Vangstaanlanding, sortering en verkoop

De meeste kotters blijven meestal een week op zee van maandag tot vrijdag. Hierop zijn ook uitzonderingen, want sommige kotters vertrekken op woensdag en komen de week daarop op dinsdag of woensdag weer binnen. Er zijn ook kotters die een visweek van 4 dagen hanteren, zodat ze vis van een hogere kwaliteit als eerste op de markt kunnen brengen. Andere, vaak kleinere schepen, vissen 1 à 2 dagen en gaan dan hun vis lossen om vrijwel direct daarna weer naar zee te varen om te gaan vissen.

Hektrawlers daarentegen blijven meestal voor langere periodes op zee, variërend van weken tot maanden. Op die schepen vriezen ze de vis in met verticale plaatvriezers. Daarna wordt de vis opgeslagen in grote ruimen bij een temperatuur van -18°C. Bij het verwerken en ijzen van de vis moet er wel rekening worden gehouden met de reisduur. Bij een visreis van een week zal er meer ijs moeten worden gebruikt dan bij een visreis van twee dagen. Als hier geen rekening mee gehouden wordt, dan zal er of teveel of te weinig ijs op de vis zitten.

Na het vissen wordt het vistuig aan boord gehaald (scheep gezet) en naar binnen gestoomd. De schepen varen naar de thuishaven of een andere haven, waar ze de gevangen vis lossen en op de visafslag verkopen. Soms wordt de vis in een haven gelost waar de vis niet verkocht wordt. Dan wordt de vis in een vrachtwagen geladen en naar een door de visser gekozen afslag gereden. Dit gebeurt ook als de vis wordt gelost in een haven waar geen visafslag is, bijvoorbeeld in de haven van Delfzijl.

Het lossen van een kotter op de visafslag van Vlissingen.

Het lossen van een kotter op de visafslag van Vlissingen. Museum Arnemuiden

1Meldinglijst

In de meeste gevallen wordt er een dag van te voren vanuit zee of via de wal per computer, telefoon, fax of satfax gemeld hoe laat een vaartuig binnenkomt. Deze meldingen worden door de visafslag verzameld en aan het einde van de dag doorgegeven aan de NVWA.

De vissorteerders maakt op die dag een planning. Hierin staat hoe laat er met het lossen en sorteren van de vis wordt begonnen en wanneer de verkoop begint. Deze gegevens komen op het internet en op een antwoordapparaat te staan. Zo is iedereen op de hoogte. Helaas meldt nog niet ieder vaartuig zich en worden ook de vangstgegevens niet door ieder schip opgegeven.

2Logboek

Tijdens het vissen houdt de visser het (EU) logboek bij. Eén logboekformulier bestaat uit 4 delen, namelijk:

  • Geel voor de schipper.
  • Roze voor de NVWA. Dit deel wordt direct bij binnenkomst bij de NVWA afgegeven.
  • Blauw voor de Biesheuvelgroep.
  • Wit voor de NVWA.

Op de blauwe en witte delen worden de verkochte kilogrammen ingevuld. De visafslag is door de schipper gemachtigd om dit te doen. Binnen 48 uur na binnenkomst moet de NVWA over de juiste verkochte kilogrammen kunnen beschikken. Met ingang van 1 januari 2010 is het voor alle schepen verplicht om een elektronisch logboek bij te houden. Het verzenden en inleveren van de juiste gegevens zullen we behandelen bij het EG logboek.

3Gereedmaken om te lossen

Als het schip in de haven is aangekomen wordt de vis gelost. In het visruim worden de sjorringen losgemaakt, waarmee de kisten met vis zeevast zijn gezet. Anders zouden de kisten los kunnen slaan en omvallen.

De vis wordt gelost uit het visruim (links) en vervolgens worden de kratten op de kade gezet (rechts).

De vis wordt gelost uit het visruim (links) en vervolgens worden de kratten op de kade gezet (rechts).

