De visbehandeling aan boord

Direct na het legen van de kuil in de opvangbakken aan dek begint de verwerking. Het verwerken van de vangst aan boord kunnen we in vijf stappen verdelen.

  • Sorteren van de vangst
  • Verwerken van grote vissen
  • Strippen en leegbloeden
  • Spoelen van de vis
  • IJzen en opslaan in het ruim

De vangst wordt aan boord gehesen.

De vangst wordt aan boord gehesen.

1Sorteren van de vangst

Nadat de vangst in de opvangbak(ken) is gevallen, wordt de vis via de transportbanden of glijgoot naar de sorteerband geleidt. Vis wordt op bijna alle schepen alleen op soort en maat gesorteerd. Eerst werkte men binnen de visserij met een minimummaat voor de meeste soorten, maar met de invoering van de aanlandplicht is dit veranderd. Vanaf januari 2016 moet alle ondermaatse vis van de doelsoort worden aangeland. Dit betekend dat een tongvisser al zijn ondermaatse tong moet aanlanden, tenzij gebruik gemaakt kan worden van een ontheffing (bijvoorbeeld Vlaams paneel en vrijstelling (de minimis) tong kleiner dan 19 cm).

Vanaf 2019 moet alle ondermaatse vis van gequoteerde soorten worden aangeland. Niet gequoteerde soorten, beschermde soorten en soorten met een vrijstelling mogen/hoeven dus niet worden aangeland! Op de visafslag worden ze vervolgens op verschillende grootten gesorteerd. Daarna wordt de vis aan de handel aangeboden. Er zijn ook schepen die al aan boord beginnen met sorteren, waardoor die vis direct door kan naar de handel.

De vis wordt aan boord op soort gesorteerd. Dit heeft met de specifieke eigenschappen van de vis te maken. Hieronder volgen enkele voorbeelden:

  • Haaien en roggen worden niet in verschillende bakken gesorteerd, maar in een mand naast de uitzoekband gelegd. Roggen produceren namelijk een grote hoeveelheid slijm (ook tijdens hun dood). Dit slijm tast de andere vis aan en geeft bij beginnend bederf al een ammoniakgeur. Daarom is het belangrijk om roggen te scheiden van de vis bij de opslag in het visruim. Ook haaien worden apart opgeslagen, want haaien hebben een schuurpapierachtige huid die ervoor kan zorgen dat andere vis beschadigd.
  • Rode poon, grauwe poon en roodbaars hebben scherpe vinstralen, harde stekels aan de kop en een ruwe huid. Hierdoor kan de andere vis beschadigen.
  • Schar en tongschar hebben slijm dat verkleurend werkt op andere vissen.
  • Wijting is een zachte vis. Opslag met andere vissoorten kan voor snelle beschadigingen zorgen aan de wijting.

Het sorteren en strippen van de vis aan boord van een kotter.

Het sorteren en strippen van de vis aan boord van een kotter.C. van der Wal

De voorbeelden hierboven geven dus duidelijk aan dat er verschillende redenen kunnen zijn om vissen te sorteren en apart op te slaan.

2Verwerken van grote vissen

Het leegbloeden van vis gebeurt kort na het strippen. Uitzonderingen hierop zijn tarbot, griet en kabeljauw of andere grote rondvissen. Dit zijn vissoorten die niet in een bak worden gesorteerd. Tarbot en griet zijn namelijk dure vissoorten. Ze worden direct na het legen van de kuil uit de opvangbak gehaald. Deze vissen kunnen rood verkleuren als ze niet snel leegbloeden. Ze worden dan op de visafslag apart gehouden en zijn veel minder waard.

