Het bedervingsproces bij vis

Direct na de dood van een vis begint het bedervingsproces. De bloedsomloop stopt en de afvalstoffen hopen zich op in de spieren, waardoor de vis stijf wordt. Dit heet lijkstijfheid, ook wel Rigor Mortis genoemd. Tijdens de lijkstijfheid zijn er geen kenmerken van bederf zichtbaar. Maar na een tijdje wordt de vis weer slap en vanaf dat moment is het bedervingsproces duidelijk zichtbaar. De duur van lijkstijfheid hangt af van de vissoort, de voedingstoestand, de vangstmethode, de temperatuur en de manier en snelheid van verwerken. Er zijn verschillende vormen van bederf:

  • Enzymatisch (biochemisch) bederf
  • Microbiologisch (bacterieel) bederf
  • Chemisch bederf
  • Fysisch-chemisch bederf
  • Fysisch bederf

De laatste drie soorten bederf komen voor bij langere opslag van vis, bijvoorbeeld in een koel- of vriescel.

1Enzymatisch bederf

Enzymen zijn verbindingen die gedeeltelijk of geheel uit eiwit bestaan. Ze hebben het vermogen chemische reacties te versnellen zonder daarbij zelf te veranderen. Enzymen maken deel uit van de spijsvertering. Ze breken het voedsel af tot kleine deeltjes. Het lichaam gebruikt ze als bouwstenen, energieleveranciers of reservestoffen.

Ook in het maag-darmkanaal van de vis zijn enzymen aanwezig. Na de dood van de vis stoppen de enzymen niet met hun werking en tasten ze eerst de maagwand aan, vervolgens de buikwand en tot slot het visvlees. Enzymen zijn vooral actief in het spierweefsel. De vis zal hierdoor snel zacht worden. In de zomer is dit bijvoorbeeld goed te zien bij wijting. De buikwammen zijn glazig en zacht. Enzymen zorgen ervoor dat bacteriën zich sneller kunnen voortplanten en werken dus als een soort van voorbereiders voor de bacteriën. De zacht geworden vis is namelijk een uitstekende voedingsbodem voor bacteriën. Enzymatisch bederf zal vaak gevolgd worden door microbiologisch bederf.

Enzymen kunnen een opbouwende werking hebben, zoals fotosynthese bij planten. Maar enzymen kunnen ook een afbrekende werking hebben, zoals bij de vertering van voedsel. In bovenstaand figuur zie je hoe een enzym (donkerblauw) een stuk voedsel afbreekt in twee stukken (oranje).

Enzymen kunnen een opbouwende werking hebben, zoals fotosynthese bij planten. Maar enzymen kunnen ook een afbrekende werking hebben, zoals bij de vertering van voedsel. Hier zie je hoe een enzym (donkerblauw) een stuk voedsel afbreekt in twee stukken (oranje). A. Maas

Vis bestaat uit vocht, vet, eiwitten en mineralen. Eiwitten zijn het belangrijkste bestanddeel van vis en voor de mens een belangrijk voedingsmiddel. Ze worden ook wel proteïnen genoemd en zijn opgebouwd uit aminozuren. Er bestaan 24 aminozuren. Ongeveer 8 à 10 aminozuren zijn van essentieel belang voor de mens. In het maag-darmkanaal worden de eiwitten door enzymen afgebroken tot aminozuren. Deze worden in het bloed opgenomen en dienen als bouwstenen voor onder andere de spieren, huid en hersenen.

Eiwitten in het spierweefsel van vis worden onderverdeeld op basis van oplosbaarheid. Ongeveer 20% van de eiwitten zijn serumeiwitten. Deze lossen op in water en zijn gevoelig voor enzymatisch bederf. Ongeveer 75% van de eiwitten lossen op in zout. Vooral de spieren bestaan uit deze eiwitten. Ze zijn gevoelig voor vochtverlies tijdens het vriezen, zouten en drogen. Hierbij beschadigen de cellen. De beschadigingen veroorzaken afbraak van de eiwitten, wat ook wel denaturatie genoemd wordt. Denaturatie kunnen we herkennen aan een structuurverandering van het weefsel. Het visvlees wordt vezelig en verliest haar malsheid. Het afnemende vermogen om vocht vast te houden van de eiwitcellen is de oorzaak van de structuurverandering.