Het grote luik van het visruim gaat open en de kisten vis worden recht onder dit luik neergezet. Zo kan de vis recht omhoog worden opgehesen en aan de wal worden gezet. Aan dek wordt de lostakel gereedgemaakt. Deze takel is vaak per schip verschillend. Soms is dit een enkelvoudige takel in de giek. Vaak belegd men het losse eind op een loslier en maakt men aan het andere eind de kisten vis vast. De loslier met een losse verhaalkop zie je steeds minder. Met deze verhaalkop zijn veel ongelukken gebeurd.

Tegenwoordig gebruikt men meestal een lier met een staaldraad, zodat je geen verhaalkop meer nodig hebt. Dit is veel veiliger. Sommige schepen hebben een vouwkraan die onder andere gebruikt wordt voor het lossen van de vangst. Deze kraan wordt ook gebruikt voor allerlei zware karweien aan boord, zoals het overboord zetten van stenen of het klaren van een deel van het vistuig. Het voordeel van een kraan is dat het veilig werkt en men kan ermee buiten het schip komen. Dit maakt ook het lossen van vis een stuk eenvoudiger. Zo’n kraan is daarentegen wel duur in aanschaf en onderhoud en vraagt ruimte aan dek.

Zodra de viskisten gelost zijn aan de wal kunnen ze naar de visafslag worden gebracht.

Zodra de viskisten gelost zijn aan de wal kunnen ze naar de visafslag worden gebracht.

4Sorteren in de afslag

Bij deze handeling wordt de vis uit de kisten met ijs gehaald en op grootte gesorteerd. Schol wordt meestal in grotere hoeveelheden aangevoerd in vergelijking met andere vissoorten en wordt daarom op een andere manier gesorteerd. Schol gaat met een opvoerband naar een sorteerband. Aan deze sorteerband staan mensen die het ijs verwijderen en de schol naar de juiste plaat duwen, zodat de schol netjes in de juiste kist terecht komt. De schol wordt gewogen en als de kist bijna vol is gaat de band langzamer lopen. Zodra de kist het gewenste gewicht heeft bereikt, dan stopt de band en moet degene die erbij staat de volle kist eraf halen en een lege neerzetten. Vervolgens kan de band weer gestart worden.

De schol wordt op de opvoerband geplaatst (links) en gesorteerd.

De schol wordt op de opvoerband geplaatst (links) en gesorteerd.

Tong wordt gesorteerd op sorteertafels, waarbij de lengte van de tong gemeten wordt en aan de hand van die lengte in de juiste kist wordt geplaatst. Na het sorteren wordt de tong gewogen. Tarbot en griet worden op dezelfde manier gesorteerd als tong. Andere vis, zoals kabeljauw, schar, poon, worden vaak uit de kist gesorteerd. De vis wordt daarbij eerst uit het ijs gehaald en vervolgens op maat gesorteerd.

De kisten worden gevuld met op maat gesorteerde schol (A), het sorteren van tong (B), het sorteren van overige vis (C) en gesorteerde kabeljauw op ijs (D).

De kisten worden gevuld met op maat gesorteerde schol (A), het sorteren van tong (B), het sorteren van overige vis (C) en gesorteerde kabeljauw op ijs (D).

Op de visafslag in Urk is men bezig met een automatische sorteerlijn voor het sorteren van de vis. Er zal automatisch gesorteerd worden op gewicht van de vis. Momenteel is deze automatische sorteerlijn nog niet operationeel, want dit zal pas gebeuren als alles optimaal functioneert.

5Kwaliteit en versheid

In de visafslag wordt ook de kwaliteit van de vis bepaald. Dit doen de keurmeesters van de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Zij verdelen de vis in kwaliteitsklassen en ze controleren of de vangst aan alle Europese regels voldoet.

Beoordelen van de kwaliteit van de vis op de visafslag.

Beoordelen van de kwaliteit van de vis op de visafslag.

