Wettelijke eisen, hygiënecodes en de markt

Er zijn belangrijke redenen waarom je je visserijproduct zo vers en veilig mogelijk aan wal te zetten. Over het algemeen kun je stellen dat een verser product hoger wordt gewaardeerd door de markt en dus meer zal opleveren. Daarnaast word je gezien als een betrouwbare leverancier als je constant hoge kwaliteit vis levert. Ook vinden sommige ondernemers dat goede zorg voor kwaliteit van je product meer voldoening geeft voor je harde werk. Dit alleen al zijn voldoende redenen om goed te zorgen voor de kwaliteit van je product.

Maar er zijn meer redenen, zo hebben we met elkaar afgesproken dat iedereen recht heeft op het eten van veilig voedsel. Voedselveiligheid gaat over al die gevaren die voedsel schadelijk kunnen maken voor de gezondheid van de consument. In het hoofdstuk ‘De voedselkwaliteit en voedselveiligheid van vis’ is beschreven welke gevaren er zijn voor visserijproducten.

Mensen die een rauwe haring eten

Mensen moeten kunnen genieten van het eten van vis zonder risico te lopen om ziek te worden. Nederlands Visbureau

En dat het soms (goed) mis gaat is in de afbeelding hieronder te lezen. Dit voorbeeld gaat over een voedselschandaal veroorzaakt door Salmonella (bacterie) in zalm.

Artikel waar de effecten van de Salmonella zalm worden uitgelegd.

Onveilig voedsel kan grote effecten hebben op de gezondheid, de markt en het imago van vis.Drost Letselschade

Deze bacterie veroorzaakt in de meeste gevallen klachten als diarree, buikpijn en misselijkheid. In Nederland zijn er zo’n 50.000 Salmonella besmettingen per jaar. Maar in sommige gevallen eindigen mensen in het ziekenhuis en kunnen ze er zelfs aan overlijden, zoals in het voorbeeld hierboven. Als ondernemer stopt het hier niet bij, want naast schade aan de gezondheid, leidt dit ook tot imagoschade en kan het ook tot rechtszaken leiden. Dit heeft weer invloed op de inkomsten van je bedrijf en dat kan mogelijk resulteren in een faillissement.

Omdat besmet voedsel zo’n groot effect kan hebben, is wettelijk vastgelegd dat iedereen die met voedsel werkt alle nodige maatregelen treft om veilig voedsel te garanderen. In het volgende deel worden de wettelijke eisen verder uitgelegd.

1Wettelijke eisen - HACCP

Europese wetgeving en de Nederlandse warenwet eist dat een ondernemer alle nodige maatregelen treft om veilig voedsel te garanderen. Een bedrijf moet er zelf op toezien dat in alle stappen van de productie de vastgestelde eisen worden nageleefd. Om dit te doen is de HACCP-methode ontwikkeld. HACCP is de afkorting voor “Hazard Analysis Critical Control Points”. Het is een systeem om de processen in je bedrijf zo te beheren dat je veilige en deugdelijke levensmiddelen produceert.

HACCP is een systeem gebaseerd op zeven principes:

  1. Bepaal alle mogelijke gevaren van de processen die binnen het bedrijf worden uitgevoerd.
  2. Voer maatregelen in en bepaal de Critical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
  3. Stel per CCP een norm vast.
  4. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
  5. Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
  6. Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
  7. Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.

Voordat we deze zeven principes langs gaan, zijn er eerst nog voorbereidende stappen te nemen:

  • Opstellen van beleid en verantwoordelijkheden;
  • Beschrijving van het product en beoogd gebruik;
  • Beschrijving van het productieproces.

Beleid en verantwoordelijken voor HACCP

Eerst stel je als bedrijf vast wat voor beleid je wilt voeren als het gaat om zorg voor kwaliteit en veiligheid van je product. Dit is over het algemeen een taak van de directie. In het beleid is het volgende beschreven:

  • De doelen waaraan gewerkt wordt; deze moeten meetbaar en realistisch zijn (tijd, geld, aantallen).
  • Een plan van aanpak; welke activiteiten worden verricht om de doelen te bereiken (wie, met welke middelen, welke kennis is nodig?).
  • De verantwoordelijkheden (wie mag of moet wat doen?).