Het aantal enzymen in een vis hangt af van zijn voeding. Hoe meer voedsel, hoe meer enzymen er zijn. Tijdens een vreetperiode is er veel voedsel aanwezig en zijn er veel enzymen in het maag-darmkanaal. Vooral bij hoge temperaturen, zoals in de zomer, is vis kwetsbaar. Een snelle, zorgvuldige en hygiënische verzorging is een vereiste om het bedervingsproces zo traag mogelijk te laten verlopen.

Om enzymatisch bederf te vertragen moeten we de enzymrijke delen van de vis zoveel mogelijk verwijderen. Dit zijn de ingewanden en de bloedrijke delen. De vis moet zo snel mogelijk na de vangst gestript, ontbloed, gespoeld en gekoeld worden. Snel koelen remt namelijk de werking van de enzymen. Bij diepgevroren vis is de enzymwerking sterk geremd maar niet volledig gestopt. Elke enzymsoort is bij een andere temperatuur nog actief. Zo zijn vetsplitsende enzymen nog bij -30°C actief. Bij -40°C werken er vrijwel geen enzymen meer.

2Microbiologisch bederf

Hieronder valt het bederf door bacteriën, gisten en schimmels. Het bederf van vis door gisten en schimmels komt niet voor aan boord van het schip, maar kan verder in de keten tijdens het bewerken of verwerken van de vis voorkomen.

Bacteriën

Bederf dat veroorzaakt wordt door bacteriën heet bacterieel bederf. Bacteriën zijn kleine, eencellige organismen. Met het blote oog zijn ze niet te zien, maar ze kunnen ondanks hun beperkte grootte zeer grote veranderingen veroorzaken in de voedselkwaliteit- en veiligheid van bijvoorbeeld ons eten.

Goede voorbeelden van bacterieel bederf zijn melk die zuur is geworden en bedorven vis. In de natuur zijn bacteriën onmisbaar. Zo zetten ze onder andere dode resten van planten en dieren om in nuttige stoffen. Daarmee houden ze de voedselkringloop in stand en bewaren ze het evenwicht in de natuur. Dit staat allemaal uitgebreider beschreven in het boek ‘Ecologie’.

Bacteriën kunnen zorgen voor voedselvergiftiging, waarbij de klachten worden veroorzaakt door gifstoffen toxinen gemaakt door bacteriën en schimmels. Soms wordt je ziek door de bacterie zelf en in dat geval spreek je van een voedselinfectie.

Bacteriën kunnen zorgen voor voedselvergiftiging, waarbij de klachten worden veroorzaakt door gifstoffen toxinen gemaakt door bacteriën en schimmels. Soms wordt je ziek door de bacterie zelf en in dat geval spreek je van een voedselinfectie.S. Pauwels

Bacteriën zitten vrijwel overal en soms zijn ze nuttig, maar soms veroorzaken ze ook problemen. Zo zijn er ook bacteriën die ernstige ziekten kunnen veroorzaken. Deze bacteriën worden pathogene bacteriën genoemd. Soms zijn de bacteriën zelf niet gevaarlijk voor de gezondheid, maar zijn de stoffen die ze maken (uitscheidingsproducten) wel ziekteverwekkend. Deze stoffen heten toxinen. Soms is een klein aantal toxinen genoeg om iemand ziek te maken. De ene mens is gevoeliger voor bacteriën en uitscheidingsproducten dan een ander. Dit heeft te maken met de weerstand van een persoon.

Er zijn ook bacteriesoorten die sporen vormen. Een spore is de ingekapselde kern van de cel. Naast bacteriën produceren onder andere ook schimmels, algen en mossen sporen. Onder ongunstige omstandigheden zal de bacterie dood gaan, maar de spore blijft meestal in leven. Als het leefklimaat verbetert, zal de spore weer uitgroeien tot een bacterie. Verhitting, invriezen of drogen doodt de spore niet.

Bacterie deling met sporevorming. Tijdens gunstige omstandigheden kunnen de sporen zich verder gaan delen en gaat het bederf door. Ina Wiersema

Bacteriën vermenigvuldigen zich door celdeling. Iedere bacterie kan zich in twee cellen delen. Onder gunstige omstandigheden gebeurt dit in ongeveer dertig minuten. Dit betekent dat in zes uur tijd uit één bacterie ruim 4096 bacteriën kunnen ontstaan. De snelheid van zo’n deling is van groot belang. Hoe sneller de bacteriën zich kunnen delen, des te sneller zal een product bederven.

