Voedselkwaliteit en voedselveiligheid van vis

Deze module gaat over de voedselkwaliteit en -veiligheid van vis. De termen voedselkwaliteit en voedselveiligheid kunnen soms verwarrend zijn. Toch zijn voedselkwaliteit en voedselveiligheid verschillend van elkaar. Over het algemeen wordt aangenomen dat:

  • Voedselkwaliteit gaat over de kenmerken die van invloed zijn op de waarde van een product voor de consument.
    Deze kenmerken omvat factoren zoals uiterlijk (bijvoorbeeld grootte, vorm, kleur, glans), textuur, smaak, prijs, gezondheid, milieu, herkomst en negatieve kenmerken zoals bederf.
  • Voedselveiligheid gaat over al die gevaren die voedsel schadelijk kunnen maken voor de gezondheid van de consument.
    Gevaren die de gezondheid van de consument kunnen schaden worden ingedeeld in fysische gevaren, microbiologische gevaren en chemische gevaren.

In dit hoofdstuk behandelen we eerst een belangrijk kenmerk van de voedselkwaliteit van vis, namelijk het bederf van vis. Daarna wordt de voedselveiligheid van vis behandelt. Hierbij geven we antwoord op de vraag: welke gevaren zijn er voor vis die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid van de consument?

Wat ervoor nodig is om de kwaliteit en voedselveiligheid van vis optimaal te houden zal in het hoofdstuk over kwaliteit en voedselveiligheid in de visketen verder worden uitgelegd. Voor een groot deel geldt wat in dit lesboek is beschreven, geldt ook voor andere visserijproducten, zoals garnalen. Maar als je op zoek bent naar meer specifieke informatie over de kwaliteit, voedselveiligheid en verwerking van garnalen, dan is dat terug in te vinden in de lesmodule ‘Garnalenkor’.

1Voedselkwaliteit - het bedervingsproces van vis

Vis, schaal- en schelpdieren zijn kwetsbare levensmiddelen. Dat betekent dat er zorgvuldig mee omgegaan moet worden na de vangst, anders zal het snel bederven. Een verse vis stinkt namelijk niet! Pas als een vis bederft gaat dit samen met een stinkende, nare geur. Dit komt door de veranderingen die de vis doormaakt wanneer deze sterft, ook wel het bedervingsproces genoemd. De veranderingen die een vis doormaakt na zijn dood bestaan uit vier stadia:

  1. Rigor mortis (ook wel lijkstijfheid genoemd);
  2. Enzymatisch bederf (ook wel autolyse genoemd);
  3. Microbiologisch bederf;
  4. Vetoxidatie (ook wel ransheid genoemd).

Deze paragraaf is met name bedoeld om je basiskennis te geven over hoe vis bederft en wat een rol speelt bij het bedervingsproces.

Rigor mortis (lijkstijfheid)

Direct na de dood zijn de spieren van een vis nog flexibel en zacht. Daarna begint de vis te verstijven. Dit komt doordat de eiwitten die er normaal gesproken voor zorgen dat spieren zich kunnen aanspannen en weer ontspannen zich aan elkaar hechten. Bij een levende vis is dit niet mogelijk, omdat voedingstoffen ervoor zorgen dat deze eiwitten niet kunnen hechten.

Over het algemeen begint de stijfheid bij vissen in de kopregio en verspreidt het zich naar de overige spieren. In de afbeelding hieronder is een vis in volledige rigor mortis te zien. De stijfheid van een vis is een teken van versheid, maar een stijve vis is niet altijd geschikt voor verwerking. Bedenk maar eens hoe onhandig een stijve vis is bij het fileren.

Een vis in volledige rigor mortis (lijkstijfheid). Inge Tenniglo

Na een tijdje wordt de vis weer soepel. De tijd die een vis nodig heeft om stijf te worden en weer soepel is afhankelijk van:

  • Vissoort;
  • Maat en conditie van de vis;
  • Uitputting voor het sterven;
  • De behandeling van vis tijdens rigor mortis en;
  • De temperatuur waarbij de vis wordt bewaard.