Het is belangrijk om medewerkers bij HACCP te betrekken. De meeste kennis en deskundigheid over het productieproces hebben de mensen die het moeten uitvoeren. Zij weten ook wat er mis kan gaan! Het HACCP-team bestaat aan boord van een vriestrawler uit verschillende medewerkers van verschillende afdelingen, maar voor een kotter zal dit anders zijn. De omvang van het team is afhankelijk van de grootte van het bedrijf. Leden van het HACCP-team moeten voldoen aan de volgende kenmerken:

  • Ze moeten kennis hebben van hetgeen daadwerkelijk in het productieproces op de werkvloer plaatsvindt.
  • Ze moeten in staat zijn in een groter verband te denken.
  • Ze moeten goed samen kunnen werken.

Beschrijving van het product en beoogd gebruik

Om beter begrip te krijgen van het product en de mogelijke gevaren ervan, is het van belang om een gedetailleerde productbeschrijving op te nemen. Hier kun je bijvoorbeeld opnemen aan wie het product verkocht wordt, maar ook het beoogde gebruik (rauw, gekookt, gebakken). In de tabel hieronder is een voorbeeld van zo’n productbeschrijving te zien.

Beschrijving van het product en beoogd gebruik

Een voorbeeld van een productbeschrijving voor schol gevangen in de Noordzee. ProSea

Zo’n beschrijving dien je voor elk visserijproduct dat je vangt op te stellen. En als er wijzigingen zijn, vergeet dan niet deze beschrijving bij te werken.

Beschrijving van het productieproces

Het productieproces wordt in een stroomschema vastgelegd. Op deze manier krijg je een simpel, duidelijk overzicht van alle stappen in het verwerkingsproces. In de afbeelding hieronder is een flowschema te zien van een vriestrawler. Uiteraard is dit maar een voorbeeld en kan dit voor elk bedrijf verschillend zijn.

Stroomschema voor de verwerking van vis aan boord van een hektrawler

Het stroomschema voor de verwerking van vis aan boord van een hektrawlerProSea

Als er wijzigingen zijn in je proces aan boord, vergeet dan niet deze beschrijving bij te werken.

Als er wijzigingen zijn in je proces aan boord, vergeet dan niet deze beschrijving bij te werken. Zodra er beleid is opgesteld, een HACCP-team is ingesteld, productbeschrijvingen en een productieproces is beschreven, zijn de voorbereidingen afgerond. Nu zullen we de zeven principes van HACCP langsgaan om verder uit te leggen hoe HACCP werkt.

De zeven principes van HACCP

1. Bepalen van de gevaren

Je start met het beschrijven van alle mogelijke gevaren voor jouw bedrijf. In het hoofdstuk ‘De voedselkwaliteit en voedselveiligheid van vis’ is beschreven welke gevaren er zijn voor visserijproducten. Nadat alle gevaren zijn beschreven, beoordeel je welke risico’s hieraan zitten. Een gevaar en een risico zijn namelijk twee verschillende dingen. In HACCP wordt dat als volgt uitgelegd:

  • Een gevaar is een biologische, chemische of fysische besmetting in voedsel die schade kan veroorzaken aan de gezondheid.
  • Een risico is de kans op een schadelijk effect en de ernst van dat effect als gevolg van een gevaar.

Maar hoe groot is dan het risico van een gevaar voor mijn product? Dit kun je achterhalen door te bepalen wat het effect is van een gevaar en de kans dat het gebeurt (kans x ernst). Neem nu tetrodotoxine (of TTX), dit is gif uit een kogelvis, waarvan het vlees in Japan zeer wordt gewaardeerd. Hieronder is een afbeelding te zien van de kogelvis en het Japanse gerecht.