Bacteriën kunnen zich snel delen en vermenigvuldigen. Hier is te zien dat na 3 delingen (3d) er vanuit 1 bacterie al 8 zijn ontstaan.

Bacteriën kunnen zich snel delen en vermenigvuldigen. Hier is te zien dat na 3 delingen (3d) er vanuit 1 bacterie al 8 zijn ontstaan.

Het aantal bacteriën dat na een bepaalde tijd op de vis zit is afhankelijk van het aantal dat er in het begin op zat. Dit noemen we het kiemgetal. Als het kiemgetal 1 is, betekent dit dat er één bacterie op de vis zit. Na drie delingen zijn dit er acht geworden. Als het kiemgetal 1000 is, dan zitten er na drie delingen 8 × 1000 = 8000 bacteriën op de vis.

Dit geeft aan dat spoelen van de vis na het strippen heel belangrijk is. Met het spoelen verlaag je het kiemgetal, waardoor het aantal bacteriën dat na een bepaalde periode op de vis zit ook lager is. We laten dit verschil in de tabel nog een keer zien en gaan hierbij uit van één bacterie (kiemgetal is 1). In de linker kolom staat de deeltijd in uren. In de middelste kolom staat het aantal bacteriën bij een delingstijd van een 0,5 uur. In de rechter kolom staat het aantal bacteriën bij een delingstijd van 2 uur bij gekoelde vis.

De deelsnelheid is afhankelijk van de volgende factoren:

  • Voldoende water (vocht)
  • Goede voedingsbodem
  • Geschikte temperatuur
  • De aanwezigheid of afwezigheid van zuurstof
  • De juiste zuurgraad

In deze tabel staat een voorbeeld van de deelsnelheid van een bacterie zonder koeling (deelt zich per half uur) en de deelsnelheid van diezelfde bacterie met koeling (deelt zich per 2 uur). Door het koelen zitten er 1.048.544 minder bacteriën op het product na 10 uur (1.048.576 – 32 = 1.048.544).

In deze tabel staat een voorbeeld van de deelsnelheid van een bacterie zonder koeling (deelt zich per half uur) en de deelsnelheid van diezelfde bacterie met koeling (deelt zich per 2 uur). Door het koelen zitten er 1.048.544 minder bacteriën op het product na 10 uur (1.048.576 – 32 = 1.048.544).

Voldoende water
Een bacterie bestaat voor 90% uit water. Water is een transportmiddel voor voedings- en afvalstoffen. Bacteriën hebben water nodig om zich te kunnen voeden en te vermenigvuldigen. Het onttrekken van water kan de groei van bacteriën belemmeren. Bij vis zou je water kunnen onttrekken door zout te gebruiken. Door vis te zouten trekt er vocht uit de cellen in het zout. Hierdoor is er minder water voor de bacteriën beschikbaar in de vis, waardoor de vis minder snel zal bederven. Helaas is het voorkomen van bacterieel bederf erg moeilijk, mede doordat er bacteriën zijn die kunnen groeien in een zout milieu. Zwaar gezouten vis kan dan alsnog bederven.

Goede voedingsbodem
Bacteriën voeden zich met organische en/of anorganische stoffen. Organische stoffen zitten bijvoorbeeld in dode planten en dieren. Anorganische stoffen zijn bijvoorbeeld mineralen en stikstof. Dode vissen zijn organisch en vormen een goede voedingsbodem voor bacteriën. Het feit dat in vis veel vocht zit bevordert het bederf nog meer. Tot slot is de slijmlaag waarmee de vis bedekt is een zeer goede voedingsbodem voor bacteriën, omdat die uit vocht met veel voedingsstoffen bestaat.

Een geschikte temperatuur
Een bacterie heeft een bepaalde temperatuur nodig om te groeien en om zich te delen. Elke soort heeft zijn eigen minimum-, maximum- en optimum temperatuur.

Minimum temperatuur
Dit is de laagste temperatuur waarbij de bacterie kan leven. Alle reacties verlopen traag. Beneden deze temperatuur vindt totaal geen celdeling plaats. Toepassing van dit principe wordt gebruikt bij het koelen en invriezen van vis.

Maximum temperatuur
Dit is de hoogste temperatuur waarbij een bacterie kan leven. De groei en celdeling staan vrijwel stil. Bij een verdere verhoging van de temperatuur zullen de bacteriën dood gaan. Dit principe wordt bijvoorbeeld toegepast bij het steriliseren van vis (vis in blik).