Je kunt stellen dat wanneer een vis in slechte conditie is, de vis sneller stijf zal worden. Denk bijvoorbeeld aan vissen die net gepaaid hebben. Dit geldt ook voor vissen die lang in het net hebben geworsteld voordat ze aan boord zijn getrokken. Deze vissen hebben veel minder reserves en zullen sneller stijf worden. Kleine vissen worden over het algemeen ook sneller stijf dan grote vissen. Temperatuur is het meest bepalend voor lijkstijfheid. Hoe warmer de vis, des te sneller de vis stijf wordt en weer soepel.

Een stijve vis is een verse vis

Zolang de vis nog niet stijf is, is de vis vers. Toch kan de kwaliteit van de vis verminderen tijdens de lijkstijfheid. Wanneer een vis bij een hoge temperatuur stijf is geworden of er hardhandig met de vis is omgegaan, dan neemt de kans op ‘gaping’ toe. Normaal gesproken is bij het fileren van een vis de filet glad en glanzend. Bij ‘gaping’ is dit niet het geval, dan verschijnen er spleten of gaten in de filet. In erge gevallen kan het zelfs in stukken uit elkaar vallen.

In de tekening hieronder zie je 2 filets waarbij er bij de bovenste spleten zijn ontstaan door ‘gaping’ en de onderste filet is mooi glad. In visproducten waar uiterlijk belangrijk is, zou de bovenste filet verloren zijn gegaan. Een bevroren vis die bij een hoge temperatuur stijf is geworden verliest meer vocht (ook wel drip genoemd) bij het ontdooien. Hierdoor verliest de vis voedingstoffen en wordt de vis taai en minder smakelijk na het koken. Om de kwaliteit van vis en andere visproducten hoog te houden, is het van belang dat je er zorgvuldig mee omgaat en de temperatuur zo laag mogelijk houdt.

Tekening van 2 visfilets waarbij er bij de bovenste spleten zijn ontstaan door gaping en de onderste filet is mooi glad.

Tekening van twee visfilets waarbij er bij de bovenste spleten zijn ontstaan door gaping en de onderste filet is mooi glad. Voedsel en landbouworganisatie van de Verenigde Naties (FAO)

Enzymatisch bederf (autolyse)

Wanneer de vis weer soepel is wordt het bedervingsproces zichtbaar. Het eerste kwaliteitsverlies komt door de verandering in enzymen in het vlees en de maag van de vis. Enzymen zijn verbindingen die gedeeltelijk of geheel uit eiwit bestaan. Ze hebben het vermogen chemische reacties te versnellen zonder daarbij zelf te veranderen. Enzymen maken deel uit van de spijsvertering. Ze breken het voedsel af tot kleine deeltjes. Het lichaam gebruikt ze als bouwstenen, energieleveranciers of reservestoffen. Ook in het maag-darmkanaal van de vis zijn enzymen aanwezig.

Het aantal enzymen in een vis hangt af van het type vis en de voedingstoestand. Hoe meer voedsel, hoe meer enzymen er zijn. Tijdens een vreetperiode is er veel voedsel aanwezig en zijn er veel enzymen in het maag-darmkanaal. Na de dood van de vis blijven de enzymen actief en richten zich op de vis zelf (de vis verteert zichzelf!). Eerst de maagwand, vervolgens de buikwand en tot slot het visvlees. De vis zal hierdoor snel zacht worden.

Vooral bij hoge temperaturen, zoals in de zomer, is vis kwetsbaar. In sommige vis, zoals haring en sardines, kan enzymatisch bederf binnen een aantal uur leiden tot een gebarsten buik (‘burst belly’). In de afbeelding hieronder is een haring te zien met een gebarsten buik. Een andere vis waarbij bekend is dat dit voor kan komen is de wijting. De buikwammen zijn dan glazig en zacht (buikzwammen zijn de wat dunnere stukken van de buikkant).

Een haring met een ‘burst belly’. Dit komt met name voor bij haring tijdens een vreetperiode. Door de gebarsten buik is de vis ongeschikt voor menselijke consumptie en is daardoor een economisch verlies voor de pelagische visserij.

