Voedselkwaliteit en voedselveiligheid in de visketen

In het vorige hoofdstuk is uitgelegd hoe het bedervingsproces van een vis werkt (kwaliteit) en met welke gevaren je rekening moet houden bij vis (veiligheid). In dit hoofdstuk zullen we deze kennis in de praktijk brengen. Na dit hoofdstuk weet je wat je als visser kunt doen om ervoor te zorgen dat de kwaliteit en veiligheid van vis optimaal blijft bij het verwerken van de vis.

Een simpele visketen. Het is van groot belang dat in alle stappen van de keten ervoor wordt gezorgd dat de vis vers blijft en veilig voor de consument om te eten.

Een simpele visketen. Het is van groot belang dat in alle stappen van de keten ervoor wordt gezorgd dat de vis vers blijft en veilig voor de consument om te eten.ProSea

De visser is de eerste schakel in de visketen. Zodra de vis aan boord is begint het verwerkingsproces. Een visser is niet de enige schakel in de visketen, zoals te zien in de figuur hierboven. In elke stap is het van belang om ervoor te zorgen dat de vis zo vers mogelijk blijft en veilig voor de consument om te eten.

In de volgende paragraaf zijn drie aspecten beschreven die invloed hebben op de kwaliteit en veiligheid van het product, maar waar je als visser weinig invloed hebt.

1Waterkwaliteit, vangstgebied en seizoen

Waterkwaliteit

In het hoofdstuk ‘Voedselkwaliteit en voedselveiligheid van vis’ is beschreven dat een vis verontreinigd kan raken voordat de vis gevangen wordt, bijvoorbeeld door de waterkwaliteit. Hierin speelt de overheid een belangrijke rol. De overheid monitort de waterkwaliteit en zal indien er iets niet in orde is hierover communiceren. Dit gebeurt ook bij grote ongelukken in visgebieden, zoals bij:

  • Het vergaan van schepen met olie of giftige stoffen;
  • Lozingen van giftige stoffen vanaf het land;
  • Ongelukken met kerncentrales en booreilanden.

Wanneer zich een ongeval voordoet zal de overheid de noodzakelijke maatregelen nemen. Hier kun je als visser weinig doen behalve alert zijn op wat er op zee gebeurt en meewerken aan eventuele maatregelen bij ongelukken.

Vangstgebied

Ook vangstgebieden zijn bepalend voor de kwaliteit van de vis. Het visgebied (waar de vis gevangen wordt) bepaalt in belangrijke mate de smaak, kleur en structuur. Makreel wordt zowel langs de kust van Nederland als in de noordelijke Noordzee en aan de zuidwest- en westkust van Ierland gevangen. De noordelijke makreel en de Ierse makreel zijn malser en hebben een hoger vetpercentage dan de andere makreel.
De bodem van de Noordzee bestaat uit verschillende grondsoorten.

Eigenschappen als smaak en kleur van bodemvissen hangen nauw samen met het type bodem. Bij rotsgronden vinden we schelvis, zeewolf, heilbot en koolvis. Deze vissen zullen op een rotsgrond anders smaken dan vis die leeft op slib of een andere zachte bodem.

Seizoen

Vissen, schaal- en schelpdieren kunnen per seizoen verschillen. Haring verandert gedurende het jaar bijvoorbeeld zo sterk dat men genoodzaakt is om er verschillende producten van te maken.

Zo kan alleen van haring die in mei en juni gevangen wordt maatjesharing worden gemaakt. In die maanden is het vetgehalte boven de 16%. Een haring die net kuit heeft geschoten is zo mager dat hij alleen geschikt is voor marinades. Hetzelfde geldt voor mosselen, want die zijn in het najaar beter van kwaliteit dan in het voorjaar. In het voorjaar planten ze zich voort, waardoor ze te zacht zijn en niet geschikt voor consumptie.

Dit geldt ook voor andere vissoorten in de paaiperiode. De vis is tijdens de paaiperiode slechter van kwaliteit, omdat er weinig vlees op de vis zit. Dit is heel duidelijk te zien bij schol in de eerste maanden van het jaar. “De vis is mager”, wordt dan gezegd. Handelaren en viswinkels verkopen daarom in die maanden soms geen schol.

Overzicht met verkrijgbaarheid van vis per maand.

Het seizoen kan van invloed zijn op de kwaliteit van de vis. Voor schol is het advies dan ook om die vanaf mei te consumeren, dan is de kwaliteit op z’n best.Visrecepten.nl

Als visser heb je op de hierboven beschreven aspecten van kwaliteit niet veel invloed. De invloed van een visser op de kwaliteit begint pas echt bij de vangst.

2Visvangst

Zodra een vis gevangen wordt start het bedervingsproces, zoals beschreven in het hoofdstuk Voedselkwaliteit en -veiligheid van de vis. We kunnen stellen dat zodra een vis dood is, de kwaliteit achteruitgaat. Als eerste schakel in de keten is het de verantwoordelijkheid van de visser om deze achteruitgang zo traag mogelijk te laten verlopen, zodat de vis zo vers mogelijk blijft voor de rest van de visketen.

Om de vis zo vers mogelijk te houden is het belangrijk dat de vis niet of zo min mogelijk beschadigd wordt tijdens het vangen. Belangrijke aandachtspunten tijdens het vissen zijn:

  • huidbeschadigingen;
  • kneuzingen;
  • verwondingen en;
  • stikken.

Deze aandachtspunten worden hieronder verder toegelicht.

Huidbeschadigingen, kneuzingen en verwondingen

De huid van de vis is opgebouwd uit:

  • een slijmhuid;
  • schubben en;
  • een lederhuid.

De slijmhuid is een heldere, gladde slijmlaag die de hele vis bedekt. Deze laag is een beschermlaag voor de vis. De zouten in het water zijn bijvoorbeeld schadelijk, maar deze hebben door de slijmlaag minder effect. Deze slijmlaag houdt bij de dode vis de bacteriën nog 4 tot 6 dagen buiten het visvlees. Bacteriën bevinden zich op de huid en wachten op een kans om het visvlees binnen te dringen. Bij een beschadigde of kaal geschuurde huid ontstaan er open plekken op de huid, waardoor bacteriën sneller het visvlees binnendringen. Beschadigde vis is minder lang houdbaar en moet apart worden geijsd.

Huidbeschadigingen, maar ook kneuzingen en verwondingen aan vis, zijn met name afhankelijk van de vismethode. Bij de boomkorvisserij komt er bijvoorbeeld veel bodemvuil mee, zoals flessen, stukken ijzer, hout, zand maar ook stenen. Bij de boomkorvisserij met kettingmatten is dit nog veel erger, doordat er op plaatsen gevist wordt waar veel stenen liggen. Als de vis met al dit bodemvuil en stenen over de bodem wordt gesleept, dan ontstaan er kneuzingen, verwondingen en vaak een geschuurde, open huid.

Bij vismethoden zoals twinrig en fly-shoot sleept het net ook over de bodem, maar dan wel veel langzamer waardoor de vis minder snel beschadigd wordt. Bij pelagische vismethoden, zoals de haringtrawl, wordt het net door de waterkolom gesleept waardoor er geen bodemvuil mee komt. Deze technieken zorgen voor mindere beschadigde vissen en dus een betere kwaliteit.

Visnetten en visgronden spelen ook een belangrijke rol. Zo zal het vissen met grotere mazen een relatief schonere vangst geven, met minder ongewenste vis en bijvangst. Vis gevangen in modderige gebieden of bij mondingen van rivieren zal meer kans op beschadigingen hebben dan vis gevangen op open water.