Om het verkleuren van deze dure vissoorten te voorkomen, worden ze gestoken. Hierbij wordt aan de witte kant bij de staart naast de wervelkolom een bloedvat doorgesneden. Hierdoor bloedt de vis vervolgens leeg. Daarna wordt ook de grote ader aan de witte kant onder het kieuwdeksel doorgesneden, zodat de vis nog beter leegbloedt. De gestoken vis laat men vervolgens even liggen voordat deze gestript worden. Kabeljauw en andere grote rondvissen laten we leegbloeden door de keel door te snijden. Bij het kelen wordt een groot bloedvat doorgesneden. Ook deze vis zal niet direct worden gestript, maar kort erna.

Het doorsnijden van de keel van een kabeljauw.

Het doorsnijden van de keel van een kabeljauw.

Het kelen van de kabeljauw.

Het kelen van de kabeljauw.

3Strippen en leegbloeden

Onder het strippen van vis verstaan we het opensnijden van de buikholte over de hele lengte en het verwijderen van alle ingewanden. Bij rondvis verwijderen we de aanwezige hom of kuit.

De maag en ingewanden hebben, vooral bij goed gevoede vis, veel enzymen en bacteriën die derving kunnen veroorzaken. Als de vis niet gestript wordt, dan zullen de enzymen en bacteriën snel de buikholte aantasten. De maag en darmwand worden dan van binnenuit geperforeerd, waarbij het halfverteerde voedsel samen met de bacteriën en enzymen naar buiten komt en op die manier de buikwand aantasten. Daarna verspreiden ze zich over de andere vissen en tasten ze in hoog tempo ook de kwaliteit van de andere vis aan.

Door de vis te strippen wordt de houdbaarheid verlengd. Het bederf kan hierdoor aanzienlijk worden uitgesteld. Met het strippen snijden we ook de aders door, de vis zal hierdoor beter leegbloeden. Dit zorgt ervoor dat de vis nog langer houdbaar is en dat de filet later mooi blank van kleur zal zijn.

Soms kan het beter zijn om vis niet gestript op te slaan. In de zomer wordt veel vis tegelijk gevangen. De vis staat dan te lang aan dek voordat ze gestript kan worden. Hierbij warmt de vis teveel op en de bacteriën en enzymen zullen een snel bederf van de vis veroorzaken. In dat geval is het beter om de vis “dicht” te ijzen. Je moet de vis dan wel sneller aanvoeren.

Tijdens de winter is de omgevingstemperatuur lager. De vis zal dan niet zo snel opwarmen. Daar komt nog bij dat de vis in de winter minder goed gevoed is, waardoor er niet zoveel enzymen en bacteriën in de ingewanden actief zijn. Een andere reden is dat de handel tegenwoordig om “dichte” vis vraagt. Met name vis die geëxporteerd wordt naar Italië. Daar is dichte vis een kenmerk van verse vis.

Het strippen van vis moet op een goede manier gebeuren. Dit geldt voor alle platvis, maar vooral voor schol. Een goed scherp mes is noodzakelijk. Ga er niet van uit dat de achtergebleven ingewanden wel met het spoelen worden verwijderd. Platvis, met uitzondering van tong, moet op de Deense wijze gestript worden. Dat wil zeggen met de halve maansnede of ronde stripsnede.

Schol strip je het makkelijkst door de vis iets te buigen en dan met een scherp mes een insnijding te maken aan de bovenkant van de borstvin tot aan de buikvin. Tegelijkertijd duw je aan de onderkant de ingewanden omhoog. Zo maak je een gebogen insnijding waardoor de ingewanden makkelijk en in zijn geheel verwijderd kunnen worden. Deze manier van strippen laat de schol beter leegbloeden.

Het strippen van schol met een halve maansnede (links) en een verkeerd ingesneden schol (rechts).

Het strippen van schol met een halve maansnede (links) en een verkeerd ingesneden schol (rechts).

Andere platvis, zoals tarbot en griet, strip je ook met de halve maansnede. Deze vissen zijn groter en daarom worden ze ook plat neergelegd. Bij deze vissen werk je meer met de punt van het mes. Bij schol gebeurt dit niet. Er bestaat dan de mogelijkheid dat je ook een insnijding in de rug van de vis maakt. Dit levert bij het fileren 5% tot 7% minder filet op.