Optimum temperatuur
Dit is de temperatuur waarbij de bacterie zich het prettigst voelt. De bacteriën groeien en vermenigvuldigen zich bij deze temperatuur het snelst. Deze temperatuur moet zoveel mogelijk vermeden worden.

Niet alle bacteriën vermenigvuldigen zich bij dezelfde minimum-, maximum- en optimumtemperatuur. De bacteriën worden daarom onderverdeeld in drie verschillende groepen, namelijk:

  • Psychrofiele bacteriën
  • Mesofiele bacteriën
  • Thermofiele bacteriën

Hier is een overzicht te zien van de minimum temperatuur (A), optimum temperatuur (B) en de maximum temperatuur (C) waarbij psychrofiele, mesofiele en thermofiele bacteriën leven.

Hier is een overzicht te zien van de minimum temperatuur (A), optimum temperatuur (B) en de maximum temperatuur (C) waarbij psychrofiele, mesofiele en thermofiele bacteriën leven.

Psychrofiele bacteriën
De minimale temperatuur waarbij deze groep bacteriën kan overleven ligt onder het vriespunt. De optimale temperatuur ligt tussen 12°C en 15°C. Deze bacteriën komen veel voor op de bodem van de zee en in het zeewater. Bacteriën die verantwoordelijk zijn voor het bederf van vis zijn psychrofiel, ook wel koude-minnende bacteriën genoemd. Bij levende vis zitten bacteriën in de ingewanden. Ze hebben een functie bij de spijsvertering. Bij dode vis hebben ze daarentegen een negatieve invloed op de kwaliteit. Daarom moet de vis tijdens de bewerking aan boord goed gespoeld worden. Gebeurt dit niet, dan kan de vis door de bacteriën uit de ingewanden besmet raken.

Mesofiele bacteriën
Deze bacteriën leven tussen de 10°C en 48°C. De optimale temperatuur ligt tussen 30°C en 37°C. Ze komen bij warmbloedige dieren en mensen voor. Verschillende ziekteverwekkende bacteriën zijn mesofiel. Ze komen niet op vis voor, maar worden door mensen of dieren op de vis overgebracht.

Thermofiele bacteriën
Deze bacteriën leven bij temperaturen boven de 45°C. De maximumtemperatuur waarbij een levende bacterie werd aangetroffen op een dier was 80°C. Er bestaan echter ook bacteriën die kunnen overleven bij een temperatuur van 121°C. Een voorbeeld van een plek waar deze bacteriën gevonden kunnen worden is op de bodem van de oceaan vlak bij scheuren in de aardkorst. Deze bacterie komt ook niet op de vis voor.

Aanwezigheid of afwezigheid van zuurstof
Sommige bacteriën hebben zuurstof nodig om te kunnen overleven, terwijl er ook bacteriën bestaan die juist alleen kunnen overleven als er geen zuurstof aanwezig is. Deze laatste groep is voor vissers niet zo belangrijk, want aan boord wordt de vis niet vacuüm verpakt en komt deze groep bacteriën dus ook niet voor. De groep bacteriën die zuurstof nodig hebben om te groeien en te vermenigvuldigen zijn wel van belang voor de visser, want deze bacteriën kunnen de kwaliteit van de vis nadelig beïnvloeden. Tot slot bestaat er ook nog een groep bacteriën die zowel met, als ook zonder zuurstof kunnen groeien. Het vacuüm verpakken is op zichzelf dus geen absolute garantie tegen bacterieel bederf.

Geschikte zuurgraad
Bacteriën hebben ook een geschikte zuurgraad nodig. Bacterieel bederf in potten zure haring of mosselen wordt voorkomen door de zuurgraad te verhogen. Dit is natuurlijk niet van toepassing voor de verwerking op schepen.

Gisten en schimmels

Gisten en schimmels komen niet voor op verse vis, maar wel op bewerkte vis. Gisten planten zich voort door knopvorming en schimmels doormiddel van sporen.

Schimmels
Schimmels komen meestal in een vochtige omgeving voor. Zij zijn vaak afkomstig van plantaardige materialen. Bij het roken van de vis komen de sporen van de schimmels mee in de warme lucht uit het hout. Daarbij kunnen ze zich hechten aan de vis. Zo kan op vers gerookte vis schimmel ontstaan. Het advies is de vis afgedekt te houden en buiten de werkruimte in een afgesloten vat te bewaren.