Een haring met een ‘burst belly’. Dit komt met name voor bij haring tijdens een vreetperiode. Door de gebarsten buik is de vis ongeschikt voor menselijke consumptie. Daardoor is het een economisch verlies voor de pelagische visserij. SINTEF

Om enzymatisch bederf te vertragen, moeten we de enzymrijke delen van de vis zoveel mogelijk verwijderen. Dit zijn de ingewanden en de bloedrijke delen. De vis moet zo snel mogelijk na de vangst gestript, ontbloed, gespoeld en gekoeld worden. Daarnaast remt snel koelen van de vis de werking van de enzymen. Bij diepgevroren vis is de enzymwerking sterk geremd maar niet volledig gestopt. Elke enzymsoort is bij een andere temperatuur nog actief. Zo zijn vetafbrekende enzymen nog bij -30°C actief. Bij -40°C werken er vrijwel geen enzymen meer.

Microbiologisch bederf

Zoals in het stuk over enzymatisch bederf is beschreven, zorgen enzymen ervoor dat de vis zacht wordt. Dit is een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën. Door het voorbereidende werk van enzymen kunnen bacteriën sneller voortplanten en de vis bederven. Bederf dat veroorzaakt wordt door bacteriën wordt microbiologisch bederf genoemd.

Ondanks dat sommige bacteriesoorten ervoor zorgen dat vis en visproducten bederven, is het goed om te weten dat bacteriën onmisbaar zijn voor alles wat leeft, inclusief mensen. Zo zetten bacteriën bijvoorbeeld dode resten van planten en dieren om in nuttige stoffen.

Daarmee houden bacteriën de voedselkringloop in stand en bewaren ze het evenwicht in de natuur. Dit staat allemaal uitgebreider beschreven in de lesmodule ‘Ecologie’.

De groei van bacteriën

Bacteriën zijn kleine, eencellige organismen. Met het blote oog zijn ze niet te zien, maar ze kunnen ondanks hun beperkte grootte dus wel een negatieve invloed hebben op de kwaliteit- en veiligheid van ons voedsel. Hoe zit dat nou precies?

Zelfs toen de vis nog leefde waren er al volop bacteriën aanwezig, inclusief de bacteriën die later bederf veroorzaken. Deze bacteriën konden echter nog niet hun ‘werk’ doen. Dit gebeurt pas na het enzymatisch bederf. Stel nou dat er één bacterie aanwezig is als de vis sterft. Deze bacterie zal zich na het enzymatisch bederf gaan vermenigvuldigen door celdeling. Dit betekent dat de bacterie (die bestaat uit 1 cel) zich in twee cellen zal delen. In de afbeelding hieronder is te zien hoe de celdeling van een bacterie verloopt.

Bacteriën kunnen zich snel delen en vermenigvuldigen. Hier is te zien dat na 3 delingen (3d) er vanuit 1 bacterie al 8 zijn ontstaan.

Bacteriën kunnen zich snel delen en vermenigvuldigen. Hier is te zien dat na 3 delingen (3d) er vanuit 1 bacterie al 8 zijn ontstaan. ProSea

De juiste omstandigheden voor bacteriegroei

Onder de juiste omstandigheden kan bovenstaande celdeling soms wel elke 30 minuten gebeuren. Dit betekent dat er na zes uur uit één bacterie ruim 4096 (!) bacteriën kunnen ontstaan. Des te sneller de bacteriën zich kunnen delen, des te sneller zal de vis bederven. Maar wat zijn nu juiste omstandigheden voor de groei van een bacterie?

Groei van de bacterie of celdeling is afhankelijk van vijf factoren:

  1. temperatuur;
  2. water (vocht);
  3. voedingsstoffen;
  4. zuurstof;
  5. zuurgraad (pH).

Deze factoren die invloed hebben op de celdeling zullen nu verder toegelicht worden.