Bij een verkeerde insnijding krijg je verlies van filet (links) ten opzichte van een goed ingesneden vis (rechts).

Bij een verkeerde insnijding krijg je verlies van filet (links) ten opzichte van een goed ingesneden vis (rechts).

Kleine rondvis, zoals onder andere kabeljauw, wijting en koolvis, strip je door de buik open te snijden van achter het kieuwdeksel tot de anus. Als je de vis open legt, dan kun je de ingewanden helemaal verwijderen. Bij grote kabeljauw snijd je soms andersom, van de anus naar de kieuwen. De schoudergordel wordt dan aan één kant doorgesneden. Vervolgens leg je de buikholte open om de ingewanden helemaal te verwijderen.

Tong strip je van onder het kieuwdeksel langs de kant naar de buikvinnen, hierbij maak je een kleine stripsnee en bijna geen beschadiging. Sommige vissoorten vereisen een eigen stripmethode (bijvoorbeeld rog en zeeduivel), terwijl je anderen dicht laat, zoals poon, mul, zeebaars en zalm.

Bij het strippen van rondvis begin je met snijden van achter de kieuwdeksel (links) tot aan de anus (rechts).

Bij het strippen van rondvis begin je met snijden van achter de kieuwdeksel (links) tot aan de anus (rechts).

Bij het strippen van tong wordt een kleine stripsnee gemaakt.

Bij het strippen van tong wordt een kleine stripsnee gemaakt.

4De manier en snelheid van verwerken

Vis moet na het strippen direct gespoeld worden. Dit noemt men ook wel het wassen van de vis, maar de visser spreekt altijd over spoelen. De bij het strippen vrijgekomen bacteriën, enzymen, bloed en resten van ingewanden moeten direct worden afgespoeld. Dit geldt ook voor het aanklevende bodemvuil, zoals zand en slib. Tussen de kieuwen en in de kieuwholte zit ook zand en slib. Dit wordt ook met het spoelen verwijderd. Hoe schoner de vis in het ijs gaat, des te langer is de vis houdbaar. Het is daarbij van belang dat de aanwezige slijmlaag niet wordt verwijderd. Zo kan voorkomen worden dat bacteriën alsnog het visvlees binnendringen. De slijmlaag heeft immers een beschermende functie, zoals al eerder is aangegeven.

Het spoelen van de vis gebeurd met een spoelmachine.

Het spoelen van de vis gebeurd met een spoelmachine.

Het spoelen gebeurt in een spoelmachine. Dit is een grote, open trommel met spijlen. Aan de binnenkant komt het water via een buis in de trommel terecht. Er moet in ruime mate spoelwater worden toegelaten en er mag niet teveel vis tegelijk in. Het spoelen mag niet te lang duren. Als er geen bloed, zand of ander ongewenst vuil meer uit de spoelmachine komt, dan is de vis schoon genoeg. Bij het spoelen van dichte vis gaat het alleen om zand en ander bodemvuil dat aan de vis zit. Bij gestripte vis gaat het ook om bloed en resten van de ingewanden. Om te voorkomen dat bacteriën uit het spoelwater met de vis in de kisten terechtkomen, moet de vis na het spoelen goed uitlekken.

5IJzen en opslaan in het ruim

Nadat de vis is gesorteerd, gestript en gespoeld moet ze direct in het ijs worden gelegd. Het koelen en ijzen van de vis heeft als doel om de vis in temperatuur af te laten nemen. Het bederf wordt hierdoor tegengegaan. Het is dan ook belangrijk dat de vis zo snel mogelijk een temperatuur van 0°C heeft. De temperatuur in het visruim moet tussen de 0°C en 2°C zijn, zodat het ijs langzaam smelt. Het smeltwater stroomt langs de vis, koelt de vis af en zal de vis niet uitdrogen. Bij een te lage temperatuur in het visruim smelt het ijs niet. Het heeft dan een isolerende werking en de vis koelt dan niet af. De vis die niet is afgedekt door het ijs bevriest en droogt uit.

