Vakmanschap

Het vakmanschap van de visser kent onder andere de volgende twee punten:

  • Het vangen van verse vis
  • De behandeling en de verzorging van gevangen vis

Deze twee punten beïnvloeden elkaar. Verse vis is van goede kwaliteit en de behandeling moet erop gericht zijn de vis zo lang mogelijk vers te houden, waardoor de houdbaarheid gegarandeerd kan worden voor de rest van de visketen. Toch gaat vis in kwaliteit achteruit vanaf het moment dat de vis gevangen wordt. Het bederf begint direct na de dood van de vis en gaat sneller als de vis beschadigd raakt en/of gestikt is. Hierbij worden overwegend de volgende beschadigingen aangetroffen:

  • Huidbeschadigingen
  • Kneuzingen en verwondingen

1Huidbeschadigingen

De huid van de vis is opgebouwd uit:

  • Een slijmhuid
  • Schubben
  • Lederhuid

De drie lagen van de vissenhuid: De slijmlaag (cuticula), de schubbenlaag (epidermis) en de lederhuid (dermis)Pondlibrary

De slijmhuid is een heldere, gladde slijmlaag die de hele vis bedekt. Deze laag is een beschermlaag voor de vis. De zouten in het water zijn bijvoorbeeld schadelijk, maar deze hebben door de slijmlaag minder effect. Deze slijmlaag houdt bij de dode vis de bacteriën nog 4 tot 6 dagen buiten het visvlees. Bacteriën bevinden zich op de huid en wachten op een kans om het visvlees binnen te dringen. Bij een beschadigde of kaal geschuurde huid ontstaan er open plekken op de huid, waardoor bacteriën sneller het visvlees binnendringen. Beschadigde vis is minder lang houdbaar en moet apart worden geijsd.

2Kneuzingen en verwondingen

Tijdens het vissen

Dit is afhankelijk van de vismethode. Bij de boomkorvisserij komt er bijvoorbeeld veel bodemvuil mee, zoals flessen, stukken ijzer, hout, zand maar ook stenen. Bij de boomkorvisserij met kettingmatten is dit nog veel erger, doordat er op plaatsen gevist wordt waar veel stenen liggen. Als de vis met al dit bodemvuil en stenen over de bodem wordt gesleept, dan ontstaan er kneuzingen, verwondingen en vaak een geschuurde, open huid.

Tijdens de verwerking

Ook tijdens de verwerking aan boord kan de vis door allerlei oorzaken beschadigd raken. Bekende voorbeelden zijn:

  • Door het stoten van de vis bij het legen van de kuil in de opvangbakken.
  • Door het gooien met vis.
  • Door op vis te stappen/trappen in de opvangbakken bij het verwijderen van stenen.

Niet alleen de huid, maar ook het vlees raakt hierdoor beschadigd. Dit geeft inwendige bloedingen, zoals duidelijk te zien is bij de “rode” tarbot hieronder.
Soms gaan de ingewanden zelfs van binnenuit kapot. Daarbij wordt het visvlees van binnenuit aangetast door bacteriën en enzymen. Bederf gaat in zulke gevallen erg snel. Het is belangrijk om dit soort vis nooit tussen de andere vis te ijzen.

Een tarbot met inwendige bloedingen (boven) en een tarbot van goede kwaliteit (onder).

Een tarbot met inwendige bloedingen (boven) en een tarbot van goede kwaliteit (onder).

3In het water gestikte vis

Een vis ademt door zijn kieuwen. Wanneer deze kieuwen verstopt raken of ergens anders door worden afgesloten, dan krijgt de vis geen zuurstof meer en zal stikken. Voorbeelden hiervan zijn:

  • Vis in staande netten of in kieuwnetten; deze vissen stikken als ze te lang in het net zitten (bijvoorbeeld als de netten niet opgehaald kunnen worden door slecht weer).
  • Vis in een trawlnet; dit kan met name gebeuren als er veel zand en modder in de kuil komt. De vis stikt, waardoor de bloedsomloop stil komt te staan en de afvalstoffen niet meer worden afgevoerd.
  • Het vangen van grote hoeveelheden tegelijk; veel vis stikt in de massa en komt dood aan dek. De vis is dan niet meer “waterdicht” en zal door het opgenomen water opzwellen en een bleke, onfrisse kleur krijgen.

Gestikte vis bederft sneller dan levende vis omdat:

  • De lijkstijfheid snel begint en kort duurt.
  • De vis water opneemt en nog niet gestript is, waardoor de bacteriën en enzymen vrij spel hebben.
  • De vis besmet raakt met miljoenen bodembacteriën. De natuurlijke weerstand is weg. Soms zijn ook de schubben en slijmhuid weggeschuurd, waardoor die geen bescherming meer bieden.

4De manier en snelheid van werken

De behandeling van de vis tijdens de verwerking bepaalt de kwaliteit van de vis. Bij visbehandeling aan boord is het de bedoeling dat de vis zo snel mogelijk verwerkt en in ijs opgeslagen wordt. De temperatuur van de vis moet zo snel mogelijk op 0°C komen. Na het binnenhalen van de vangst wordt er onafgebroken gewerkt tot alle vis is verwerkt. Dit houdt in dat na iedere trek dezelfde procedure van verwerking moet worden gevolgd. Dit bevordert de kwaliteit van de vis. De beste kwaliteit vis krijg je dus als deze levend aan boord komt, direct wordt gestript om leeg te bloeden en vervolgens zo snel mogelijk in ijs wordt opgeslagen.