In het water gestikte vis

Een vis ademt door zijn kieuwen. Wanneer deze kieuwen verstopt raken of ergens anders door worden afgesloten, dan krijgt de vis geen zuurstof meer en zal stikken. Voorbeelden hiervan zijn:

  • Vis in staande netten of in kieuwnetten.
    Deze vissen stikken als ze te lang in het net zitten (bijvoorbeeld als de netten niet opgehaald kunnen worden door slecht weer).
  • Vis in een sleepnet.
    Dit kan met name gebeuren als er veel zand en modder in de kuil komt. De vis stikt, waardoor de bloedsomloop stil komt te staan en de afvalstoffen niet meer worden afgevoerd.
  • Het vangen van grote hoeveelheden tegelijk.
    Veel vis stikt in de massa en komt dood aan dek. De vis is dan niet meer “waterdicht” en zal door het opgenomen water opzwellen en een bleke, onfrisse kleur krijgen.

Gestikte vis bederft sneller dan levende vis omdat:

  • De lijkstijfheid sneller begint en korter duurt.
  • De vis water opneemt en nog niet gestript is, waardoor de bacteriën en enzymen vrij spel hebben.
  • De vis besmet raakt met bodembacteriën. Door het overlijden is de natuurlijke weerstand weg. Soms zijn ook de schubben en slijmhuid weggeschuurd, waardoor die geen bescherming meer bieden.

3Het verwerken van de vis aan boord

De behandeling van de vis tijdens de verwerking is belangrijk voor de kwaliteit van de vis. Bij visbehandeling aan boord is het de bedoeling dat de vis zo snel mogelijk verwerkt en op ijs opgeslagen wordt. De temperatuur van de vis moet zo snel mogelijk op 0°C komen. Na het binnenhalen van de vangst wordt er onafgebroken gewerkt tot alle vis is verwerkt. Dit houdt in dat na iedere trek dezelfde procedure van verwerking moet worden gevolgd. Dit bevordert de kwaliteit van de vis. De beste kwaliteit vis krijg je dus als deze levend aan boord komt, direct wordt gestript om leeg te bloeden en vervolgens zo snel mogelijk op ijs wordt opgeslagen.

Ook tijdens de verwerking aan boord kan de vis door allerlei oorzaken beschadigd raken. Bekende voorbeelden zijn:

  • Door het stoten van de vis bij het legen van de kuil in de opvangbakken.
  • Door het gooien met vis.
  • Door op vis te stappen/trappen in de opvangbakken (bijvoorbeeld bij het verwijderen van stenen).

Niet alleen de huid, maar ook het vlees raakt hierdoor beschadigd. Dit geeft inwendige bloedingen, zoals duidelijk te zien is bij de “rode” tarbot in de figuur hieronder. Soms gaan de ingewanden zelfs van binnenuit kapot. Daarbij wordt het visvlees van binnenuit aangetast door bacteriën en enzymen. Bederf gaat in zulke gevallen erg snel. Daarom is het belangrijk om beschadigde vis nooit bij de andere vis op te slaan.

Een tarbot van goede kwaliteit (links) en een tarbot met inwendige bloedingen (rechts).

Een tarbot van goede kwaliteit (links) en een tarbot met inwendige bloedingen (rechts). ProSea

Het verwerken van de vangst aan boord kunnen we in vier stappen verdelen:

  • sorteren van de vangst;
  • strippen en leegbloeden;
  • spoelen van de vis;
  • koelen van de vis.

Iedere stap in het verwerkingsproces heeft bepaalde handelingen en mogelijke risico’s die van invloed zijn op de kwaliteit en veiligheid van de vis. Deze stappen zullen hieronder verder toegelicht worden.

Sorteren van de vangst

Direct na het legen van de kuil in de opvangbakken aan dek begint de verwerking, zoals te zien is in de figuur hieronder.

De vangst wordt aan boord gehesen.

De vangst wordt aan boord gehesen.ProSea

Een opvangbak is bij voorkeur van RVS of staal in plaats van hout, zoals hieronder is te zien. Dit komt doordat het hout kan splinteren en deze splinters kunnen in de vis terecht komen (fysische besmetting). Uiteindelijk vormen die splinters een gevaar voor de voedselveiligheid van de consument die de vis wil opeten.

Een opvangbak van RVS of staal (links) heeft de voorkeur boven een opvangbak (gedeeltelijk) van hout (rechts).

Een opvangbak van RVS of staal (links) heeft de voorkeur boven een opvangbak (gedeeltelijk) van hout (rechts). Scienta Nova

Nadat de vangst in de opvangbak(ken) is gevallen, wordt de vis via de transportbanden of glijgoot naar de sorteerband geleidt. Vis wordt op bijna alle schepen alleen op soort en maat gesorteerd, zoals te zien is in de figuur hieronder. Een reden om vissen op soort te sorteren is vanwege de specifieke eigenschappen die bepaalde vissen hebben. Hieronder volgen enkele voorbeelden:

  • Haaien en roggen worden niet in verschillende bakken gesorteerd, maar in een mand naast de uitzoekband gelegd. Roggen produceren namelijk een grote hoeveelheid slijm (ook tijdens hun dood). Dit slijm tast de andere vis aan en geeft bij beginnend bederf al een ammoniakgeur. Daarom is het belangrijk om roggen te scheiden van de vis bij de opslag in het visruim. Ook haaien worden apart opgeslagen, want haaien hebben een schuurpapierachtige huid die andere vis kan beschadigden.
  • Rode poon, grauwe poon en roodbaars hebben scherpe vinstralen, harde stekels aan de kop en een ruwe huid. Hierdoor kan de andere vis beschadigen.
  • Schar en tongschar hebben slijm dat verkleurend werkt op andere vissen.
  • Wijting is een zachte vis. Opslag met andere vissoorten kan voor snelle beschadigingen zorgen aan de wijting.

Het sorteren en strippen van de vis aan boord van een kotter.

Het sorteren en strippen van de vis aan boord van een kotter. C. van der Wal

Strippen en leegbloeden van vis

Onder het strippen van vis verstaan we het opensnijden van de buikholte over de hele lengte en het verwijderen van alle ingewanden. Bij rondvis verwijderen we ook de aanwezige hom of kuit.

De maag en ingewanden hebben, vooral bij goed gevoede vis, veel enzymen en bacteriën die derving kunnen veroorzaken. Als de vis niet gestript wordt, dan zullen de enzymen en bacteriën snel de buikholte aantasten. De maag en darmwand worden dan van binnenuit geperforeerd, waarbij het halfverteerde voedsel samen met de bacteriën en enzymen naar buiten komt en op die manier de buikwand aantasten. Daarna verspreiden ze zich over de andere vissen en tasten ze in hoog tempo ook de kwaliteit van de andere vis aan. Door de vis te strippen wordt de houdbaarheid verlengd. Het bederf kan hierdoor aanzienlijk worden vertraagd. Met het strippen snijden we ook de aders door, waardoor de vis beter zal leegbloeden. Dit zorgt ervoor dat de vis nog langer houdbaar is en dat de filet later mooi blank van kleur zal zijn.

Het strippen van vis moet op een goede manier gebeuren. Dit geldt voor alle platvis, maar vooral voor schol. Een goed scherp mes is noodzakelijk. Ga er niet van uit dat de achtergebleven ingewanden wel met het spoelen worden verwijderd. Platvis, met uitzondering van tong, moet op de Deense wijze gestript worden. Dat wil zeggen met de halve maansnede of ronde stripsnede. Schol strip je het makkelijkst door de vis iets te buigen en dan met een scherp mes een insnijding te maken aan de bovenkant van de borstvin tot aan de buikvin. Tegelijkertijd duw je aan de onderkant de ingewanden omhoog. Zo maak je een gebogen insnijding waardoor de ingewanden makkelijk en in zijn geheel verwijderd kunnen worden. Deze manier van strippen laat de schol beter leegbloeden. De figuur hieronder laat een schol met een halve maansnede zien en een verkeerd ingesneden schol.

Het strippen van schol met een halve maansnede (links) en een verkeerd ingesneden schol (rechts).