Het visruim waar de vis in viskisten wordt opgeslagen in een laag scherfijs.

Het visruim waar de vis in viskisten wordt opgeslagen in een laag scherfijs. IJ. Velzeboer

Als de gespoelde vis een tussenopslag krijgt, bijvoorbeeld in een in het visruim aangebrachte roestvrijstalen tank of toevoerkoker, dan moet de vis hierin gemengd met voldoende ijs worden opgeslagen om snel te koelen. Tijdens het ijzen kan maximaal 40 kg vis in een kist worden gepakt. De vis kan ook direct na het spoelen in het visruim in kisten worden gepakt. In dat geval mogen we niet meer dan 35 kg vis in een zogenaamde halkist opslaan om nog voldoende ijs toe te kunnen voegen. Bederf van vis kan sterk worden afgeremd door de vis zo snel mogelijk te koelen en gekoeld te bewaren. De invloed van de temperatuur op de houdbaarheid blijkt uit de tabel hieronder.

De houdbaarheid van gestripte witvis bij verschillende opslagtemperaturen.

De houdbaarheid van gestripte witvis bij verschillende opslagtemperaturen.

6Koude overdracht

Door het temperatuurverschil vindt overdracht plaats van het koude ijs naar de warme vis. Deze vis koelt sneller naarmate er meer ijs smelt. Op vier manieren kan deze overdracht plaatsvinden:

  • Door geleiding van de warmte bij direct contact tussen ijs en vis, zonder dat het ijs smelt. In de beginfase van het koelen zal het ijs, daar waar het de vis raakt, nog niet smelten. De temperatuur van het ijs zal op deze plaatsen stijgen naar 0°C. Vervolgens smelt het ijs. Het smeltwater vergroot het contactvlak met de vis. De koeling verloopt hierdoor beter.
  • Door geleiding van de warmte tussen ijs en vis, waarbij het ijs smelt.
  • Door geleiding van de warmte door laagjes smeltwater die langs de vis vloeien. Het smeltwater volgt een voorkeursbaan naar beneden. Dit betekent dat slechts een deel van de lagen vis profijt heeft van het smeltwater.
  • Door geleiding van de warmte via de lucht tussen het ijs en de vis. Koeling door geleiding van lucht tussen ijs en vis is zeer klein.

De koelsnelheid wordt beïnvloed door:

  • De ijsmethode (vis tussen twee lagen ijs koelt sneller dan vis die op één laag ijs ligt)
  • De dikte van de laag vis
  • De temperatuur van de vis voor het koelen
  • De verhouding tussen de vis en het ijs
  • De temperatuur van de omgeving

De dikte van de laag vis heeft invloed op de tijd voor het terugkoelen van de vis. Hoe dikker de laag vis, des te langer duurt het om de vis op de gewenste temperatuur te krijgen.

De dikte van de laag vis heeft invloed op de tijd voor het terugkoelen van de vis. Hoe dikker de laag vis, des te langer duurt het om de vis op de gewenste temperatuur te krijgen.

Je kunt stellen dat er voldoende ijs is gebruikt als de vis aan het eind van de reis nog tussen dunne lagen ijs ligt!

Er zijn vier koelmethoden:

  • Koeling in een koude luchtstroom
  • Koeling met scherfijs
  • Koeling met vloeibaar ijs
  • Koeling door onderdompeling in een koude vloeistof (zoetwater, zeewater of pekel)

Koeling in een koude luchtstroom

Het koelen in een koude luchtstroom is niet effectief. Er is sprake van een slechte warmteoverdracht tussen lucht en vis. Een ander nadeel is dat het visoppervlak uitdroogt.