Fugu, kogelvis

Kogelvis of fugu zoals de Japanners het noemen. In Japan een lekkernij, maar indien niet goed bereid een dodelijke vis! Jim from Flickr & Wikimedia Commons

Als een kok deze vis niet goed bereid en de lever van deze vis per ongeluk in het gerecht verwerkt, loop je zeer grote kans om te overlijden. Het effect van dit gevaar is dan zeer groot en de kans is aanzienlijk als je een onervaren kok hebt. Maar wat is de kans om vergiftigd te worden met TTX als je een andere vis eet dan kogelvis? Dan is de kans nul, omdat het gif niet in andere vissen voorkomt. Daardoor is er geen risico, want het effect van het gif is nog steeds dodelijk maar de kans dat het ook daadwerkelijk gebeurt is er niet.

Dit is hoe je voor elk gevaar het risico kan inschatten. Hiervoor wordt vaak een risicomatrix gebruikt, zoals in de afbeelding hieronder is te zien. Links zie je het effect van geen naar zeer ernstig (ziekenhuis, sterfte). Onder zie je de kans van niet relevant naar groot (meer dan 100 consumenten in 100 jaar).

Een risicomatrix. Het risico kan bepaald worden door het effect (links van beneden naar boven) en de kans (onder van links naar rechts) te bepalen. Precon Food Management bv

Neem nu nogmaals het voorbeeld van de kogelvis en het gif TTX. Het effect van dit gif op een mens is ernstig en de kans bij een onervaren kok kun je beschouwen als groot. Daarmee komen we uit in de bovenste rij aan de rechterkant (want kans x effect) en is het risico dus groot. Wanneer het risico groot is, zal je als bedrijf maatregelen moeten nemen om ervoor te zorgen dat het risico kleiner wordt. Daarom moet je in Japan vier jaar in opleiding om een kogelvis te leren bereiden.

Kijken we naar het tweede voorbeeld met een andere vis, bijvoorbeeld schol. Het effect van datzelfde gif is nog steeds ernstig, maar de kans is nul (omdat een schol dit gif niet heeft). Hierdoor komen we uit in de linkerrij aan de bovenkant (want kans x effect) en is het dus een zeer laag risico. Risico’s die beoordeeld worden als zeer laag hoef je niet op te nemen in je plan. Op deze manier krijg je inzicht in alle risico’s voor je bedrijf.

2. Maatregelen nemen en CCP’s instellen

Op het moment dat je alle risico’s in kaart hebt gebracht, is de volgende stap om vast te stellen met welke beheersmaatregelen de risico’s kunnen worden verkleind. Risico’s kun je nooit helemaal wegnemen, maar het doel is om het risico zo klein mogelijk te houden. En let wel: risico’s zijn bedrijfsgebonden en dus voor ieder bedrijf uniek. Het is dus van belang dat er beheersmaatregelen worden opgesteld en ingevoerd voor jouw bedrijfssituatie! Er kunnen verschillende soorten beheersmaatregelen worden onderscheiden:

  • Het beperken van besmetting
    Bijvoorbeeld door ervoor te zorgen dat het product is afgeschermd van de buitenlucht of door zorg te dragen voor goede hygiëne aan boord.
  • Het stoppen of remmen van ontwikkeling
    Bijvoorbeeld door een product te pekelen en in te vriezen, zoals bij haring, kun je ervoor zorgen dat bacteriën en haringwormen geen kans krijgen om te groeien.
  • Het geheel of gedeeltelijk verwijderen van schadelijke stoffen
    Bijvoorbeeld door een product te koken zoals bij garnalen. Dit betekent niet dat als een bacterie al gifstoffen heeft gemaakt dat deze dan ook onschadelijk worden gemaakt. Gifstoffen zijn namelijk hittebestendig.
  • Waarschuwing op het etiket
    Wanneer geen (of onvoldoende) beheersmaatregelen kunnen worden genomen, dan dient de afnemer/consument geïnformeerd te worden over de mogelijke aanwezigheid van een bepaald gevaar. Een voorbeeld hiervan is het vermelden van allergene ingrediënten op de ingrediëntenlijst van het product. In de afbeelding hieronder is een voorbeeld te zien van een etiket voor maatjesharing.