Het strippen van schol met een halve maansnede (links) en een verkeerd ingesneden schol (rechts). ProSea

Andere platvis, zoals tarbot en griet, strip je ook met de halve maansnede. Deze vissen zijn groter en daarom worden ze ook plat neergelegd. Bij deze vissen werk je meer met de punt van het mes. Bij schol gebeurt dit niet. Er bestaat dan de mogelijkheid dat je ook een insnijding in de rug van de vis maakt. Dit levert bij het fileren 5% tot 7% minder filet op, zoals te zien in de figuur hieronder.

Bij een verkeerde insnijding krijg je verlies van filet (recht) ten opzichte van een goed ingesneden vis (links). ProSea

Kleine rondvis, zoals onder andere kabeljauw, wijting en koolvis, strip je door de buik open te snijden van achter het kieuwdeksel tot de anus. Als je de vis openlegt, dan kun je de ingewanden helemaal verwijderen. Bij grote kabeljauw snijd je soms andersom, van de anus naar de kieuwen, zoals te zien in de figuur hieronder. De schoudergordel (dit is de plaats waar de borstvinnen aangehecht zitten) wordt dan aan één kant doorgesneden. Vervolgens leg je de buikholte open om de ingewanden helemaal te verwijderen.

Bij het strippen van rondvis begin je met snijden van achter de kieuwdeksel (links) tot aan de anus (rechts).

Bij het strippen van rondvis begin je met snijden van achter het kieuwdeksel (links) tot aan de anus (rechts). ProSea

Tong strip je van onder het kieuwdeksel langs de kant naar de buikvinnen. Hierbij maak je een kleine stripsnee en bijna geen beschadiging, zoals te zien is in de figuur hieronder. Sommige vissoorten vereisen een eigen stripmethode (bijvoorbeeld rog en zeeduivel), terwijl je andere soorten dichtlaat (zoals poon, mul, zeebaars en zalm).

Tongen met een klieine stripsnee

Bij het strippen van tong wordt een kleine stripsnee gemaakt. ProSea

Grote vissen: eerst leegbloeden, dan pas strippen

In een aantal gevallen wordt een vis eerst leeggebloed voor het strippen. Dit doe je bij grote en waardevolle vissen zoals tarbot, griet, kabeljauw of andere grote rondvissen. Ze worden direct na het legen van de kuil uit de opvangbak gehaald. Deze vissen kunnen rood verkleuren als ze niet snel leegbloeden. Verkleurde vissen worden dan op de visafslag apart gehouden en zijn dan veel minder waard.

Om het verkleuren van deze dure vissoorten te voorkomen, worden ze gestoken. Hierbij wordt aan de witte kant bij de staart, naast de wervelkolom, een bloedvat doorgesneden. Hierdoor bloedt de vis vervolgens leeg. Daarna wordt ook de grote ader aan de witte kant onder het kieuwdeksel doorgesneden, zodat de vis nog beter leegbloedt. De gestoken vis laat men vervolgens even liggen voordat deze gestript worden. Kabeljauw en andere grote rondvissen laten we leegbloeden door de keel door te snijden, zoals te zien in figuur hieronder. Bij het kelen wordt een groot bloedvat doorgesneden. Ook deze vis zal niet direct worden gestript, maar kort erna.

Het doorsnijden en kelen van een kabeljauw

Het doorsnijden van de keel van een kabeljauw (links) en het kelen van de kabeljauw (rechts).ProSea

Kruisbesmetting voorkomen

Bij het strippen komen darmbacteriën vrij die vervolgens op de stripband terecht komen. Hierdoor ontstaat het gevaar dat andere vissen op de stripband besmet worden met deze darmbacteriën. Dit noemt men kruisbesmetting. Binnen de visserij worden deze stripbanden vaak aan het eind van de visweek grondig schoongemaakt en gedesinfecteerd, net als de rest van de verwerkingsruimte. Men zou kunnen overwegen om dit continue/dagelijks te doen, zoals bijvoorbeeld gebeurt binnen de vlees verwerkende industrie. Dit zal leiden tot een lastenverzwaring, maar ook tot een hygiënischer verwerkingsproces en een langer houdbare vis. Het is ook belangrijk om zorgvuldig met de stripmessen om te gaan. Zo moet je ervoor zorgen dat deze niet in een viskist terecht komen, of erger nog, in de vis achterblijven.

Niet strippen

In de zomer wordt veel vis tegelijk gevangen. Het kan dan beter zijn om de vis ongestript op te slaan. De vangst staat anders te lang aan dek, voordat het gestript kan worden. Hierbij warmt de vis te veel op en de bacteriën en enzymen zullen een snel bederf van de vis veroorzaken. In dat geval is het beter om de vis “dicht” op te slaan. De vis moet dan wel sneller aangevoerd worden. Tijdens de winter is de omgevingstemperatuur lager. De vis zal dan niet zo snel opwarmen. Daar komt nog bij dat de vis in de winter minder goed gevoed is, waardoor er niet zoveel enzymen en bacteriën in de ingewanden actief zijn.

Een andere reden is dat de handel tegenwoordig soms om “dichte” vis vraagt. Met name bij vis die geëxporteerd wordt naar Italië kan dit soms het geval zijn, want daar is dichte vis een kenmerk van verse vis.

Spoelen van de vis

Vis moet na het strippen direct gespoeld worden. Dit noemt men ook wel het wassen van de vis, maar de visser spreekt altijd over spoelen. De bij het strippen vrijgekomen bacteriën, enzymen, bloed en resten van ingewanden moeten direct worden afgespoeld. Dit geldt ook voor het aanklevende bodemvuil, zoals zand en slib. Tussen de kieuwen en in de kieuwholte zit ook zand en slib. Dit wordt ook met het spoelen verwijderd. Hoe schoner de vis op het ijs gaat, des te langer is de vis houdbaar. Het is daarbij van belang dat de aanwezige slijmlaag niet wordt verwijderd. Zo kan voorkomen worden dat bacteriën alsnog het visvlees binnendringen. De slijmlaag heeft immers een beschermende functie, zoals al eerder is aangegeven. Dit laat zien dat spoelen van de vis na het strippen erg belangrijk is!

Het spoelen gebeurt met een spoelmachine, een voorbeeld is te zien in de figuur hieronder. Dit is een grote, open trommel met spijlen. Aan de binnenkant komt het water via een buis in de trommel terecht. Er moet in ruime mate spoelwater worden toegelaten en er mag niet te veel vis tegelijk in. Het spoelen mag niet te lang duren. Als er geen bloed, zand of ander ongewenst vuil meer uit de spoelmachine komt, dan is de vis schoon genoeg. Bij het spoelen van dichte vis gaat het alleen om zand en ander bodemvuil dat aan de vis zit. Bij gestripte vis gaat het ook om bloed en resten van de ingewanden. Om te voorkomen dat bacteriën uit het spoelwater met de vis in de kisten terechtkomen, moet de vis na het spoelen goed uitlekken.

Een spoelmachine aan boord van een kotter.

Het spoelen van de vis gebeurt met een spoelmachine. ProSea

Koelen van de vis

Nadat de vis is gesorteerd, gestript en gespoeld moet de vis direct op ijs worden gelegd, zoals te zien in de figuur hieronder. Het koelen van de vis heeft als doel om de vis in temperatuur af te laten nemen. Hierdoor kan het bederf worden tegengegaan. Het is dan ook belangrijk dat de vis zo snel mogelijk een temperatuur van 0°C heeft. De temperatuur in het visruim moet tussen de 0°C en 2°C zijn, zodat het ijs langzaam smelt. Het smeltwater stroomt langs de vis, koelt de vis af en zal de vis niet uitdrogen. Bij een te lage temperatuur in het visruim smelt het ijs niet. Het heeft dan een isolerende werking en de vis koelt dan niet af. De vis die niet is afgedekt door het ijs bevriest en droogt uit.