Temperatuur

Een bacterie heeft een bepaalde temperatuur nodig om te groeien en om zich te delen. Elke bacteriesoort heeft zijn eigen minimum-, maximum- en optimumtemperatuur:

  • Minimumtemperatuur
    Dit is de laagste temperatuur waarbij de bacterie kan leven. Alle reacties verlopen traag. Beneden deze temperatuur vindt totaal geen celdeling plaats. Toepassing van dit principe wordt gebruikt bij het koelen en invriezen van vis.
  • Maximumtemperatuur
    Dit is de hoogste temperatuur waarbij een bacterie kan leven. De groei en celdeling staan vrijwel stil. Bij een verdere verhoging van de temperatuur zullen de bacteriën doodgaan. Dit principe wordt bijvoorbeeld toegepast bij het steriliseren van vis (vis in blik).
  • Optimumtemperatuur
    Dit is de temperatuur waarbij de bacterie zich het prettigst voelt. De bacteriën groeien en vermenigvuldigen zich bij deze temperatuur het snelst. Om bederf van vis te voorkomen moet deze temperatuur zoveel mogelijk vermeden worden.

Bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het bederf van vis houden van kou, ze worden koude-minnende of psychrofiele bacteriën genoemd. De optimale temperatuur ligt tussen 12°C en 15°C. Het is daarom van groot belang dat de vis onder deze optimale temperatuur wordt verwerkt en opgeslagen.

Water (vocht)

Een bacterie bestaat voor 90% uit water. Water is een transportmiddel voor voedings- en afvalstoffen. Bacteriën hebben water nodig om zich te kunnen voeden en te vermenigvuldigen. Het onttrekken van water kan de groei van bacteriën belemmeren. Bij vis zou je water kunnen onttrekken door zout te gebruiken. Door vis te zouten trekt er vocht uit de cellen in het zout. Hierdoor is er minder water voor de bacteriën beschikbaar in de vis, waardoor de vis minder snel zal bederven. Helaas is het voorkomen van bacterieel bederf met zout erg moeilijk, mede doordat er bacteriën zijn die kunnen groeien in een zout milieu. Zwaar gezouten vis kan dan alsnog bederven.

Voedingsstoffen

Bacteriën voeden zich met organische (biologisch materiaal) en/of anorganische (niet-levende) stoffen. Organische stoffen zitten bijvoorbeeld in dode planten en dieren. Anorganische stoffen zijn bijvoorbeeld mineralen en stikstof. Dode vissen zijn organisch en vormen een goede voedingsbodem voor bacteriën. Het feit dat in vis veel vocht zit bevordert het bederf nog meer. Tot slot is de slijmlaag waarmee de vis bedekt is een zeer goede voedingsbodem voor bacteriën, omdat die uit vocht met veel voedingsstoffen bestaat.

Zuurstof

Sommige bacteriën hebben zuurstof nodig om te kunnen overleven, terwijl er ook bacteriën bestaan die juist alleen kunnen overleven als er geen zuurstof aanwezig is. De groep bacteriën die zuurstof nodig hebben om te groeien en te vermenigvuldigen zijn het belangrijkst voor het verwerken van de vis aan boord. De tweede groep is bijvoorbeeld van belang voor vis en visproducten die vacuüm worden verpakt. Tot slot bestaat er ook nog een groep bacteriën die zowel met, als ook zonder zuurstof kunnen groeien.

Geschikte zuurgraad (pH)

Bacteriën hebben ook een geschikte zuurgraad (pH) nodig. Bacterieel bederf in potten zure haring of mosselen wordt voorkomen door de zuurgraad te verhogen. Dit is natuurlijk niet van toepassing voor de verwerking op schepen.

Bacteriën zijn een bijzondere levensvorm. Ook al maak je het de bacterie heel moeilijk door de omstandigheden heel zwaar te maken (bijvoorbeeld door de vis in te vriezen), dan nog zijn sommige bacteriën in staat om een spore te vormen. Een spore is de ingekapselde kern van de cel. Dit is een bescherming van de bacterie voor als de bacterie afsterft. De spore blijft dan leven in een soort rusttoestand. Verhitting, invriezen of drogen doodt de spore niet. Maar zodra het leefklimaat verbetert, zal de spore weer uitgroeien tot een bacterie. Sporevorming is weergeven in de afbeelding hieronder.