Met kwaliteit wordt een oordeel over het product aangegeven. Daarbij kan de versheid van de vis aangegeven worden en bepaald worden of het product wel of niet geschikt is voor menselijke consumptie. Kijken we naar vis, dan betekent dit dat ervoor gezorgd moet worden dat de herkenbaarheid en de eigenschappen na de vangst zo lang mogelijk in stand blijven. Alle uiterlijke kenmerken (geur, kleur, smaak en consistentie) moeten dan min of meer gelijk blijven. De kwaliteit van vis is voor een deel afhankelijk van de vis zelf en voor een deel afhankelijk van de manier waarop de visser ermee omgaat.

Vissen, schaal- en schelpdieren doorlopen verschillende biologische stadia. Voor elk stadium zijn verschillende kwaliteitscriteria vastgesteld. Haring verandert door de biologische stadia gedurende het jaar bijvoorbeeld zo sterk dat men genoodzaakt is om er verschillende producten van te maken. Zo kan alleen van haring die in mei en juni gevangen wordt maatjesharing worden gemaakt. In die maanden is het vetgehalte boven de 16%. Een haring die net kuit heeft geschoten is zo mager dat hij alleen geschikt is voor marinades.

Hetzelfde geldt voor mosselen, want die zijn in het najaar beter van kwaliteit dan in het voorjaar. In het voorjaar planten ze zich voort, waardoor ze te zacht zijn en niet geschikt voor consumptie. Dit geldt ook voor andere vissoorten in de paaiperiode. De vis is tijdens de paaiperiode slechter van kwaliteit, omdat er weinig vlees op de vis zit. Dit is heel duidelijk te zien bij schol in de eerste maanden van het jaar. “De vis is mager”, wordt dan gezegd. Handelaren en viswinkels verkopen daarom in die maanden soms geen schol.

Ook de Albert Heijn paste het aanbod voor schol aan in zijn supermarkten, zoals duidelijk te zien is aan de sticker waarop staat ‘’Weer terug! Na de stop vanwege de paaitijd” (links). Op de andere figuur is een partij kabeljauw te zien die is beoordeeld met een A (rechts).

Ook de Albert Heijn paste het aanbod voor schol aan in zijn supermarkten, zoals duidelijk te zien is aan de sticker waarop staat ‘’Weer terug! Na de stop vanwege de paaitijd” (links). Op de andere afbeelding is een partij kabeljauw te zien die is beoordeeld met een A (rechts).

Naast de biologische stadia en jaargetijden kunnen de vangstgebieden bepalend zijn voor de kwaliteit van de vis. Het visgebied (waar de vis gevangen wordt) bepaalt in belangrijke mate de smaak, kleur en structuur. Makreel wordt zowel langs de kust van Nederland als in de noordelijke Noordzee en aan de zuidwest- en westkust van Ierland gevangen. De noordelijke makreel en de Ierse makreel zijn malser en hebben een hoger vetpercentage dan de andere makreel.

De bodem van de Noordzee bestaat uit verschillende grondsoorten. Kwaliteitsaspecten als smaak en kleur van bodemvissen hangen nauw samen met de bodemsoort. Bij rotsgronden vinden we schelvis, zeewolf, heilbot en koolvis. Deze vissen zullen op een rotsgrond anders smaken dan vis die leeft op slib of een andere zachte bodem.

De visser heeft op deze aspecten van kwaliteit vrijwel geen invloed. Een visser kan er alleen voor zorgen dat hij de gevangen vis op een zo goed mogelijke manier verwerkt en ervoor zorgt dat de vis snel in het koelruim met ijs opgeslagen wordt. Daarnaast kan vis sneller zijn kwaliteit verliezen als:

  • Het niet goed bewaard wordt
  • Het niet hygiënisch behandeld wordt
  • Het verkeerd verpakt wordt
  • Er geen aandacht is voor de hygiëne van het schip en de apparatuur
  • Er geen aandacht is voor de persoonlijke hygiëne