Als de gespoelde vis een tussenopslag krijgt, bijvoorbeeld in een aangebrachte roestvrijstalen tank of toevoerkoker in het visruim, dan moet de vis hierin gemengd en opgeslagen worden met voldoende ijs om snel te koelen. Tijdens het ijzen kan maximaal 40 kg vis in een kist worden gepakt. De vis kan ook direct na het spoelen in het visruim in kisten worden gepakt. In dat geval mag niet meer dan 35 kg vis in een zogenaamde halkist opgeslagen worden om nog voldoende ijs toe te kunnen voegen.

Wanneer vis opgeslagen wordt in het visruim heeft de lensput extra aandacht nodig. De lensput is een plaats onder in het schip waar zich een mengsel van smeltwater en vuil, soms ook olie of vet, verzamelt. In dit smeltwater zit bloed en slijm waarin veel bacteriën zitten. Die bacteriën kunnen in de lensput zwavelwaterstof vormen. Dit is een gas dat verantwoordelijk is voor de groene verkleuring van vis. Tijdens de reis moet de lensput regelmatig leeggepompt worden. Meestal gebeurt dit automatisch. Na elke reis moet de lensput zeer goed worden gedesinfecteerd en daarna met veel water worden gespoeld.

Een visruim aan boord van een kotter met groene viskisten

Het visruim waar de vis in viskisten wordt opgeslagen in een laag scherfijs. IJ. Velzeboer

Met koelen vertraag je de groei van bacteriën. Dit is uitgelegd in het hoofdstuk ‘De voedselkwaliteit en -veiligheid van vis’. Door te koelen zijn er na verloop van tijd minder bacteriën aanwezig omdat de groei minder snel zal gaan. We laten dit verschil in de tabel hieronder zien. In de linker kolom staat de deeltijd in uren (tijd voor de bacterie om zichzelf te vermenigvuldigen) en in de middelste kolom staat het aantal bacteriën bij een delingstijd van een half uur. De rechter kolom toont het aantal bacteriën bij een delingstijd van 2 uur bij gekoelde vis. De tabel laat duidelijk zien hoe belangrijk de temperatuur is om bederf tegen te gaan.

Tabel met delingstijd van bacterien bij verschillende temperaturen

In deze tabel staat een voorbeeld van de deelsnelheid van een bacterie zonder koeling (deelt zich per half uur) en de deelsnelheid van diezelfde bacterie met koeling (deelt zich per 2 uur). Door het koelen zitten er 1.048.544 minder bacteriën op het product na 10 uur (1.048.576 – 32 = 1.048.544). ProSea

De invloed van de temperatuur op de houdbaarheid van gestripte witvis blijkt uit de tabel hieronder.

Tabel met houdbaarheid van gestipte witvis bij verschillende temperaturen

De houdbaarheid van gestripte witvis bij verschillende opslagtemperaturen. ProSea

Er kunnen verschillende koelmethodes gebruikt worden om vis te koelen. Om te weten wat wel en niet goed werkt is het van belang dat je iets weet over het koelen van vis.

Koelen van vis

Door het temperatuurverschil tussen ijs en de vis vindt overdracht plaats van het koude ijs naar de warme vis. Deze vis koelt sneller naarmate er meer ijs smelt. Op vier manieren kan deze overdracht plaatsvinden:

  • Door geleiding van de warmte bij direct contact tussen ijs en vis, zonder dat het ijs smelt. In de beginfase van het koelen zal het ijs, daar waar het de vis raakt, nog niet smelten. De temperatuur van het ijs zal op deze plaatsen stijgen naar 0°C. Vervolgens smelt het ijs. Het smeltwater vergroot het contactvlak met de vis. De koeling verloopt hierdoor beter.
  • Door geleiding van de warmte tussen ijs en vis, waarbij het ijs smelt.
  • Door geleiding van de warmte door laagjes smeltwater die langs de vis vloeien. Het smeltwater volgt een voorkeursbaan naar beneden. Dit betekent dat slechts een deel van de lagen vis profijt heeft van het smeltwater.
  • Door geleiding van de warmte via de lucht tussen het ijs en de vis. Koeling door geleiding van lucht tussen ijs en vis is zeer klein.

Snelheid van de koude overdracht en daarmee van het koelen wordt beïnvloed door:

  • de ijsmethode (vis tussen twee lagen ijs koelt sneller dan vis die op één laag ijs ligt);
  • de dikte van de laag vis (zie onderstaande tabel);
  • de temperatuur van de vis voor het koelen;
  • de verhouding tussen de vis en het ijs;
  • de temperatuur van de omgeving.

Tabel met invloed ijslaag op terugkoeltijd

De dikte van de laag vis heeft invloed op de tijd voor het terugkoelen van de vis. Hoe dikker de laag vis, des te langer duurt het om de vis op de gewenste temperatuur te krijgen. ProSea

Je kunt stellen dat er voldoende ijs is gebruikt als de vis aan het eind van de reis nog tussen dunne lagen ijs ligt!

Nu je meer weet over koelen van vis, zullen in het volgende stuk koelmethodes worden beschreven met hun voor- en nadelen.

Koelmethodes

Er zijn vier koelmethoden:

  1. koeling in een koude luchtstroom;
  2. koeling met scherfijs;
  3. koeling met vloeibaar ijs;
  4. koeling door onderdompeling in een koude vloeistof (zoetwater, zeewater of pekel).

Deze koelmethodes zullen nu verder toegelicht worden.

Koeling in een koude luchtstroom

Het koelen in een koude luchtstroom is niet effectief. Er is sprake van slechte uitwisseling van kou tussen lucht en de vis. Een ander nadeel is dat het visoppervlak uitdroogt, waardoor de kwaliteit van de vis afneemt.

Koeling met scherfijs

Op ieder schip zijn er één of twee ijsmachines aan boord waarmee scherfijs gemaakt wordt. Het figuur hieronder laat een ijsmachine zien. Deze machines zijn vrij klein, gemakkelijk te installeren en niet duur in aanschaf. Het ijs komt in platte stukjes uit de machine. Hierdoor is een groot oppervlak direct in contact met de vis, zodat er een goede koeling is. Door de platte vorm van het ijs en de afwezigheid van scherpe punten kan de vis niets beschadigd raken. Het ijs heeft een temperatuur van -7°C zodra het uit de ijsmachine komt. Het koelen van vis in scherfijs is nog altijd de meest gebruikte koelmethode aan boord. De drie manieren van ijzen zijn:

  • onder-ijzen;
  • ijzen in bulk;
  • ijzen in kisten.

Een ijsmachine voor scherfijs aan boord

Een ijsmachine voor scherfijs aan boord.IJ. Velzeboer

Onder-ijzen

Bij onder-ijzen wordt de vis op een onderlaag van ijs gelegd. De vis wordt niet met ijs afgedekt. Koeling door het contact met ijs vindt alleen aan de onderkant plaats. De afkoeling verloopt traag. Deze ijsmethode wordt gebruikt bij duurdere, grote vissoorten zoals kabeljauw en tarbot. Deze vissen passen niet altijd in een viskist. De geijsde vis blijft lang lijkstijf en doordat er geen ijs over de vis gaat, verkleurt de vis ook niet. De Engels term voor onder-ijzen is “shelving”.

Ijzen in bulk

Deze methode werd vroeger gebruikt toen het visruim in keeën was verdeeld. Dit waren door planken (lanen) in vakken verdeelde ruimten. Tegenwoordig komt men deze manier van ijzen alleen nog maar tegen op oude buitenlandse schepen die lange reizen maken (14 dagen) of als er veel vis gevangen wordt. Er wordt afwisselend ijs, vis, ijs, vis in keeën op elkaar gelegd. De vis wordt gestapeld tot een maximale hoogte van 60 à 70 cm. De lagen vis mogen niet dikker dan 12 cm zijn. Het voordeel van deze ijsmethode is dat er een goede menging van vis met ijs ontstaat, zodat de vis snel en goed gekoeld wordt. Het nadeel is dat de vis eerst in manden of kisten gedaan moet worden voordat er gelost kan worden.