Koeling met scherfijs

Op ieder schip zijn er één of twee ijsmachines aan boord waarmee scherfijs gemaakt wordt. Deze machines zijn vrij klein, gemakkelijk te installeren en niet duur in aanschaf. Ze kunnen een capaciteit hebben van 1,2 tot 5,0 ton per 24 uur. Het ijs komt in platte stukjes uit de machine. Hierdoor is een groot oppervlak direct in contact met de vis, zodat er een goede koeling is. Door de platte vorm van het ijs en de afwezigheid van scherpe punten, kan de vis niets beschadigd raken. Het ijs heeft een temperatuur van -7°C zodra het uit de ijsmachine komt. Het koelen van vis in scherfijs is nog altijd de meest gebruikte koelmethode aan boord. De drie manieren van ijzen zijn:

  • Onder-ijzen
  • IJzen in bulk
  • IJzen in kisten

Een ijsmachine.

Een ijsmachine.

Onder-ijzen
Bij onder-ijzen wordt de vis op een onderlaag van ijs gelegd. De vis wordt niet met ijs afgedekt. Koeling door het contact met ijs vindt alleen aan de onderkant plaats. De afkoeling verloopt traag. Deze ijsmethode wordt gebruikt bij duurdere, grote vissoorten zoals kabeljauw en tarbot. Deze vissen passen niet in een viskist. De geijsde vis blijft lang lijkstijf en doordat er geen ijs over de vis gaat, verkleurt de vis ook niet. De Engels term voor onder-ijzen is “shelving”.

IJzen in bulk
Deze methode werd vroeger gebruikt toen het visruim in keeën was verdeeld. Tegenwoordig komt men deze manier van ijzen alleen nog maar tegen op oude buitenlandse schepen die lange reizen maken (14 dagen) of als er veel vis gevangen wordt. Er wordt afwisselend ijs, vis, ijs, vis in keeën op elkaar gelegd. De vis wordt gestapeld tot een maximale hoogte van 60 à 70 cm. De lagen vis mogen niet dikker dan 12 cm zijn. Het voordeel van deze ijsmethode is dat er een goede menging van vis met ijs ontstaat, zodat de vis snel en goed gekoeld wordt. Het nadeel is dat de vis eerst in manden of kisten gedaan moet worden voordat er gelost kan worden.

IJzen in kisten
De kisten zijn van kunststof en worden “halkisten” genoemd. Ze zijn stapel- en nestbaar. Bij deze ijsmethode wordt eerst een laag ijs op de bodem van de kist gelegd. Daarop wordt een laagje vis gelegd en dan weer een laagje ijs. Daarbovenop komt weer een laag vis. Tenslotte wordt het geheel afgedekt met een laag ijs. De tussenlaag ijs is belangrijk voor de snelheid waarmee de vis wordt gekoeld. De kist mag nooit zo vol worden gepakt dat het ijs boven de draagnokken uitkomt, omdat het gewicht van deze kist op de eronder staande vis rust. Op veel schepen doen ze in de onderste laag kisten alleen ijs en geen vis. Er ontstaat een goede koude isolatie. Bovendien wordt voorkomen dat zogenaamd lekwater in de onderste kist met vis terechtkomt. Nu kan het lekwater vrij wegvloeien naar de lensput . Als het water bij slecht weer uit de lensput omhoog komt, dan is dit niet erg omdat er geen vis in deze kist zit.

Koeling met vloeibaar ijs

Tegenwoordig gebruiken we steeds meer vloeibaar ijs voor het koelen van vis. Vloeibaar ijs wordt ook wel “Flo-ice” of slurry ijs genoemd. Het ijs komt vloeibaar uit de machine en wordt met een slang in de kisten vis gedaan. Hierbij mengt het ijs zich met de vis. Doordat het ijs vloeibaar is, kan het goed tussen en rondom iedere afzonderlijke vis komen te zitten in de kist. Er is een groot direct contact tussen het ijs en de vis. Hierdoor koelt de vis erg snel, veel sneller dan bij scherfijs. De groei van bacteriën wordt dus direct sterk afgeremd.