Bacterie deling met sporevorming. Tijdens gunstige omstandigheden kunnen de sporen zich verder gaan delen en gaat het bederf door.

Bacterie deling met sporevorming. Tijdens gunstige omstandigheden kunnen de sporen zich verder gaan delen en gaat het bederf door. Ina Wiersema

Vetoxidatie (ransheid)

Na lijkstijfheid, enzymatisch bederf en microbiologisch bederf is er ook nog vetoxidatie of ransheid. Deze vorm van bederf komt vooral voor bij vette vis, zoals maatjesharing, makreel, aal en zalm. Verse vis oxideert niet snel, omdat enzymatisch en microbiologisch bederf sneller plaatsvinden. Vandaar dat deze vorm van bederf met name een negatieve invloed heeft op de kwaliteit van diepgevroren vis.

Vet in vis is over het algemeen meervoudig onverzadigd. Dit vet bindt makkelijk met zuurstof. Dit noemen we oxidatie en dit proces kan nog eens worden versneld door licht. Door oxidatie wordt het vet gedeeltelijk afgebroken en ontstaat de typisch ranzige geur en smaak. Het vet wordt geel of bruin van kleur. Ook eiwitten kunnen oxideren. Oxidatie kun je zien door bruinverkleuringen van het visvlees en structuurveranderingen. Tevens krijgt de vis een bittere smaak. Vetoxidatie kan vertraagd, maar niet stopgezet worden. Om het proces te vertragen moeten we ervoor zorgen dat vis:

  • niet in aanraking kan komen met zuurstof (goed verpakt);
  • niet blootgesteld wordt aan ultraviolet licht (daglicht);
  • bij een lage temperatuur bewaard wordt.

2Voedselveiligheid - de gevaren van vis

Naast het bederven van de vis kan het ook zijn dat een vis verontreinigt raakt. Een vis is dan niet meer veilig om te eten. Hoe het komt dat een vis verontreinigt raakt zal in deze paragraaf worden uitgelegd. De gevaren voor vis die schadelijk zijn voor de consument kunnen onderverdeeld worden in drie groepen:

  1. fysische gevaren;
  2. microbiologische gevaren;
  3. chemische gevaren.

Deze paragraaf is met name bedoeld om je basiskennis te geven over de gevaren die er voor vis zijn.

Fysische gevaren

Met fysische gevaren wordt een besmetting bedoeld met een fysiek object. De meest voorkomende fysische besmettingen zijn:

  • glas;
  • metaal;
  • plastic;
  • papier;
  • haar;
  • juwelen;
  • vuil en;
  • ongedierte, zoals insecten.

Een levensmiddel met een stuk glas of metaal kan vervelende gevolgen hebben voor de consument. In de afbeelding hieronder zie je een voorbeeld van een fysische besmetting. In dit geval spreek je van een onveilig product. Dit wil je ten alle tijden voorkomen! Daarom is het aan boord bijvoorbeeld heel erg belangrijk om zorgvuldig met messen om te gaan. Om te voorkomen dat een mes achterblijft in een viskist of erger nog, in de vis.

Een levensmiddel met een fysische besmetting.

Een levensmiddel met een fysische besmetting, in dit geval metaal, kan vervelende gevolgen hebben voor de consument.Wikimedia Commons

Andere besmettingen hebben geen gevolgen voor de gezondheid. Zo zal het eten van een vlieg geen gevolgen voor je gezondheid hebben. Een consument ervaart een fysische besmetting, zoals een vlieg, vaak wel als vervelend. Het imago van je product kan hierdoor beschadigt raken. Dit is bijvoorbeeld ook het geval bij het eten van een vis waarvan de consument verwacht dat er geen graten meer aanwezig zullen zijn. Wanneer dit wel het geval is, dan wordt dit vaak als vervelend ervaren. In deze gevallen is het product wel veilig om te eten, maar is er sprake van een kwaliteitsprobleem.

