Hygiëne aan boord

Hygiëne speelt een belangrijke rol bij het vangen, verwerken en opslaan van vis. Door hygiënisch te werken kan de vis langer worden bewaard. Dit geldt niet alleen voor de visser, maar ook voor de vishandelaar. Binnen de vissersbranche kun je tegenwoordig een Certificaat Verantwoordelijk Vissen (CVV) krijgen. Dit certificaat is vertaald uit het Engelse Responsible Fishing Scheme (RFS). Het bestaat uit een map waarin gegevens aan boord moeten worden bijgehouden. Dit certificaat is gericht op een goede bedrijfsvoering aan boord van een schip. Met dit certificaat kun je aantonen dat de vis verantwoord is gevangen, verwerkt en opgeslagen. Een belangrijk onderdeel van dit certificaat gaat over hygiëne en voedselveiligheid tijdens het verwerken aan boord.

Het logo van het Responsible Fishing Scheme. Dit certificaat houdt zich onder andere bezig met de voedselveiligheid en kwaliteit. Belangrijk hierbij is ook de aandacht voor het trainen van personeel aan boord.

Het logo van het Responsible Fishing Scheme. Dit certificaat houdt zich onder andere bezig met de voedselveiligheid en kwaliteit. Belangrijk hierbij is ook de aandacht voor het trainen van personeel aan boord. Acoura

Een vissersschip heeft al invloed op de kwaliteit en houdbaarheid van de vangst vanaf stap 1 in onderstaand verwerkingsschema. De visnetten en visgronden spelen hierbij een belangrijke rol. Zo zal het vissen met grotere mazen een relatief schonere vangst geven, met minder ongewenste vis en bijvangst. Ook de snelheid waarmee gevaren wordt heeft invloed op de kwaliteit, zo zal vis bij een vaarsnelheid van 3 mijl gedurende een trek beter in tact blijven dan bij hogere snelheden. Vis gevangen in modderige gebieden of bij mondingen van rivieren zal meer bederfelijke eigenschappen hebben dan vis gevangen op open water. Verder worden de bederfelijke eigenschappen ook bepaald door de vissoort. Zo hebben het vetgehalte en de positie van de vissoort in de voedselketen een belangrijke invloed op de bederfelijke eigenschappen van een bepaalde soort.

Een eenvoudig overzicht van het verwerkingsproces aan boord van een kotter. Per schip kan het verwerkingsproces iets afwijken.

Een eenvoudig overzicht van het verwerkingsproces aan boord van een kotter. Per schip kan het verwerkingsproces iets afwijken.

Vanaf stap 2 in bovenstaande afbeelding begint het verwerkingsproces aan boord. Iedere stap in het verwerkingsproces kent bepaalde handelingen en risico’s die van invloed zijn op de kwaliteit en veiligheid van de vis. Zo worden er vanuit voedselveiligheidsoogpunt al eisen gesteld aan de opvangbak. Zo geeft men de voorkeur aan een opvangbak van RVS of staal i.p.v. hout. Dit komt doordat het hout kan splinteren en deze splinters kunnen in de vis terecht komen. Uiteindelijk vormen die splinters een gevaar voor de voedselveiligheid van de consument die de vis wil opeten.

Een opvangbak van RVS of staal (links) heeft de voorkeur boven een opvangbak (gedeeltelijk) van hout (rechts).

Een opvangbak van RVS of staal (links) heeft de voorkeur boven een opvangbak (gedeeltelijk) van hout (rechts). Scienta Nova

Na de opvangbak volgt de transportband en het strippen van de vis. Bij het strippen komen darmbacteriën vrij, die vervolgens op de stripband terecht komen. Hierdoor ontstaat het gevaar dat andere vissen op de stripband besmet worden met deze darmbacteriën. Dit noemt men kruisbesmetting. Binnen de visserij worden deze stripbanden vaak aan het eind van de visweek grondig schoongemaakt en gedesinfecteerd, net als de rest van de verwerkingsruimte. Men zou kunnen overwegen om dit continue/dagelijks te doen, zoals bijvoorbeeld gebeurt binnen de vleesverwerkingsindustrie. Dit zal leiden tot een lastenverzwaring, maar ook tot een hygiënischer verwerkingsproces en een langer houdbare vis.

Bij de opslag in het visruim heeft de lensput extra aandacht nodig, want daar verzamelt zich smeltwater. In dit smeltwater zit bloed en slijm waarin veel bacteriën zitten. Die bacteriën kunnen in de lensput zwavelwaterstof vormen. Dit is een gas dat verantwoordelijk is voor de groene verkleuring van vis. Tijdens de reis moet de lensput regelmatig leeggepompt worden. Meestal gebeurt dit automatisch. Na elke reis moet de lensput zeer goed worden gedesinfecteerd en daarna met veel water worden gespoeld.