Een voorbeeld van een etiket voor maatjesharing

Een voorbeeld van een etiket voor maatjesharingVoedingscentrum

Nadat de risico’s en de genomen maatregelen bekend zijn ga je kijken of de genomen maatregel(en) kritische controlepunten (CCP’s) zijn. Een CCP kun je zien als een maatregel in het proces dat als deze niet goed werkt er een onveilige situatie ontstaat. Dit is dus het geval bij het invriezen van haring. Om de haringworm te doden moet alle voor menselijke consumptie bestemde haring gedurende minimaal 24 uur een temperatuur van -20°C ‘in alle delen van de vis’ hebben gehaald. Als het invriezen dus niet goed is gegaan, dan is er een groter risico op besmetting met haringworm.

Om te bepalen of een maatregel een CCP is, kan gebruik gemaakt worden van een beslisboom zoals in de afbeelding hieronder is weergegeven.

Beslisboom voor het bepalen van CCP's

Aan de hand van bovenstaande beslisboom kunnen de Critical Control Points (CCP) worden vastgesteld in het verwerkingsproces (PVA = Punt van aandacht). ProSea

Er is dus pas een CCP als de maatregel:

  • Noodzakelijk is voor de voedselveiligheid.
  • Er geen volgende stap is waarbij het gevaar wordt weggenomen of gereduceerd (denk hierbij bijvoorbeeld aan rauwe vis die over het algemeen gebakken wordt door de consument).
  • Geen algemene maatregel is zoals schoonmaken van de band of handen wassen, maar specifiek is ingesteld voor het gevaar (zoals het invriezen bij haring).

Wanneer het een algemene maatregel is, dan spreek je van een Punt van Aandacht (PVA). Deze zijn zeker ook belangrijk voor de voedselveiligheid, maar ze zijn niet zo cruciaal als een CCP.

Het kan goed zijn dat er in jouw proces geen CCP’s voorkomen, want het is niet verplicht om een CCP te hebben! Daarentegen kan het ook zo zijn dat je er meerdere hebt. Dit hangt allemaal af van het product en het verwerkingsproces.

3. Stel per CCP een norm in

Zodra er een CCP is (en dit kunnen er ook meerdere zijn!), dien je per CCP een norm te bepalen. Bij het voorbeeld van het invriezen van haring, waarbij de temperatuur -20°C voor 24 uur moet zijn, is de norm dus ingesteld op minimaal -20°C. Zodra de temperatuur hoger is dan -20°C wordt de norm overschreden. Wat doe je dan? Dat leggen we uit in stap 5. Eerst leggen we uit hoe je een CCP kunt meten.

4. Meten van een CCP

Elk CCP heeft een eigen manier van meten. In ons voorbeeld met temperatuur maak je gebruik van een thermometer. In een ideale situatie wordt het kritische controlepunt continu geautomatiseerd gemeten. Er kan dan een automatisch alarm worden ingebouwd dat afgaat zodra de norm wordt overschreden. In ons voorbeeld van de haring is dat dus een temperatuur die hoger ligt dan -20°C.

Naast de meetmethode zelf, moeten er nog meer beslissingen worden genomen over de manier waarop wordt gemeten om de veiligheid te kunnen garanderen. Vaak en veel meten kost tijd en geld voor medewerkers. Meten met een grote tussenpauze heeft het nadeel dat een eventuele afwijking langdurig kan bestaan voordat hij wordt gesignaleerd.

De plaats waar gemeten wordt moet zo gekozen worden, dat afwijkingen zo vroeg mogelijk in het productieproces worden opgespoord. Daardoor ontstaan zo min mogelijk onveilige producten. Vaststellen van het juiste meetvoorschrift heeft naast veiligheid ook bedrijfseconomische aspecten. Waarborgen dat meetinstrumenten de juiste waarden aanwijzen gebeurt door deze meetinstrumenten regelmatig te ijken en te kalibreren (checken of de instellingen nog kloppen).

5. Corrigerende maatregelen instellen

Bij het opstellen van corrigerende maatregelen wordt bepaald wat er moet gebeuren als, ondanks alle beheersmaatregelen, de normen worden overschreden bij de kritische controlepunten. Dus wat doe je als de temperatuur van -20°C bij het invriezen van haring niet wordt gehaald? Het vernietigen of uit de verwerking halen van de vis die niet aan de normen voldoet kan een corrigerende maatregel zijn.