Microbiologische gevaren

Onder microbiologische gevaren worden de volgende groepen van organismen ingedeeld:

  • bacteriën;
  • gisten en schimmels;
  • virussen en;
  • parasieten (wormen, larven).

Deze organismen worden hieronder verder toegelicht.

Bacteriën

In de vorige paragraaf is beschreven hoe bacteriën voor bederf kunnen zorgen van de vis en welke factoren bijdragen aan de groei van bacteriën. Er zijn ook bacteriën die ernstige ziekten kunnen veroorzaken via het voedsel wat we innemen. Deze bacteriën worden pathogene bacteriën (of pathogenen) genoemd. Wanneer iemand ziek wordt van voedsel spreekt men van een voedselvergiftiging of een voedselinfectie. Bij een voedselvergiftiging is iemand ziek geworden van de gifstoffen die zijn gemaakt door de bacterie. Deze gifstoffen worden toxinen genoemd. Een kleine hoeveelheid toxinen kan genoeg zijn om iemand ziek te maken.

Bij een voedselinfectie is iemand ziek geworden van de bacterie zelf. Het verschil tussen voedselvergiftiging en voedselinfectie wordt verder uitgelegd in de afbeelding hieronder. Sommige mensen zijn gevoeliger voor pathogene bacteriën of gifstoffen. Dit heeft te maken met de weerstand van een persoon.

Bacteriën kunnen zorgen voor voedselvergiftiging, waarbij de klachten worden veroorzaakt door gifstoffen (toxinen) gemaakt door bacteriën. Soms word je ziek door de bacterie zelf en in dat geval spreekt men van een voedselinfectie.

Bacteriën kunnen zorgen voor voedselvergiftiging, waarbij de klachten worden veroorzaakt door gifstoffen (toxinen) gemaakt door bacteriën. Soms word je ziek door de bacterie zelf en in dat geval spreekt men van een voedselinfectie.ProSea

Salmonella

Een bekende ziekmakende bacterie is Salmonella. Salmonella komt voor in rauwe dierlijke producten zoals vis, maar vooral in pluimvee en varkens. De bacterie leeft in de darm van dieren maar kan door ontlasting bijna overal voorkomen. Mensen kunnen drager zijn van de bacterie. Als zij onhygiënisch omgaan met eten, dan kunnen ze ook ander voedsel besmetten. Er is dan ook een kleine kans dat vis wordt besmet als deze nog rondzwemt (de bacterie overleeft wel in zee). Besmetting kan met name plaats vinden bij het verwerken van de vis door onhygiënisch werken aan boord.

Schimmels

Tot de schimmels (of zwammen) behoren organismen zoals paddenstoelen, maar ook kleinere organismen zoals gisten. Net als bacteriën zijn schimmels in staat om vis te bederven. In een aantal gevallen zijn schimmels ook gevaarlijk voor ons.

Schimmels komen meestal in een vochtige omgeving voor. Ze zijn vaak afkomstig van plantaardige materialen. Gisten en schimmels komen bijna nooit voor op verse vis, maar wel op bewerkte vis. Hierbij kun je denken aan gerookte vis en zure of gemarineerde haring.

Bij het roken van de vis komen de sporen van de schimmels mee in de warme lucht uit het hout. Daarbij kunnen ze zich hechten aan de vis. Zo kan op vers gerookte vis schimmel ontstaan. Gisten komen vaak in een zuurder milieu voor, zoals bij zure of gemarineerde haring. Deze gisten kunnen ontstaan door plantaardige stoffen die bij de bereiding worden gebruikt, zoals uien, pepers en suiker. De meest voorkomende gist in deze producten is de kaamgist. Een bekend voorbeeld waarbij gist gebruikt wordt voor een visproduct is Surströmming, zie de figuur hieronder.

Een blikje met gefermenteerde haring, genaamd Surströmming.