Gisten
Gisten zijn eencellige schimmels en komen vaak in een zuurder milieu voor, zoals bij zure of gemarineerde haring. Deze gisten kunnen ontstaan door plantaardige stoffen die bij de bereiding worden gebruikt, zoals uien, pepers en suiker. De meest voorkomende gist in deze producten is de kaamgist. Hij gebruikt het zuur, waardoor het milieu minder zuur wordt en de bacteriën de kans krijgen zich te ontwikkelen. Een bekend voorbeeld waarbij gist gebruikt wordt voor een visproduct is Surströmming.

Surströmming is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde haring bestaat. De methode om haring door middel van fermenteren te bewaren zou zijn ontstaan in de 16e eeuw. Door oorlogen had Zweden te kampen met een zouttekort. Doordat bij het pekelen minder zout kon worden toegevoegd, begon de vis zelfs na het inmaken nog te gisten. Tegenwoordig wordt de vis aan de buitenlucht, in de volle zon, gefermenteerd totdat deze ‘begint te ruiken’. Dan wordt de vis snel ingeblikt, waar de ‘nagist’. Wanneer het blik wordt geopend, komt daarbij een geur vrij die nog het meeste lijkt op die van rotte eieren of van een stinkbom. De haring is echter nog goed te eten; de smaak is sterk zoutig, maar moet volgens kenners mild en aangenaam zijn. Voor veel mensen vormt de geur echter een te grote barrière om de vis daadwerkelijk te kunnen of zelfs maar te willen proeven

Surströmming is een traditioneel Zweeds gerecht dat uit gefermenteerde haring bestaat. De methode om haring door middel van fermenteren te bewaren zou zijn ontstaan in de 16e eeuw. Door oorlogen had Zweden te kampen met een zouttekort. Doordat bij het pekelen minder zout kon worden toegevoegd, begon de vis zelfs na het inmaken nog te gisten. Tegenwoordig wordt de vis aan de buitenlucht, in de volle zon, gefermenteerd totdat deze ‘begint te ruiken’. Dan wordt de vis snel ingeblikt, waar de ‘nagist’. Wanneer het blik wordt geopend, komt daarbij een geur vrij die nog het meeste lijkt op die van rotte eieren of van een stinkbom. De haring is echter nog goed te eten; de smaak is sterk zoutig, maar moet volgens kenners mild en aangenaam zijn. Voor veel mensen vormt de geur echter een te grote barrière om de vis daadwerkelijk te kunnen of zelfs maar te willen proevenR. Veldhuizen-flickr

3Chemisch bederf

Deze vorm van bederf komt vooral voor bij vette vis, zoals maatjesharing, makreel, aal en zalm. Het vet in de vis is over het algemeen meervoudig onverzadigd. Onverzadigd vet bindt makkelijk met zuurstof. Dit noemen we oxidatie en dit proces kan nog eens worden versneld door licht. Door oxidatie wordt het vet gedeeltelijk afgebroken en ontstaat de typisch ranzige geur en smaak. Het vet wordt geel of bruin van kleur. Ook eiwitten kunnen oxideren. Oxidatie kun je zien door bruinverkleuringen van het visvlees en structuurveranderingen. Tevens krijgt de vis een bittere smaak.

Oxidatie kan vertraagd, maar niet stopgezet worden. Om het proces te vertragen moeten we ervoor zorgen dat vis:

  • Niet in aanraking kan komen met zuurstof.
  • Niet blootgesteld wordt aan ultraviolet licht (daglicht).
  • Bij een lage temperatuur bewaard wordt.

Het op de juiste manier verpakken en bewaren van oxidatiegevoelig voedsel kan de houdbaarheid verlengen.

Het op de juiste manier verpakken en bewaren van oxidatiegevoelig voedsel kan de houdbaarheid verlengen.Ed.nl

Verse vis oxideert niet snel, omdat enzymatisch en microbiologisch bederf sneller plaatsvinden. Vandaar dat deze vorm van bederf met name een negatieve invloed heeft op de kwaliteit van diepgevroren vis. Chemisch bederf zie je dan met name bij vis die niet goed verpakt is, waardoor er zuurstof bij kan komen. Daarnaast is het belangrijk dat de vis niet in daglicht of onder lampen die ultraviolet licht uitstralen wordt bewaard. Het licht bevordert namelijk de oxidatie.

