te maken hebben met een voorbeeld.

In stap 6 worden de risico’s en beheersmaatregelen opgesteld. Voor het verwerkingsproces van dit voorbeeld zullen wij een aantal risico’s noemen, zoals:

  • Vervuild zeewater bij actie 5 & 6 (fysisch, chemisch, microbiologisch)
  • Zeewater met een te hoge temperatuur bij actie 5 & 6(kans voor microbiologische ontwikkeling)
  • Microbiologische besmetting door sorterend personeel bij actie 7 (microbiologisch)
  • Lekkende koelmiddelen bij actie 8 (chemisch)
  • Uitwisseling stoffen/micro-organismen tussen verpakkingsmateriaal en ingevroren vis bij actie 9 (fysisch, chemisch, microbiologisch)
  • Strapex lint komt in de vis terecht bij actie 10 (fysisch)
  • Houtsplinters pallets in verpakking/vis bij actie 12 (fysisch)

Het stroomschema met de verschillende risico’s (blauw) gedurende het verwerkingsproces aan boord van een hektrawler.

Het stroomschema met de verschillende risico’s (blauw) gedurende het verwerkingsproces aan boord van een hektrawler.

Een ander belangrijk risico die geldt voor de acties 5, 6, 8 en 12 is het niet op de juiste temperatuur verwerken/opslaan van de vis. Dit zorgt namelijk voor een microbiologisch risico. Bij actie 11 zou er ook iets fout kunnen gaan met het coderen, waardoor het risico ontstaat dat het product verkeerd wordt behandeld en niet meer traceerbaar is. Er zouden dus veel zaken fout kunnen gaan gedurende het verwerkingsproces, meer dan alleen de risico’s die hier beschreven zijn. Natuurlijk zou er ook al iets mis kunnen zijn met de kwaliteit en voedselveiligheid van de vis voordat deze verwerkt wordt aan boord. Hier heb je als visser relatief weinig invloed op, maar dat is wel belangrijk om mee te nemen in de risicoanalyse.

Nu er een aantal risico’s in beeld zijn gebracht, is het belangrijk om te kijken hoe groot ieder risico is. Aangezien dit om een voorbeeld draait, is dat lastig in te schatten. Daarom zal nu gekeken worden naar de beheersmaatregelen. Hier zullen een aantal voorbeelden van worden gegeven, al zullen er uiteraard meer te vinden zijn:

  • Bepalen van de maximumtemperatuur waaraan het zeewater moet voldoen om microbiologische ontwikkeling tegen te gaan (actie 5 & 6).
  • Bepalen van de maximumtemperatuur van de vis na het invriezen om microbiologische ontwikkeling tegen te gaan (vanaf actie 8).
  • Keuren/zeven van zeewater dat gebruikt wordt voor het koelen om fysische/chemische risico’s uit te sluiten (actie 5 & 6).
  • Al het personeel dat werkt aan de sorteerband goed opleiden op het gebied van persoonlijke hygiëne (actie 7).
  • Bepalen van maximale hoeveelheid micro-organismen die aanwezig mogen zijn op de vis na verwerking (bij einde proces/voor actie 13).
  • Bepalen van maximale hoeveelheid chemicaliën die aanwezig mogen zijn op de vis na verwerking (bij einde proces/voor actie 13).
  • Bepalen van afwezigheid van fysische verontreiniging aan het einde van het verwerkingsproces (bij einde proces/voor actie 13).

Het is belangrijk dat alle personen die in aanraking komen met de vis zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne. Dit kun je bereiken door het dragen van schone handschoenen, een schort en een haarnet.

Het is belangrijk dat alle personen die in aanraking komen met de vis zorgen voor een goede persoonlijke hygiëne. Dit kun je bereiken door het dragen van schone handschoenen, een schort en een haarnet.Nederlands Visbureau

Vervolgens volgt stap 7, namelijk het instellen van de kritische controlepunten. Zoals staat beschreven in hoofdstuk 6 van het boek ‘’De pelagische visserij’’, is het voor de Quality Assurance Manager (kwaliteitsmanager; afgekort QM) belangrijk om de vissoort, het vetgehalte en de voedingstoestand te bepalen voordat het verwerkingsproces start. Dit zou bijvoorbeeld een geschikt controlepunt kunnen zijn om enkele andere metingen uit te voeren, want op dit punt kun je ervoor zorgen dat alleen geschikte vis onder de juiste omstandigheden in het verwerkingsproces terecht komt (CCP1).

Een voorbeeld van een stroomschema met risico’s (blauw) en Critical Control Points (rood) tijdens de verwerking aan boord van een hektrawler.

Een voorbeeld van een stroomschema met risico’s (blauw) en Critical Control Points (rood) tijdens de verwerking aan boord van een hektrawler. ProSea

Een tweede controlepunt zou voor/na het invriezen gepland kunnen worden (CCP2). Hier kan bepaald worden of de vis voldoet aan de microbiologische eisen na het sorteren en voor het koelen. Na het koelen kan worden gecontroleerd of de vis tot de gewenste temperatuur is terug gekoeld. De temperatuur is namelijk heel belangrijk voor het uitsluiten/beheersen van microbiologische risico’s.

Tot slot kan er een derde controlepunt worden ingevoerd bij actie 12. Op dit punt kan gecontroleerd worden of er geen fysische verontreinigingen in het product zijn gekomen door bijvoorbeeld gebruik te maken van metaaldetectors. Ook kunnen de inhoud en de bijbehorende codes op de verpakking gecontroleerd worden. Als de inhoud van de verpakking niet overeenkomt met de gegevens bij de code, kan betekend het dat er iets fout is gegaan met coderen en kunnen er maatregelen worden genomen. Voor het bepalen van de CCP’s in een echte situatie is het van belang om goed de stappen van de beslissingsboom te volgen. Op die manier kun je voorkomen dat er te weinig/teveel CCP’s worden ingesteld.

De normen van stap 8 zijn meestal wettelijk bepaald en anders moeten die door het bedrijf zelf worden opgesteld. Zodra de normen bekend zijn kan men beginnen met meten. Zodra de metingen aangeven dat een product niet aan de norm voldoet, dan moet men actie ondernemen. Als bij CCP 2 blijkt dat de temperatuur van de ingevroren vis niet voldoet aan de norm, dan moet er gekeken worden wat daarvan de oorzaak is en moeten er corrigerende maatregelen worden doorgevoerd. Ook moet er beslist worden of de vis met een te hoge temperatuur een risico vormt voor de voedselveiligheid en uit de productie genomen moet worden. Het is van belang om bij een dergelijke afwijking om het verwerkingsproces nog eens goed onder de loep te nemen en te checken hoe dit in de toekomst voorkomen kan worden (verificatie). Ook is het van belang om deze afwijking te documenteren, want daarmee kun je laten zien dat het verwerkingsproces goed in de gaten gehouden wordt en men continue werkt aan verbeteringen.

Een voorbeeld overzicht van het HACCP-plan voor het verwerkingsproces aan boord van een hektrawler.

Een voorbeeld overzicht van het HACCP-plan voor het verwerkingsproces aan boord van een hektrawler.