Vloeibaar ijs heeft zachte ijskristallen en beschadigt de vis niet. Er kan gewoon gewerkt worden met normale kisten. Het is geen probleem als daar gaatjes inzitten. Het smeltwater kan hierdoor de kist uit. Als de vis 0°C is, dan smelt er bijna niets meer en dan ligt de vis rondom in het ijs. De vis wordt vaak in afgewogen hoeveelheden in de kist gedaan. De temperatuur van de kern van de vis is bij opslag in vloeibaar ijs onder de 0°C.

Vloeibaar ijs (links) en vis in vloeibaar ijs.

Vloeibaar ijs (links) en vis in vloeibaar ijs.V.He

Een kabeljauw opgeslagen in vloeibaar ijs en een kabeljauw opgeslagen met scherfijs.

Een kabeljauw opgeslagen in vloeibaar ijs en een kabeljauw opgeslagen met scherfijs.

Er is wel eens geprobeerd om platvis en rondvis op te slaan in tubs, zoals dat bij haring gebeurde. Er gaat scherfijs en zeewater in een tub. Hierin wordt de vis gedaan. De vis wordt snel koel en blijft lang lijkstijf. Toch is dit experiment gestopt, want de vishandel vond het niet de beste manier om deze vis aan te voeren. Bij haring is dat probleem er niet, omdat de kotters korte reizen maken en haring op een andere manier verwerkt wordt dan demersale vissoorten.

De vis koelt sneller terug met gebruik van vloeibaar ijs dan met scherfijs.

De vis koelt sneller terug met gebruik van vloeibaar ijs dan met scherfijs.

Koeling door onderdompeling in een koude vloeistof

Bij het vangen en koelen van grote hoeveelheden vis ontstond de behoefte aan een andere manier van koelen en opslag. Het koelen moest minder arbeidsintensief zijn en toch effectief. De oplossing voor dit probleem was koeling in een koude vloeistof. Op deze manier wordt op de hektrawlers vis gekoeld, totdat de vis verder verwerkt kan worden. In de Refrigerated Sea Water (RSW) koeltanks wordt van tevoren zoutwater gepompt. Dit wordt gekoeld tot 0°C. Bij vette vis wordt er niet teveel vis tegelijk in de tank gepompt, maar bij magere vis kan er weer wat meer tegelijk in de tank gepompt worden.

Deze RSW tanks zijn de eerste bewaarplaats van de vis. Als de tank voldoende gevuld is, dan wordt deze van bovenaf gesloten met een mandeksel en start de machinist van de wacht het circuleren van het zeewater in de tank (van boven zuigen, van onder persen). De vis komt hierdoor snel op 0°C en blijft los in de tank. Is de temperatuur van de tank 0°C, dan wordt gestopt met circuleren. De temperatuurmeter is gemonteerd in de zuigleiding van de RSW tank. Daarna wordt overgegaan naar de volgende tank. Als een tank leeg is, dan wordt die tank schoongespoeld en weer opgevuld met zeewater tot het gewenste niveau. Daarna zal de tank weer worden terug gekoeld naar 0°C . Het op deze manier koelen van vis verloopt erg snel. Een makreel kan binnen een half uur helemaal gekoeld zijn.

Na vijf dagen opslag in gekoeld zeewater treden er bij niet gestripte vissen verbloedingen op. Dit gebeurt in het spierweefsel langs de graat en in de buikholte. De verbloedingen kunnen niet worden weggewassen. Ze geven een permanente verkleuring aan de filet. Deze filets zijn voor de consument niet acceptabel. Tijdens het koelen kan het visvlees bovendien doordrongen worden met zeezout. Een lange opslag in gekoeld zeewater is dus af te raden. Een voordeel van deze koelmethode is dat bij vette vissen het proces van ranzig worden sterk wordt geremd.