Zorgen voor een goede hygiëne aan boord is een continu proces. Daarbij moet zowel aandacht zijn voor de persoonlijke hygiëne van de bemanning, als ook voor het hygiënisch houden van het schip en de apparatuur. Na iedere trek moeten de sorteerband, de manden en het werkdek worden schoongespoeld met water. Aan het eind van de week moet alles, van de opvangbakken tot de ingang naar het visruim, een grondige schoonmaakbeurt hebben met een reinigingsmiddel en eventueel met een bacterie dodend middel.

Het spoelen van de werkruimte

Het spoelen van de werkruimte

Het schoonmaken van de ruimte waar de vis wordt verwerkt (verwerkingsdek) en waar de vis wordt opgeslagen (visruim) dient op de volgende manier te gebeuren:

  • De grote visresten, graten, koppen, delen van skeletten en orgaanresten verwijderen.
  • De ruimte spoelen met koud water.
  • Reinigen met een reinigingsmiddel en koud of lauw water.
  • De ruimte goed spoelen met koud of lauw water.
  • De ruimte desinfecteren.
  • Het desinfecteermiddel wegspoelen, voordat er opnieuw vis wordt verwerkt of opgeslagen.
  • Al deze stappen gelden uiteraard ook voor de lensput!

Een goede hygiëne ten aanzien van de inrichting, de apparatuur, kisten en overige verpakkingen en de mensen die met vis in aanraking komen zijn uitermate belangrijk voor het behoud van de kwaliteit en de houdbaarheid van de vis.

De koelruimte in het schip.

De koelruimte in het schip.

Op de schepen die nieuw worden gebouwd of opnieuw worden ingericht wordt veel aandacht geschonken aan een gladde afwerking van de wanden, het dek en het plafond, zodat het makkelijk kan worden schoongemaakt. Verder moet er aan boord ook een goed hygiëneplan aanwezig zijn, waarin duidelijk staat aangegeven hoe en wanneer reiniging dient plaats te vinden en hoe met de persoonlijke hygiëne moet worden omgegaan. Dit plan moet worden nageleefd. Hierdoor kan besmetting met bacteriën worden voorkomen. De invoering van het “Certificaat Verantwoordelijk Vissen” is op het gebied van hygiëne een positieve ontwikkeling. In de algemene “hygiënische eisen voor vissersvaartuigen” (Art. 4) wordt ook een aantal onderwerpen genoemd.

1Hygiëneregels voor bemanning en gasten

Iedereen die helpt bij het verwerken van vis moet zich houden aan de regels voor persoonlijke hygiëne. In het boek bij de “Certificering Verantwoordelijk Vissen” is een hoofdstuk hieraan gewijd. De hygiëneregels hieronder zijn van toepassing op de gehele bemanning en op eventuele gasten/bezoekers wanneer vis wordt be- of verwerkt, wanneer de vis wordt opgeslagen en wanneer de vis wordt aangeland:

  • Alle bemanningsleden dienen beschermende kleding te dragen en houden dit schoon.
  • Er dient een hoofddeksel te worden gedragen dat het haar bedekt.
  • De bemanning eet, drinkt en rookt alleen buiten de verwerkings- en opslagruimten.
  • De bemanning dient de handen te wassen en te drogen voordat vis wordt verwerkt, en dient dit in het bijzonder te doen na ieder bezoek aan het toilet.
  • Handschoenen die gebruikt worden voor het be- of verwerken van vis dienen frequent gewassen te worden.
  • De bemanning mag niet niezen, hoesten, spugen en neus snuiten over de vis wanneer ermee gewerkt wordt.
  • Er dienen waterproof pleisters (blauwe kleur) gebruikt te worden wanneer er sprake is van en snee of (schaaf)wond.
  • Bemanningsleden dienen de schipper te informeren wanneer zij last hebben van diarree, braken of een andere kwaal die kan leiden tot een verhoogd besmettingsrisico.
  • Bemanningsverblijven worden dagelijks schoongemaakt.

Ook is het belangrijk dat iemand de taak op zich neemt voor de messenregistratie aan boord. Vaak zijn er meerdere messen aanwezig aan boord onder andere voor het strippen van vis. Deze messen kunnen in het verwerkingsproces terecht komen en daarmee een gevaar vormen voor de voedselveiligheid. Door messen te nummeren en een vaste opbergplek voor de messen af te spreken kun je controleren of alle messen nog aanwezig, heel en schoon zijn.

Een internationaal belangrijk methode om de veiligheid en kwaliteit van voedsel te waarborgen is het HACCP-systeem.