Surströmming is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde haring bestaat. De methode om haring door middel van fermenteren te bewaren zou zijn ontstaan in de 16e eeuw. Door oorlogen had Zweden te kampen met een zouttekort. Doordat bij het pekelen minder zout kon worden toegevoegd, begon de vis zelfs na het inmaken nog te gisten. Tegenwoordig wordt de vis aan de buitenlucht, in de volle zon, gefermenteerd totdat deze ‘begint te ruiken’. Dan wordt de vis snel ingeblikt voor de ‘nagist’. Wanneer het blik wordt geopend, komt daarbij een geur vrij die nog het meeste lijkt op die van rotte eieren of van een stinkbom. De haring is echter nog goed te eten; de smaak is sterk zoutig, maar moet volgens kenners mild en aangenaam zijn. Voor veel mensen vormt de geur echter een te grote barrière om de vis daadwerkelijk te kunnen of zelfs maar te willen proeven.R. Veldhuizen-flickr

Virussen

Nog kleiner dan bacteriën zijn virussen. Wat virussen een bijzondere levensvorm maakt is dat het levend materiaal (een cel) van een ander organisme nodig heeft om te groeien. Dit doet een virus door een cel binnen te dringen om zichzelf zo te vermenigvuldigen. Virussen zijn vaak niet schadelijk, maar in sommige gevallen kunnen virussen ernstige infecties veroorzaken.

Virussen komen veel voor in de oceaan en spelen een belangrijke rol in de voedselkringloop. Dit staat allemaal uitgebreider beschreven in de lesmodule ‘Ecologie’. In sommige gevallen kan een vis besmet raken met een gevaarlijk virus door besmet water, maar het kan ook voor komen dat een vis wordt besmet tijdens het verwerken van de vis.

Norovirus

Het norovirus is een voorbeeld van een virus dat terecht kan komen in schaal- en schelpdieren. Wanneer de consument deze rauw consumeert, zoals bijvoorbeeld bij mosselen of oesters, dan kan deze persoon ziek worden. Dit virus zorgt voor opkomende misselijkheid, braken en diarree. Klachten beginnen tussen de 15 en 48 uur. Over het algemeen is een norovirus infectie wel erg vervelend, maar niet levensbedreigend. Wanneer er eenmaal mensen zijn getroffen door een norovirus, dan kan de besmette persoon weer andere personen besmetten. Zo kan een virus zich razendsnel verspreiden. In Nederland worden jaarlijks ongeveer 785.000 mensen ziek van norovirus. Overigens niet alleen van schaal- en schelpdieren, maar bijvoorbeeld ook van rauwe groente.

Parasieten

Parasieten zijn organismen die leven op planten en dieren. Ze kunnen zich alleen voortplanten ten koste van een plant of dier net als bij virussen. Parasieten kunnen mensen ziek maken via het eten. De kans op besmetting is klein maar kan gevaarlijk zijn.

Een hele beruchte parasiet is de haringworm die voorkomt in vissen zoals haring, makreel en sprot. Deze parasiet, die we als larve binnenkrijgen, kan een darmontsteking veroorzaken met hevige buikkrampen. Hieronder zijn larven van de worm te zien in haring. Soms is een operatie nodig om de worm te verwijderen. Sinds 1968 zijn Nederlandse vissers wettelijk verplicht om rauwe vis, waaronder haring, voor 24 uur bij -20˚C te bewaren. Dit heeft ervoor gezorgd dat haringwormziekte in Nederland vrijwel niet meer aangetroffen wordt.

Haringwormlarven in een haring

Haringwormlarven in een haring.Wikimedia Commons

Chemische gevaren

Wanneer een vis in een omgeving komt met chemische verontreiniging, dan kan de vis deze chemische stoffen opnemen. Afhankelijk van de hoeveelheid chemische stof kan dit negatieve gevolgen hebben voor de vis, maar ook voor onze gezondheid.

Hier volgt een lijst met een aantal chemische gevaren:

  • zware metalen (kwik, lood, cadmium);
  • organotin;
  • radioactieve stoffen;
  • dioxines en PCB’s;
  • PAK’s;
  • vlamvertragers;
  • resten van bestrijdingsmiddelen en;
  • antibiotica resten.