Vervolgens is het van belang om de oorzaak van de afwijking, indien mogelijk, weg te nemen. Naast het bepalen van de corrigerende maatregelen die per kritisch controlepunt genomen moeten worden, is het ook belangrijk om duidelijk af te spreken wie waarvoor verantwoordelijk is. Op die manier kun je voorkomen dat mensen de verantwoordelijkheid op elkaar afschuiven en is er duidelijkheid over wie er moet ingrijpen op welke manier.

6. Controle van het HACCP-plan

Het is onwaarschijnlijk dat een uitgebreid systeem als HACCP in één keer perfect werkt. Daarom moet het systeem op bepaalde vastgestelde tijdstippen gecontroleerd worden, dit heet verificatie. Hiervoor wordt een procedure opgesteld waarmee bepaald wordt of het systeem goed werkt. Mogelijke activiteiten voor deze procedure zijn:

  • controle van het eindproduct (steekproef)
  • een beoordeling over de hygiëne opstellen
  • de registratiegegevens analyseren
  • het evalueren van afwijkingen en van klachten van medewerkers en klanten

Als er naar aanleiding van deze controle zaken worden aangepast aan het systeem, bedenk dan goed dat er in het gehele proces zaken kunnen veranderen.

7. Leg alles vast

Om aan te tonen dat het HACCP-systeem goed werkt is het belangrijk om een aantal gegevens schriftelijk vast te leggen (documentatie). De volgende gegevens moeten worden geregistreerd:

  • De meetgegevens en gegevens over het productieproces m.b.t. de CCP’s.
  • Afwijkingen die zijn opgetreden.
  • Corrigerende maatregelen die genomen zijn om de afwijking weer binnen de norm te brengen.

De documentatie omvat naast het bovenstaande ook nog het volgende:

  • De juiste documenten moeten in de juiste versie op de werkplek aanwezig zijn voor alle medewerkers. Te denken valt aan werk-, bedienings- en controle-instructies, product- en processpecificaties (receptuur) en registratieformulieren.
  • Documenten die nodig zijn voor verificatie (stap 6).
  • Het wettelijk vereiste documentatiebeheer, waaruit blijkt dat de in de warenwet vastgelegde normen worden nageleefd (stap 3).

Wanneer de diverse aangegeven documenten in het processchema voorzien worden met een nummer, dan zijn de werkinstructies makkelijk in mappen op te zoeken. Het is aan te bevelen om deze codering ook in het procesbeheersingsplan te vermelden.

Daarnaast is het belangrijk dat de resultaten van de verschillende controles en metingen tenminste twee jaar worden bewaard. Dit is met name belangrijk wanneer bijvoorbeeld de NVWA een inspectie uitvoert in jouw bedrijf. Op die manier kun je aantonen dat alles onder controle is.

2Wettelijke eisen - traceerbaarheid

In de Europese- en Nederlandse warenwet is vastgelegd dat voedsel traceerbaar moet zijn. Dit houdt in dat als een consument een visje koopt, het te allen tijde mogelijk moet zijn om te achterhalen waar en door wie de vis gevangen is, door wie de vis verwerkt is en door wie de vis verkocht wordt.

Visketen met traceerbaarheidsproces

Hierboven zie je een simpel voorbeeld van een visketen. Uiteindelijk moeten allerlei gegevens over de vis vanaf het schip (eerste schakel keten) worden doorgegeven naar het einde van de keten (in dit geval handelaar en restaurant). Tegenwoordig is er vraag naar veel informatie over de keten, zoals soort vis, kwaliteit, veiligheid, plaats van herkomst, vistechniek en mensenrechten in de keten. Backtracker

Veel van deze informatie is te vinden op het etiket van het product. Sinds 13 december 2014 zijn er nieuwe regels voor de etikettering van visserijproducten. In deze paragraaf zijn de verplichte regels voor niet-voorverpakte visserijproducten weergegeven. Deze informatie komt uit ‘Een pocketgids over de nieuwe EU‐consumentenetikettering van visserij‐ en aquacultuurproducten’ en is opgesteld door de Europese Unie. In de afbeeldingen hieronder is de informatie te zien.