Ijzen in kisten

De kisten zijn van kunststof en worden “halkisten” genoemd. Ze zijn stapel- en nestbaar. Bij deze ijsmethode wordt eerst een laag ijs op de bodem van de kist gelegd. Daarop wordt een laagje vis gelegd en dan weer een laagje ijs. Daarbovenop komt weer een laag vis. Tenslotte wordt het geheel afgedekt met een laag ijs. De tussenlaag ijs is belangrijk voor de snelheid waarmee de vis wordt gekoeld. De kist mag nooit zo vol worden gepakt dat het ijs boven de draagnokken uitkomt, omdat het gewicht van deze kist op de eronder staande vis rust. Op veel schepen doen ze in de onderste laag kisten alleen ijs en geen vis. Er ontstaat een goede koude isolatie. Bovendien wordt voorkomen dat zogenaamd lekwater in de onderste kist met vis terechtkomt. Nu kan het lekwater vrij wegvloeien naar de lensput (plaats onder in het schip waar zich een mengsel van water en vuil, soms ook olie of vet, verzamelt). Als het water bij slecht weer uit de lensput omhoogkomt, dan is dit niet erg omdat er geen vis in deze kist zit.

Koeling met vloeibaar ijs

Vis kan ook aangevoerd worden in tubs. Hierbij gaat vloeibaar ijs, wat bestaat uit scherfijs en zeewater, in een tub. Vloeibaar ijs wordt ook wel “Flo-ice” of slurry ijs genoemd. Het vloeibaar ijs komt uit de machine en wordt met een slang in de kisten vis gedaan. Hierbij mengt het ijs zich met de vis. Doordat het ijs vloeibaar is, kan het goed tussen en rondom iedere afzonderlijke vis komen te zitten in de kist. Dit is goed te zien in onderstaand figuur.

Vloeibaar ijs (links) en vis in vloeibaar ijs (rechts).

Vloeibaar ijs (links) en vis in vloeibaar ijs (rechts).ProSea en V.He

Het voordeel is dat de vis beter en sneller wordt gekoeld dan bij scherfijs. Dat laat de figuur hieronder goed zien. De rode lijn is vis gekoeld met scherfijs, de blauwe lijn vis gekoeld met vloeibaar ijs.

Grafiek met terugkoel tijden gebruik makende van verschillende koelmethoden

De vis koelt sneller terug met gebruik van vloeibaar ijs dan met scherfijs. ProSea

De groei van bederfbacteriën wordt bij vloeibaar ijs sterk afgeremd. Er is minder kans op beschadiging van de vis want vloeibaar ijs heeft zachte ijskristallen en beschadigt de vis niet. Ook blijft de vis langer lijkstijf (rigor mortis). Kortom, de kwaliteit van de vis in vloeibaar ijs, is hoger dan met scherfijs, zoals te zien is bij de kabeljauw hieronder.

Een kabeljauw opgeslagen in vloeibaar ijs en een kabeljauw opgeslagen met scherfijs.

Een kabeljauw opgeslagen in vloeibaar ijs en een kabeljauw opgeslagen met scherfijs. ProSea

Ondanks deze voordelen loopt de visserij tegen een probleem aan bij het gebruik van tubs en vloeibaar ijs. Wetgeving is niet duidelijk of deze manier van aanvoeren voldoet aan de eis dat ‘vissen onder ijs moeten worden bewaard’. En de wetgeving staat het op dit moment niet toe dat bij de opslag van vis op ijs, het product in aanraking mag komen met smeltwater van ijs. Dit is bij deze manier van koelen wel zo, in de tubs zit geen afvoer. Op dit moment wordt deze methode nog gedoogd door de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit (NVWA). Dit loopt af op 2 september 2019. Daarna is het nog onduidelijk of het gebruik van tubs en vloeibaar ijs wordt toegestaan.

Koeling door onderdompeling in een koude vloeistof

Bij het vangen en koelen van grote hoeveelheden vis ontstond de behoefte aan een andere manier van koelen en opslag. Het koelen moest minder arbeidsintensief zijn en toch effectief. De oplossing voor dit probleem is koeling in een koude vloeistof. Op deze manier wordt op de hektrawlers vis gekoeld, totdat de vis verder verwerkt kan worden. In de Refrigerated Sea Water (RSW) koeltanks wordt van tevoren zoutwater gepompt. Dit wordt gekoeld tot 0°C. Bij vette vis wordt er niet te veel vis tegelijk in de tank gepompt.

Deze RSW-tanks zijn de eerste bewaarplaats van de vis. Als de tank voldoende gevuld is, dan wordt deze van bovenaf gesloten met een mandeksel en start de machinist van de wacht het circuleren van het zeewater in de tank (van boven zuigen, van onder persen). De vis komt hierdoor snel op 0°C en blijft los in de tank. Is de temperatuur van de tank 0°C, dan wordt gestopt met circuleren. De temperatuurmeter is gemonteerd in de zuigleiding van de RSW-tank. Daarna wordt overgegaan naar de volgende tank. Als een tank leeg is, dan wordt die tank schoongespoeld en weer opgevuld met zeewater tot het gewenste niveau. Daarna zal de tank weer worden terug gekoeld naar 0°C. Het koelen van vis op deze manier verloopt erg snel. Een makreel kan binnen een half uur helemaal gekoeld zijn.

Na vijf dagen opslag in gekoeld zeewater treden er bij ongestripte vissen verbloedingen op. Dit gebeurt in het spierweefsel langs de graat en in de buikholte. De verbloedingen kunnen niet worden weggewassen. Ze geven een permanente verkleuring aan de filet. Deze filets zijn voor de consument niet acceptabel. Tijdens het koelen kan het visvlees bovendien doordrongen worden met zeezout. Een lange opslag in gekoeld zeewater is dus af te raden. Een voordeel van deze koelmethode is dat bij vette vissen het proces van vetoxidatie (ransheid) sterk wordt geremd.

Diepvriesopslag van vis

Ongeveer 75% van de eiwitten in vis zijn spiereiwitten. Spiereiwitten zijn erg gevoelig voor vochtverlies tijden het invriezen. De spiereiwitten worden hierbij beschadigd. De beschadigingen veroorzaken afbraak van de eiwitten, wat ook wel denaturatie genoemd wordt. Afbraak van eiwitten kunnen we herkennen aan:

  • Een structuurverandering van het weefsel. Het visvlees wordt vezelig en verliest haar malsheid.
  • Het afnemende vermogen om vocht vast te houden van de eiwitcellen.

Tijdens diepvriesopslag kan de kwaliteit van vis achteruitgaan. Dit kan door drip (of kristalvorming) en vriesbrand. Beide worden hieronder uitgelegd.

Drip of kristalvorming

Als de vis te langzaam wordt ingevroren, te lang wordt bewaard of als er teveel temperatuurschommelingen zijn tijdens de opslag, dan gaat tijdens het ontdooien teveel vocht verloren. Hierdoor droogt de vis uit en wordt het taai.

Vriesbrand

Bevroren vis kan uitdrogen tijdens diepvriesopslag. Dit kun je zien aan de lichte plekken op de vis en het krom slaan van de vinnen. De lichte plekken zitten niet alleen aan het oppervlak, maar slaan door tot in het visvlees. Een lichte vorm van deze uitdroging kunnen we wegwerken door de vis in water te leggen. Het weefsel zal dan vocht opnemen. Als de uitdroging te vergevorderd is, dan kan het weefsel geen vocht meer opnemen. Dit noemen we vriesbrand en dat maak de smaak van de vis bitter. In de afbeelding hieronder is een stuk vlees te zien met vriesbrand.

Een stuk vlees met vriesbrand.