Vissen, schaal- en schelpdieren krijgen deze stoffen binnen via hun natuurlijke voeding of in het geval van kweekvis door hun visvoer of medicatie. Deze chemische stoffen hopen zich op in het voedselweb (accumulatie) en daardoor hebben vissen aan de top van de voedselketen vaak de hoogste concentraties chemische stoffen in hun lichaam. Dit staat allemaal uitgebreider beschreven in de lesmodule ‘Ecologie’.

Wettelijke normen en advies

In alle vissoorten die regelmatig door mensen gegeten worden komt chemische verontreiniging voor, maar daarbij vormt het niet meteen een gevaar voor de gezondheid. Dit is namelijk afhankelijk van de concentratie van de stof en ook van de hoeveelheid en hoe vaak je de vis consumeert. Om te voorkomen dat vis met gevaarlijke chemische concentraties op de markt komt, heeft Europa wettelijke normen vastgesteld voor de concentratie van iedere stof die er in vis mag zitten om het veilig te kunnen eten. Door ons te houden aan deze wettelijke normen zijn zeevis, schaal- en schelpdieren vrijwel probleemloos te consumeren. Voor sommige bevolkingsgroepen zijn er speciale adviezen vanuit de overheid. Zo worden zwangere vrouwen, omdat het ongeboren kind heel kwetsbaar is, geadviseerd om maximaal twee keer per week vette vis te eten zoals haring. Met name de regelmatige consumptie van roofvis (zoals paling, zwaardvis en tonijn), gerookte kant-en-klare vis (zoals zalm en makreel) en rauwe vis, schaal-en schelpdieren (zoals sushi en mosselen) wordt afgeraden voor zwangere vrouwen.

Giftige stoffen in het nieuws

Er verschijnen vaak berichten in de media die beweren dat kweekvis, zoals pangasius en tilapia, vol met giftige stoffen zitten. Belangrijk om te beseffen is dat deze producten ook aan wettelijke normen van Europa moeten voldoen. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat je levenslang 3,6 tot 166 kilo per dag van deze vis zou kunnen eten zonder gevaar voor je gezondheid. Ook vis uit Nederland, en dan met name paling, bereikt weleens het nieuws met zorgwekkende berichten over gevaarlijke concentraties chemicaliën. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat 90% tot 95% van de paling gekweekt is, waarbij ze dus schoon voer hebben gekregen. Een volwassene zou iedere dag tussen de 330-670 gram paling moeten eten om in de buurt te komen van een gevaarlijke concentratie.

Wild gevangen paling in weer een ander verhaal. De gebieden waar deze vissen worden gevangen staan echter onder toezicht van de overheid. Gebieden met te hoge concentraties gevaarlijke chemische stoffen worden dan door de overheid gesloten voor de visserij. Dit gebeurde in 2014 zoals in de figuur hieronder is te zien. Hierdoor wordt voorkomen dat gevaarlijke paling te koop wordt aangeboden.

Een kaart van Nederland, waarin water dat gesloten is voor paling en wolhandkrabvangst blauw is gemaakt.

Deze blauwe wateren zijn sinds 2011 gesloten voor de aal- en wolhandkrabvisserij door de hoge gehaltes dioxines en PCB’s in die wateren. Sindsdien zijn enkele aanvullende gebieden gesloten, maar andere gebieden zijn weer vrijgegeven voor de vangst. Sportvisserij Nederland

Histamine

Er zijn vissoorten die door bederfbacteriën chemische stofjes produceren die gevaarlijk zijn voor de gezondheid. Dit stofje wordt histamine genoemd en in een te hoog gehalte word je er ziek van. Symptomen zijn misselijkheid, jeuk, braken, darmkrampen, diarree en hoofdpijn. Deze reactie wordt ook wel scombroid visvergiftiging genoemd. Haring-, makreel- en tonijnachtigen zijn van nature heel gevoelig voor histamine. Voor deze soorten is het dus van extra groot belang dat ze koud worden gehouden gedurende de verwerking.

Twee afbeeldingen van vissoorten die gevoelig zijn voor histamine. Links tonijn op ijs, rechts sardines op ijs.

Vissoorten die gevoelig zijn voor histamine – tonijn (links) en sardines (rechts).Nederlands Visbureau