Chemische verontreiniging

Chemische verontreiniging heeft niets te maken met chemisch bederf. Bij chemische verontreiniging worden er chemische stoffen opgenomen in het vlees van de vis. Afhankelijk van de concentratie kunnen deze chemische stoffen negatieve gevolgen hebben voor de gezondheid.

Voorbeelden van chemische verontreiniging zijn stoffen zoals resten van antibiotica, zware metalen, dioxines, polychloorbifenylen, DDT, gebromeerde vlamvertragers en perfluor surfactanten. Vissen, schaal- en schelpdieren krijgen deze stoffen binnen via hun natuurlijke voeding, of in geval van kweekvis door hun visvoer. Deze chemische stoffen hopen zich op in het voedselweb en daardoor hebben vissen aan de top van de voedselketen vaak de hoogste concentraties chemische stoffen in hun lichaam.

In alle vissoorten die regelmatig door mensen gegeten worden komt chemische verontreiniging voor, maar daarbij vormt het zelden een gevaar voor de gezondheid. Dit is namelijk afhankelijk van de concentratie. Om te voorkomen dat vis met gevaarlijke chemische concentraties op de markt komt, heeft de overheid wettelijke normen vastgesteld voor de concentratie van iedere stof die er in vis mag zitten om het veilig te kunnen eten. Hierdoor zijn zeevis, schaal- en schelpdieren vrijwel probleemloos te consumeren.

Deze blauwe wateren zijn in 2014 gesloten voor de aal- en wolhandkrabvisserij door de hoge gehaltes dioxines en PCB’s in die wateren.

Deze blauwe wateren zijn in 2014 gesloten voor de aal- en wolhandkrabvisserij door de hoge gehaltes dioxines en PCB’s in die wateren. Sportvisserij Nederland

Zo verschijnen er vaak berichten in de media die beweren dat kweekvis, zoals pangasius en tilapia vol met giftige stoffen zitten. Maar deze producten moeten ook aan de wettelijke normen van Europa voldoen en wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat je levenslang 3,6 tot 166 kilo per dag van deze vis zou kunnen eten zonder gevaar voor je gezondheid.

Ook vis uit Nederland, en dan met name paling, bereikt weleens het nieuws met zorgwekkende berichten over gevaarlijke concentraties chemicaliën. Wetenschappelijk onderzoek heeft aangetoond dat 90% tot 95% van de paling gekweekt is, waarbij ze dus schoon voer hebben gekregen. Een volwassene zou iedere dag tussen de 330-670 gram paling moeten eten om in de buurt te komen van een gevaarlijke concentratie. Wild gevangen paling in weer een ander verhaal. De gebieden waar deze vissen worden gevangen staan echter onder toezicht van de overheid. Gebieden met hoge concentraties gevaarlijke chemische stoffen zijn dan ook gesloten voor de visserij. Hierdoor is gevaarlijke paling niet te koop in Nederland.

Het is belangrijk om alert te reageren op grote ongelukken in visgebieden, zoals:

  • Het vergaan van schepen met giftige stoffen
  • Lozingen van giftige stoffen
  • Ongelukken met kerncentrales en booreilanden e.d.

De overheden nemen de noodzakelijke maatregelen bij ontstane verontreinigingen.

4Fysisch-chemisch bederf

Bij langzaam invriezen en een langdurige opslag zal het water dat tussen de cellen zit (intercellulaire ruimte) bevriezen. Door de vorming van ijskristallen wordt het zoutgehalte van het nog niet bevroren vocht hoger. Het hoge zoutgehalte veroorzaakt diffusie . Dit zorgt voor het naar buiten komen van het celvocht. Door de nu weer grotere hoeveelheid vocht groeien de ijskristallen. Na verloop van tijd beschadigen de steeds groter wordende kristallen de celwanden. Hierdoor kan na het ontdooien slechts een klein deel van de eiwitten weer vocht opnemen. Het celvocht kan na ontdooiing weglopen. Dit noemen we dripvorming. Met het vochtverlies verliest de vis voedingsstoffen. De vis wordt minder mals en minder smakelijk.

Kristalvorming moeten we zoveel mogelijk voorkomen. Bij langdurige vriesopslag worden de kristallen langzaam groot. Deze groei wordt bevorderd door:

  • Een te hoge vriestemperatuur
  • Teveel temperatuurwisselingen
  • Te lange opslag

Tijdens het koelen en invriezen wordt er warmte aan de vis onttrokken. De meeste warmte wordt aan de vis onttrokken bij een temperatuur tussen de -1°C en -5°C (zie tabel 2). Bij deze temperatuur vindt tevens kristallisatie plaats. De temperatuur tussen de -1°C en -5°C wordt de kritische zone genoemd.