Vriesbrand op een stuk vlees. Voedsel wordt door vriesbrand bitter van smaakWikimedia Commons

Om uitdroging van diepvriesvis te voorkomen moeten we op de volgende punten letten:

  • De vis dient goed sluitend verpakt te zijn.
  • De temperatuur in de vriescel mag niet te veel variëren. Vooral bij de deur van de vriescel treedt vriesbrand het eerst op.
  • In de vriesruimte kunnen we de relatieve vochtigheid opvoeren. Een nadeel hiervan is rijpvorming.
  • Teveel luchtcirculatie dient voorkomen te worden. De lucht direct om de vis bestaat voor 90% uit water. Bij veel circulatie komt er drogere lucht bij de vis. Dit bevordert uitdroging.

Tegenwoordig worden visproducten soms ook voorzien van een dun ijslaagje om het product te beschermen tegen uitdroging en vriesbrand. Dit dunne ijslaagje om vis noemt men glaceren. In de afbeelding hieronder is het glaceren van vis te zien.

Het glaceren van de vis.

Het glaceren van de vis. Quick Frozen

Hoe lang vis in de diepvriesopslag bewaard kan worden hangt af van de temperatuur, de vissoort en de kwaliteit van de vis. Hieronder is een tabel te zien met een aantal voorbeelden.

Tabel met opslagtijden voor verschillende vissoorten

Hier is de opslagtijd voor verschillende vissoorten te zien bij -18°C en -25°C.ProSea

Vroeger werd met name gebruik gemaakt van zouten en/of drogen om de houdbaar van vis te verlengen. Tijdens het zouten en het drogen van de vis worden de eiwitten meer beschadigd dan tijdens het invriezen. Er gaan echter geen smaak- en voedingsstoffen verloren. Door de celbeschadiging zien de gedroogde en gezouten producten er heel anders uit dan verse vis. De eiwitten behouden hun vermogen tot het opnemen van water in tegenstelling tot de eiwitten in diepgevroren producten.

Hygiene aan boord

Niet alleen het juist omgaan met de vangst is van belang om de kwaliteit en veiligheid te garanderen tijdens het verwerken. Ook een goede hygiëne ten aanzien van het schip, de apparatuur, kisten en de mensen die met vis in aanraking komen zijn uitermate belangrijk voor het behoud van de kwaliteit en de veiligheid van de vis. Zorgen voor een goede hygiëne aan boord is een continu proces. Daarbij moet zowel aandacht zijn voor de persoonlijke hygiëne van de bemanning, als ook voor het hygiënisch houden van het schip en de apparatuur.

Het kan helpen om een hygiëneplan te maken, waarin duidelijk staat aangegeven hoe en wanneer reiniging dient plaats te vinden en hoe met de persoonlijke hygiëne moet worden omgegaan. Het is belangrijk dat dit plan dan wel wordt nageleefd!

Hygiëne bemanning

Mensen kunnen voedsel besmetten met bijvoorbeeld bacteriën als we onhygiënisch te werk gaan. Daarom is de persoonlijke hygiëne van alle bemanningsleden die helpen bij het verwerken van de vangst van groot belang. Voor iedereen die met kwetsbare producten zoals vis werkt gelden over het algemeen de volgende regels:

  • Alle bemanningsleden dienen beschermende kleding te dragen en houden dit schoon.
  • Er dient een hoofddeksel te worden gedragen die het haar bedekt.
  • De bemanning eet, drinkt en rookt alleen buiten de verwerkings- en opslagruimten.
  • De bemanning dient de handen te wassen en te drogen voordat vis wordt verwerkt, en dient dit in het bijzonder te doen na ieder bezoek aan het toilet.
  • Handschoenen die gebruikt worden voor het be- of verwerken van vis dienen regelmatig gewassen te worden.
  • De bemanning mag niet niezen, hoesten, spugen en neussnuiten over de vis wanneer ermee gewerkt wordt.
  • Er dienen waterproof pleisters (blauwe kleur) gebruikt te worden wanneer er sprake is van en snee of (schaaf)wond.
  • Bemanningsleden dienen de schipper te informeren wanneer zij last hebben van diarree, braken of een andere kwaal die kan leiden tot een verhoogd besmettingsrisico.

Omgaan met messen

Ook is het belangrijk dat iemand de taak op zich neemt voor de messenregistratie aan boord. Vaak zijn er meerdere messen aanwezig aan boord, onder andere voor het strippen van vis. Deze messen kunnen in het verwerkingsproces terecht komen en daarmee een gevaar vormen voor de voedselveiligheid. Door messen te nummeren en een vaste opbergplek voor de messen af te spreken, kun je controleren of alle messen nog aanwezig, heel en schoon zijn.

Hygiëne van het schip en apparatuur

Op de schepen die nieuw worden gebouwd of opnieuw worden ingericht wordt veel aandacht geschonken aan een gladde afwerking van de wanden, het dek en het plafond, zodat het makkelijk kan worden schoongemaakt.

Algemene regel is dat na iedere trek de sorteerband, de manden en het werkdek worden schoongespoeld met water, zoals te zien is in de afbeelding hieronder. Aan het eind van de week moet alles, van de opvangbakken tot de ingang naar het visruim, een grondige schoonmaakbeurt hebben met een reinigingsmiddel en eventueel met een bacteriedodend middel.

Het spoelen van de werkruimte.

Het spoelen van de werkruimte.ProSea

Het schoonmaken van de ruimte waar de vis wordt verwerkt (verwerkingsdek) en waar de vis wordt opgeslagen (visruim) dient op de volgende manier te gebeuren:

  • De grote visresten, graten, koppen, delen van skeletten en orgaanresten verwijderen.
  • De ruimte spoelen met koud water.
  • Reinigen met een reinigingsmiddel en koud of lauw water.
  • De ruimte goed spoelen met koud of lauw water.
  • De ruimte desinfecteren.
  • Het desinfecteermiddel wegspoelen, voordat er opnieuw vis wordt verwerkt of opgeslagen.
  • Al deze stappen gelden uiteraard ook voor de lensput!

De koelruimte in het schip.

De koelruimte in het schip. ProSea

4Vangstaanlanding en de visafslag

De meeste kotters blijven meestal een week op zee van maandag tot vrijdag. Hierop zijn ook uitzonderingen, want sommige kotters vertrekken op woensdag en komen de week daarop op dinsdag of woensdag weer binnen. Er zijn ook kotters die een visweek van 4 dagen hanteren, zodat ze vis van een hogere kwaliteit als eerste op de markt kunnen brengen. Andere, vaak kleinere schepen, vissen 1 à 2 dagen en gaan dan hun vis lossen om vrijwel direct daarna weer naar zee te varen om te gaan vissen.

Hektrawlers daarentegen blijven meestal voor langere periodes op zee, variërend van weken tot maanden. Op die schepen vriezen ze de vis in met verticale plaatvriezers. Daarna wordt de vis opgeslagen in grote ruimen bij een temperatuur van -18°C. Bij het verwerken en ijzen van de vis moet er wel rekening worden gehouden met de reisduur. Bij een visreis van een week zal er meer ijs moeten worden gebruikt dan bij een visreis van twee dagen. Als hier geen rekening mee gehouden wordt, dan zal er of teveel of te weinig ijs op de vis zitten.

Na het vissen wordt het vistuig aan boord gehaald (scheep gezet) en naar binnen gestoomd. De schepen varen naar de thuishaven of een andere haven, waar ze de gevangen vis lossen en op de visafslag verkopen. Soms wordt de vis in een haven gelost waar de vis niet verkocht wordt. Dan wordt de vis in een vrachtwagen geladen en naar een door de visser gekozen afslag gereden. Dit gebeurt ook als de vis wordt gelost in een haven waar geen visafslag is, bijvoorbeeld in de haven van Delfzijl.

Het lossen van een kotter op de visafslag van Vlissingen.