De vishandelaar is qua kwaliteit afhankelijk van de visser, want die heeft als eerste invloed op de kwaliteit van de vis die wordt aangevoerd. Na de eerste bewerking van de groothandel let een vishandelaar vaak op een aantal kwaliteitskenmerken, zoals:

  • Sortering en versheid/kwaliteit
  • Sortering per soort
  • Sortering naar gewicht of stuk
  • Verpakking
  • Tarra (gewicht)
  • Glaceer- en paneerpercentage
  • Bloeden/of ijswater
  • Etikettering
  • Beschadiging
  • Temperatuur
  • Toevoegingen

Versheid is een belangrijk aspect bij vis. Dit geldt niet alleen bij vis, maar ook bij bijvoorbeeld geslacht vee of gesneden bloemen. Bij het woord vers denken mensen meestal aan woorden zoals fris, nieuw, niet lang geleden gevangen, geslacht of geplukt. De versheid van de vis wordt in de visafslag bepaald met behulp van het zogenaamde EG versheidschema.

Het EG Beoordelingsschema voor het bepalen van de versheid van vis.

Het EG Beoordelingsschema voor het bepalen van de versheid van vis.

In het schema is de versheid verdeeld in vier criteria, genummerd van 3 naar 0. De vis wordt beoordeeld op uiterlijk, consistentie en geur. In de kolommen staat precies beschreven waar op gelet moet worden. Is beoordeling van de huid, ogen, kieuwen en de geur van de buikholte voldoende, dan worden de andere onderdelen niet meer beoordeeld. De beoordeling wordt uitgedrukt met een cijfer van 3 tot 0. Vervolgens wordt het gemiddelde van de beoordeelde kenmerken vastgesteld. Aan ieder gemiddelde wordt een criterium gekoppeld, waarbij men de volgende indeling aanhoudt:

  • Versheid E wordt gegeven als het gemiddelde hoger is dan 2,7.
  • Versheid A als het gemiddelde tussen de 2,0 en 2,7 zit.
  • Versheid B als het gemiddelde tussen 1,0 en 2,0 zit.
  • Versheid C als het gemiddelde lager is dan 1,0. In dat geval wordt de vis afgekeurd en is deze niet geschikt voor consumptie.

De versheid van vis wordt op de afslag beoordeeld met de letter E, A, B en C. Aantekening: A. Vis met versheidsbeoordeling E, B. Vis met een versheidsbeoordeling A, C. Vis met een versheidsbeoordeling B, D. Vis met een versheidsbeoordeling C, E. Vis met een versheidsbeoordeling C.

De versheid van vis wordt op de afslag beoordeeld met de letter E, A, B en C. Aantekening: A. Vis met versheidsbeoordeling E, B. Vis met een versheidsbeoordeling A, C. Vis met een versheidsbeoordeling B, D. Vis met een versheidsbeoordeling C, E. Vis met een versheidsbeoordeling C.

6Verkoop

Als de vis in de afslag is gesorteerd, gewogen en op kwaliteit is beoordeeld, dan gaan de gegevens (weegbrief) naar de administratie van de visafslag. Hier worden alle gegevens in de computer gezet, zodat de vis verkocht kan worden. Bij de start van de verkoop zitten de kopers in de mijnzaal. Kopers zijn o.a. handelaren, visgroothandelaren, klein- en detailhandelaren en de zogenaamde commissie kopers. Zij hebben vooraf ook de gelegenheid gehad om een rondje te maken door de visafslag om de aangeboden vis te bekijken. Zij kijken niet alleen naar de versheid van de vis, maar ook naar de kwaliteit om te bepalen wat ze met de vis in het vervolgtraject kunnen doen.

Het verkopen van vis op de afslag vroeger.

Het verkopen van vis op de afslag vroeger.VLIZ

Het verkopen van vis op de afslag tegenwoordig.

Het verkopen van vis op de afslag tegenwoordig.