Verplichte informatie voor (niet-)voorverpakte visserijproducten

Verplichte informatie die terug te vinden moet zijn op het etiket van een niet-voorverpakt visserijproduct. Deze informatie is afkomstig uit ‘Een pocketgids over de nieuwe EU‐consumentenetikettering van visserij‐ en aquacultuurproducten’ en is opgesteld door de EU.Europese Unie (EU)

Hieronder zie je hoe een etiket voor een niet-voorverpakt visserijproduct er dan uit ziet in het geval van kabeljauw.

Etiket kabeljauw op de visafslag

Etiket voor een niet-voorverpakt visserijproduct, in dit geval kabeljauw. ProSea

3Hygiënecodes

Een HACCP-plan is niet eenvoudig op te zetten en te onderhouden. Om dit makkelijker te maken zijn er voor de meeste sectoren gidsen gemaakt, genaamd hygiënecodes. Indien deze beschikbaar zijn, kunnen ze opgevraagd worden bij de brancheorganisatie.

In Nederland zijn er die hygiënecodes voor de visserij beschikbaar, namelijk:

  • hygiënecode voor aan boord gekookte schaal- en schelpdieren;
  • hygiënecode voor hygiënisch werken in visafslagen;
  • hygiënecode voor de visdetailhandel.

Voor de platvisvisserij is geen hygiënecode beschikbaar. Deze visserij is ook niet verplicht om een HACCP-plan te hebben. De pelagische visserij is dit wel, maar hier is ook geen hygiënecode voor beschikbaar. In de pelagische visserij is dit per schip geregeld.

Naast wettelijke eisen kunnen er ook eisen vanuit de markt worden opgelegd aan de levensmiddelenindustrie. Zo kan er bijvoorbeeld geëist worden dat een bedrijf zich moet houden aan bepaalde standaarden uit de levensmiddelenindustrie. Onderdeel van alle standaarden is HACCP, maar er worden nog extra eisen gesteld aan bijvoorbeeld het product, personeel en/of het proces.

Dit zijn de meest gebruikte standaarden in de levensmiddelenindustrie:

  • BRC (British Retail Consortium);
  • IFS (International Food Standard);
  • FSSC 22000.

De laatste decennia is te zien dat de eisen die worden opgelegd aan bedrijven die met levensmiddelen werken, steeds strenger is geworden. Dit lijkt een trend die voorlopig nog niet ten einde is. Het kan dus goed zijn dat de visserij hier in de toekomst meer mee te maken zal krijgen.

Gemaksvoedsel

Een andere trend die zichtbaar is geworden, is de trend naar gemaksvoedsel. Dit zijn bijvoorbeeld kant-en-klaar maaltijden, fastfood maar ook fast good food. Dit laatste is voedsel wat snel te bereiden is (of direct te eten), maar wel past bij een gezonde levensstijl. En vis is hier uitstekend geschikt voor. Maar dat betekent wel dat er hogere eisen worden gesteld aan de leveranciers, want het product moet anders verwerkt en bewerkt worden dan voorheen. Dit zou bijvoorbeeld ook kunnen betekenen dat in de toekomst vis op een andere manier aan boord verwerkt zal worden.

Waar is deze vis gevangen?

Deze vraag, samen met ‘Is deze vis duurzaam gevangen?’, wordt steeds vaker gesteld aan de verkoper. Om deze reden willen verkopers ook steeds meer weten waar zijn gekochte vis vandaan komt en hoe deze gevangen is. De maatschappij wordt steeds kritischer en begint daarom deze vragen te stellen. In de lesmodule ‘Duurzaam en succesvol ondernemen in de visketen’ is meer informatie te vinden over de maatschappij en duurzaamheid.

Ook daarom is het als visser van belang dat je een goed traceerbaarheidssysteem hebt, zodat je altijd kunt aantonen waar jij je vis gevangen hebt en op welke manier. In de paragraaf ‘Wettelijke eisen – traceerbaarheid’ van deze lesmodule is hier meer informatie over te vinden.