Het lossen van een kotter op de visafslag van Vlissingen. Museum Arnemuiden

Het melden van de verkoop aan de visafslag

Door de meeste vissers wordt er een dag van tevoren vanuit zee geappt, gebeld of gemaild met de visafslag om te melden dat ze hun vangst via de afslag willen verkopen. De meldingen worden door de visafslag verzameld en op basis daarrvan wordt een planning gemaakt. In deze planning staat hoe laat er met het lossen en sorteren van de vis wordt begonnen en wanneer de verkoop begint. Deze gegevens komen op het internet en op een antwoordapparaat te staan. Zo is iedereen op de hoogte.

Logboek – vangstopgave

Tijdens het vissen houdt de visser een elektronisch logboek (E-logboek) bij. Onderdeel van het E-logboek is de vangstopgave waarin aangifte wordt gedaan van:

  • Kilogram vis per soort;
  • Aanbiedingsvorm (de vorm van de vis na verwerking aan boord van het vissersvaartuig en vóór de aanlanding). Hieronder is een lijst te vinden met alle codes voor de verschillende aanbiedingsvormen van visserijproducten.;
  • In dood gewicht (verwerkt gewicht aan vis, kan vervolgens worden omgerekend in levend gewicht vis);
  • Vangstgebied en zone (bijv. Zuidelijke Noordzee, FAO 27.4);
  • Staat van de vis (vers, bevroren, gekookt, etc.) en;
  • Verpakking (onverpakt, karton, etc).

Codering voor aanbiedingsvormen van visserijproducten.

Codering voor aanbiedingsvormen van visserijproducten. EU-Monitor

Schepen kleiner dan 12 meter maken gebruik van het E-lite systeem. Dit systeem is een vereenvoudiging van het E-logboek.

In de lesmodule ‘Werken met het E-logboek’ is meer informatie over het E-logboek te vinden.

Na aankomst bij de visafslag wordt de vis:

  • gecontroleerd bij ontvangst;
  • gesorteerd op grootte en gewogen;
  • gekeurd op kwaliteit en de versheid en;
  • verkocht.

En ook hier is het weer van belang, vooral bij het sorteren, dat er hygiënisch gewerkt wordt om de kwaliteit- en voedselveiligheid van de vis zo hoog mogelijk te houden. De vier stappen zullen hieronder verder toegelicht worden.

Ontvangst en ingangscontrole door visafslag

Als het schip in de haven is aangekomen wordt de vis gelost, zoals te zien in de afbeelding hieronder. In het visruim worden de sjorringen losgemaakt, waarmee de kisten met vis zeevast zijn gezet. Anders zouden de kisten los kunnen slaan en omvallen.

De vis wordt gelost uit het visruim (links) en vervolgens worden de kratten op de kade gezet (rechts).

De vis wordt gelost uit het visruim (links) en vervolgens worden de kratten op de kade gezet (rechts). ProSea

Het grote luik van het visruim gaat open en de kisten vis worden recht onder dit luik neergezet. Zo kan de vis recht omhoog worden opgehesen en aan de wal worden gezet. Aan dek wordt de lostakel gereedgemaakt. Deze takel is vaak per schip verschillend. Soms is dit een enkelvoudige takel in de giek. Vaak belegt men het losse eind op een loslier en maakt men aan het andere eind de kisten vis vast. De loslier met een losse verhaalkop zie je steeds minder. Met deze verhaalkop zijn veel ongelukken gebeurd.

Tegenwoordig gebruikt men meestal een lier met een staaldraad, zodat je geen verhaalkop meer nodig hebt. Dit is veel veiliger. Sommige schepen hebben een vouwkraan die onder andere gebruikt wordt voor het lossen van de vangst. Deze kraan wordt ook gebruikt voor allerlei zware karweien aan boord, zoals het overboord zetten van stenen of het klaren van een deel van het vistuig. Het voordeel van een kraan is dat het veilig werkt en men kan ermee buiten het schip komen. Dit maakt ook het lossen van vis een stuk eenvoudiger. Zo’n kraan is daarentegen wel duur in aanschaf en onderhoud en vraagt ruimte aan dek. Zodra de viskisten gelost zijn aan de wal kunnen ze naar de visafslag worden gebracht zoals hieronder is te zien.

Viskisten op vorkheftruck

Zodra de viskisten gelost zijn aan de wal kunnen ze naar de visafslag worden gebracht. ProSea

Het is niet altijd zo dat de visafslag direct aan de haven ligt. Visserijproducten kunnen op drie manieren worden aangevoerd op een afslag:

  1. De producten worden direct vanuit het visruim aangeboden aan de visafslag, zoals in het voorbeeld hierboven. Met uitzondering van garnalen dienen de producten altijd onder ijs te worden gelost.
  2. Visserijproducten kunnen worden gelost in een haven waar niet direct een visafslag is. Hier is het belangrijk dat de visserijproducten onder de juiste omstandigheden worden vervoerd naar een afslag, namelijk gekoeld en in een gesloten transportruimte.
  3. Visserijproducten kunnen gesorteerd worden aangeboden. De producten zijn dan al ingedeeld op lengte en versheid.

Voor de kwaliteit en veiligheid is het bij het lossen belangrijk dat de vis niet te lang op de kade blijft staan. Dit is zeker het geval in de zomer bij warm weer. Bij een hogere temperatuur zal het product veel sneller bederven. Het product moet zo snel mogelijk vanuit het visruim de visafslag in worden gebracht.

Eenmaal aangekomen in de visafslag zal de vis worden beoordeeld op versheid door de afslagmedewerker. Er wordt steekproefsgewijs op temperatuur gecontroleerd. Bij twijfel of afwijkingen wordt de kwaliteitsmedewerker van de afslag ingeschakeld om verder inspectie te doen.

Sorteren in de visafslag

Schol

Schol wordt meestal in grotere hoeveelheden aangevoerd in vergelijking met andere vissoorten en wordt daarom op een andere manier gesorteerd. Schol gaat met een opvoerband naar een sorteerband. In de afbeelding hieronder is een opvoerband en een sorteerband te zien. Aan deze sorteerband staan mensen die het ijs verwijderen en de schol naar de juiste plaat duwen, zodat de schol netjes in de juiste kist terechtkomt. De schol wordt gewogen en als de kist bijna vol is gaat de band langzamer lopen. Zodra de kist het gewenste gewicht heeft bereikt, dan stopt de band en moet degene die erbij staat de volle kist eraf halen en een lege neerzetten. Vervolgens kan de band weer gestart worden.

De schol wordt op de opvoerband geplaatst (links) en gesorteerd.

De schol wordt op de opvoerband geplaatst (links) en gesorteerd (rechts). ProSea

Op de visafslag Urk maakt men ook gebruik van een automatische sorteerlijn voor het sorteren van schol. Deze sorteerlijn is in staat om de schol op gewicht te sorteren, waarna de schol in grote tubs met vloeibaar ijs wordt opgevangen. In de afbeelding hieronder zie je de automatische sorteerlijn. Het voordeel van automatisch sorteren is dat de schol sneller verwerkt kan worden. Hierdoor is er minder kans op schade aan de vis en is er geen temperatuur verlies.

Automatische sorteerlijn voor schol op de visafslag Urk

De automatische sorteerlijn voor schol op visafslag Urk. De kisten met schol worden op de band gezet (A) waarna de kisten worden omgegooid om het ijs en smeltwater kwijt te raken (B). Daarna wordt de schol één voor éé op een band geplaatst in de witte trays (C & D). De schol wordt dan op lengte gesorteerd en zal via een afvoerband (E) in groene tubs met ijswater worden verzameld (F).ProSea

Tong en andere platvis

Tong wordt gesorteerd op sorteertafels, waarbij de lengte van de tong gemeten wordt en aan de hand van die lengte in de juiste kist wordt geplaatst. Na het sorteren wordt de tong gewogen. Tarbot en griet worden op dezelfde manier gesorteerd als tong.

Andere vissoorten

Andere vis, zoals kabeljauw, schar en poon, worden vaak uit de kist gesorteerd. De vis wordt daarbij eerst uit het ijs gehaald en vervolgens op maat gesorteerd. Hieronder is voor een aantal vissoorten te zien hoe het sorteren op de visafslag eruit kan zien.