De verkoop van vis gaat helemaal elektronisch. De vis wordt verkocht bij afslag. Als de verkoop start komt de soort vis, de herkomst, de vangmethode, de totale hoeveelheid en andere kenmerken op de afslagklok. De mijnmeester (afslager) zet een prijs in en de klok draait van een hoog bedrag naar een lager bedrag. Als er een koper is voor de vis en hij vindt het een geschikte prijs, dan drukt hij op een knop zodat de klok stopt. Op het beeldscherm bij de afslager komt in beeld welke koper heeft gedrukt en bij welke prijs de klok is gestopt. Deze gegevens komen ook op de grote afslag klok, zodat iedereen kan zien wie de vis heeft gekocht en voor welke prijs. De hele afslag kan ook via internet gevolgd worden. Iedereen die toegang heeft, kan thuis via het net vis kopen.

In de visafslag kunnen kopers via de veilingklok vis kopen.

In de visafslag kunnen kopers via de veilingklok vis kopen.

Koper hoeft tegenwoordig niet meer aanwezig te zijn in de mijnzaal om vis te kopen. Zo kan er tegenwoordig ook via internet of via de app (rechts) vis worden gekocht.

Koper hoeft tegenwoordig niet meer aanwezig te zijn in de mijnzaal om vis te kopen. Zo kan er tegenwoordig ook via internet of via de app (rechts) vis worden gekocht.

In de afslaghal worden op de vis die door de koper is gekocht briefjes gelegd, zodat iedereen weet welke vis is gekocht door welke koper. Mensen die in dienst zijn van de vishandelaar zetten deze vis weer bij elkaar en maken ze klaar voor transport, zodat de vis direct de vrachtwagen in kan en vervoerd kan worden naar de plaats van bestemming.

De vis wordt door de koper bij elkaar gezet (links)n en vervolgens ingeladen voor transport (rechts).

De vis wordt door de koper bij elkaar gezet (links)n en vervolgens ingeladen voor transport (rechts).

De hele verkoop wordt ook door de computer geregistreerd. Als op die manier alle vis van een schip is verkocht, dan kan de administratieafdeling van de visafslag een uitdraai maken. Op die uitdraai staat alle verkochte vis van het schip met de opgebrachte prijzen. Op basis van die uitdraai kan de totale besomming worden opgemaakt. Ook kan een uitdraai worden gemaakt van alle kopers die iets hebben gekocht, daarmee weet je direct welk bedrag de koper aan de visafslag moet betalen. De visafslag maakt het geld na aftrek van onkosten weer over naar de eigenaar van het schip. Dit wordt uitgebreider besproken in het lesboek “Duurzaam en succesvol ondernemen in de visketen”.

7Overige overzichten

Transactielijst koper

Dit is een lijst met bruto transacties voor de visser met daarop de aankopen van de handelaar.

Uitbetalingstaat

Dit is de officiële factuur voor de vaartuigen en crediteuren . Hierop staat ook de berekening van bruto naar netto besomming. Inhoudingen zijn een aantal vaste kosten, zoals sorteerkosten. Maar er kunnen ook variabele, handmatig ingevoerde, incidentele kosten worden ingehouden. Deze lijst wordt gebruikt om de cumulatieve gegevens bij te werken.

Facturen handel

Hierop staan de bruto transacties, maar dan voor de handelaren/debiteuren .

Facturen PEFA

In principe factureert de afslag aan PEFA (het elektrische verkoopsysteem). De factuursessie van PEFA aan PEFA-kopers wordt op de afslag verzorgd.

Gemiddelde prijs/dag statistiek

Een overzicht van kilogrammen, visprijzen en totalen van een dag verschijnen op het internet. Verder zijn er nog diverse andere statistieken mogelijk, die vrijwel alleen intern worden gebruikt. Deze verwerkingen worden via het PEFA-veilsysteem gerealiseerd. In PEFA zijn diverse databestanden aanwezig, bijvoorbeeld om de lay-out van de diverse facturen volgens de EEG richtlijnen te optimaliseren. Tegenwoordig wordt er volgens de NOVA (Nationaal Overleg VisAfslagen) afspraken gewerkt.