 

Het sorteren van tong (A), gesorteerde kabeljauw op ijs (B), en kisten die worden gevuld met op maat gesorteerde schol (C&D). ProSea

Garnalen

De verwerking aan de wal van garnalen staat beschreven in het lesboek ‘Garnalenkor’.

Hygiënisch werken op de visafslag

Net als aan boord spelen temperatuur en hygiëne een belangrijke rol voor de versheid van visserijproducten bij het sorteren van de vis. De medewerkers van de afslag dienen zich dan ook aan persoonlijke hygiëneregels te houden, zoals:

  • Het dragen van schone, beschermende kleding;
  • Handschoenen die gebruikt worden voor het be- of verwerken van vis dienen frequent gewassen te worden;
  • Het dragen van een hoofddeksel dat het haar bedekt;
  • Niet eten, drinken en roken in de verwerkings- en opslagruimten;
  • Het wassen en drogen van handen voordat vis wordt verwerkt, en in het bijzonder na ieder bezoek aan het toilet;
  • Wanneer er sprake is van en snee of (schaaf)wond, dienen er waterproof pleisters (blauwe kleur) gebruikt te worden;
  • Niet niezen, hoesten, spugen en neussnuiten over de vis, zoals in de afbeelding hieronder is te zien.

Waarschuwingsbord in de visafslag.

Waarschuwingsbord in de visafslag.ProSea

Keuren van de vis

Nadat de vis aan wal is gezet en is gesorteerd, wordt de vis gekeurd. Sinds 2017 wordt dit gedaan door de visafslag zelf. Voorheen werd dit gedaan door de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA). Hiervoor zijn medewerkers van de visafslag opgeleid tot keurmeesters. De NVWA blijft nog wel toezien of de visafslagen voldoen aan de wet- en regelgeving.

De vis wordt door de keurmeester ingedeeld in versheidklassen en gecontroleerd of de vangst aan alle Europese regels voldoet.

Viskist met kabeljauw kwaliteitsklasse A.

Beoordelen van de versheid op de visafslag. ProSea

In de vorige paragrafen is te lezen dat de kwaliteit van de vis deels afhankelijk is van de vis zelf en deels afhankelijk van de visser. Bij het keuren wordt de kwaliteit van de vis beoordeeld. Dit zegt dus ook iets over hoe je als visser omgaat met de kwaliteit van de gevangen vis. De kwaliteit wordt door de keurmeesters bepaald met behulp van het zogenaamde EG-versheidschema. Het schema is hieronder te zien.

Het EG Beoordelingsschema voor het bepalen van de versheid van vis.

Het EG Beoordelingsschema voor het bepalen van de versheid van vis.ProSea

In het schema is de versheid verdeeld in vier criteria, genummerd van 3 naar 0. De vis wordt beoordeeld op uiterlijk, consistentie en geur. In de kolommen staat precies beschreven waar op gelet moet worden. Is beoordeling van de huid, ogen, kieuwen en de geur van de buikholte voldoende, dan worden de andere onderdelen niet meer beoordeeld. De beoordeling wordt uitgedrukt met een cijfer van 3 tot 0. Vervolgens wordt het gemiddelde van de beoordeelde kenmerken vastgesteld. Aan ieder gemiddelde wordt een criterium gekoppeld, waarbij men de volgende indeling aanhoudt:

  • Versheid E wordt gegeven als het gemiddelde hoger is dan 2,7.
  • Versheid A als het gemiddelde tussen de 2,0 en 2,7 zit.
  • Versheid B als het gemiddelde tussen 1,0 en 2,0 zit.
  • Versheid C als het gemiddelde lager is dan 1,0. In dat geval wordt de vis afgekeurd en is deze niet geschikt voor consumptie.

 

De versheid van vis wordt op de afslag beoordeeld met de letter E, A, B en C. Aantekening: A. Vis met versheidsbeoordeling E, B. Vis met een versheidsbeoordeling A, C. Vis met een versheidsbeoordeling B, D. Vis met een versheidsbeoordeling C, E. Vis met een versheidsbeoordeling C.

De versheid van vis wordt op de afslag beoordeeld met de letter E, A, B en C. Aantekening: A. Vis met versheidsbeoordeling E, B. Vis met een versheidsbeoordeling A, C. Vis met een versheidsbeoordeling B, D. Vis met een versheidsbeoordeling C, E. Vis met een versheidsbeoordeling C. ProSea

Verkoop van vis

Als de vis in de afslag is gesorteerd, gewogen en op kwaliteit is beoordeeld, dan gaan de gegevens (weegbrief) naar de administratie van de visafslag. Hier worden alle gegevens in de computer gezet, zodat de vis verkocht kan worden. Bij de start van de verkoop zitten de kopers in de mijnzaal. Kopers zijn o.a. handelaren, visgroothandelaren, klein- en detailhandelaren en de zogenaamde commissiekopers. Zij hebben vooraf ook de gelegenheid gehad om een rondje te maken door de visafslag om de aangeboden vis te bekijken in de schouwruimtes.

Links een schouwruimte of de visafslag Urk. Rechts een kist met aangeboden vis.

Links een schouwruimte of de visafslag Urk. Rechts een kist met aangeboden vis. ProSea

Kopers kijken niet alleen naar de versheid van de vis, maar ook andere kwaliteitskenmerken om te bepalen wat ze met de vis in het vervolgtraject kunnen doen.

Het (ver)kopen van vis op de visafslag

Het (ver)kopen van vis op de afslag vroeger (links) en tegenwoordig (rechts). VLIZ & Stichting de Noordzee

De verkoop van vis gaat helemaal elektronisch, waarbij de vis wordt verkocht bij afslag. Als de verkoop start komt de soort vis, de herkomst, de vangmethode, de totale hoeveelheid en andere kenmerken op de afslagklok. De mijnmeester (afslager) zet een prijs in en de klok draait van een hoog bedrag naar een lager bedrag. Als er een koper is voor de vis en hij vindt het een geschikte prijs, dan drukt hij op een knop zodat de klok stopt. Op het beeldscherm bij de afslager komt in beeld welke koper heeft gedrukt en bij welke prijs de klok is gestopt. Deze gegevens komen ook op de grote afslagklok, zodat iedereen kan zien wie de vis heeft gekocht en voor welke prijs. De hele afslag kan ook via internet gevolgd worden. Iedereen die toegang heeft, kan thuis via het net vis kopen.

Het (ver)kopen van vis via de veilingklok en internet (app)

In de visafslag kunnen kopers via de veilingklok vis kopen (links), maar tegenwoordig hoeft een koper niet meer aanwezig te zijn in de mijnzaal om vis te kopen. Zo kan er tegenwoordig ook via internet of via de app (rechts) vis worden gekocht. ProSea & PEFA

In de afslaghal wordt op de vis een briefje gelegd met de naam van de koper erop, zodat iedereen weet welke vis is gekocht door welke koper. Mensen die in dienst zijn van de vishandelaar zetten deze vis weer bij elkaar en maken ze klaar voor transport, zodat de vis direct de vrachtwagen in kan en vervoerd kan worden naar de plaats van bestemming.

De hele verkoop wordt ook door de computer geregistreerd. Als op die manier alle vis van een schip is verkocht, dan kan de administratieafdeling van de visafslag een uitdraai maken. Op die uitdraai staat alle verkochte vis van het schip met de opgebrachte prijzen. Met behulp van die uitdraai kan de totale besomming worden opgemaakt. Ook kan een uitdraai worden gemaakt van alle kopers die iets hebben gekocht. Daarmee weet je direct welk bedrag de koper aan de visafslag moet betalen. De visafslag maakt het geld na aftrek van onkosten weer over naar de eigenaar van het schip. Dit wordt uitgebreider besproken in de lesmodule ‘Duurzaam en succesvol ondernemen in de visketen’.