Hier zie je hoeveel warmte er onttrokken wordt aan de vis in kilojoule per kilo en qua percentage bij verschillende temperaturen.

Hier zie je hoeveel warmte er onttrokken wordt aan de vis in kilojoule per kilo en qua percentage bij verschillende temperaturen.

De temperatuur bij het bewaren van vis moeten we afstellen op de tijdsduur van de opslag.

Hier is de opslagtijd voor verschillende vissoorten te zien bij -18°C en -25°C.

Hier is de opslagtijd voor verschillende vissoorten te zien bij -18°C en -25°C. TNO IJmuiden

Ongeveer 75% van de eiwitten zijn spiereiwitten. Deze spiereiwitten lossen op in zout. Ze zijn erg gevoelig voor invriezen, zouten en drogen. Tijdens het zouten en het drogen van de vis worden de eiwitten meer beschadigd dan tijdens het invriezen. Er gaan echter geen smaak- en voedingsstoffen verloren. Door de cel beschadiging zien de gedroogde en gezouten producten er heel anders uit dan verse vis. De eiwitten behouden hun vermogen tot het opnemen van water in tegenstelling tot de eiwitten in diepgevroren producten.

5Fysisch bederf

Naast chemische verontreiniging bestaat er ook fysische verontreiniging. Hierbij kun je bijvoorbeeld denken aan vishaken die in de vis achterblijven. Maar ook (strip)messen kunnen aan boord tijdens het verwerkingsproces in de vis terecht komen. Tijdens het verpakkingsproces kunnen producten ook worden blootgesteld aan fysische verontreiniging, bijvoorbeeld doordat er stukken glas of plastic in de vis terecht komen.

In de koeltoonbank

Verse vis ligt in de koeltoonbank op ijs. De kleur en de glans van het deel van vis dat niet in aanraking komt met het ijs, zal vervagen en verminderen. Dit komt omdat de huid en de slijmlaag uitdrogen. Deze uitdroging zorgt ervoor dat de huid na verloop van tijd gaat rimpelen en de kleur nog verder vervlakt. Het opvoeren van de relatieve vochtigheid in de vitrine heeft geen zin, omdat de ramen zullen beslaan. Uitdroging van de huid kan worden tegengegaan door af en toe wat ijs op de vis te leggen.

KoeltoonbankSEMCO

In de diepvriesopslag

Ook bevroren vis kan uitdrogen. Dit kun je zien aan de lichte plekken op de vis en het krom slaan van de vinnen. De lichte plekken zitten niet alleen aan het oppervlak, maar slaan door tot in het visvlees. Een lichte vorm van deze uitdroging kunnen we wegwerken door de vis in water te leggen. Het weefsel zal dan vocht opnemen. Als de uitdroging te ver gevorderd is, dan kan het weefsel geen vocht meer opnemen. Dit noemen we vriesbrand en dat maak de smaak van de vis bitter. Om uitdroging van diepvriesvis te voorkomen moeten we op de volgende punten letten:

  • De vis dient goed sluitend verpakt te zijn.
  • De temperatuur in de vriescel mag niet te veel variëren. Vooral bij de deur van de vriescel treedt vriesbrand het eerst op.
  • In de vriesruimte kunnen we de relatieve vochtigheid opvoeren. Een nadeel hiervan is rijpvorming.
  • Teveel luchtcirculatie dient voorkomen te worden. De lucht direct om de vis bestaat voor 90% uit water. Bij veel circulatie komt er drogere lucht bij de vis. Dit bevordert uitdroging.

Tegenwoordig worden visproducten soms ook voorzien van een dun ijslaagje om het product te beschermen tegen uitdroging en vriesbrand. Dit dunne ijslaagje om vis noemt men glaceren.

Het glaceren van de vis.

Het glaceren van de vis. Quick Frozen

6Chemische bederfcomponenten

Het is belangrijk dat je als visser het een en ander van chemische bederfcomponenten af weet. De eerste vorm van bederf is de fase van lijkstijfheid. Na deze fase wordt de vis blootgesteld aan de werking van bacteriën en enzymen. Deze tasten de hoofdbestanddelen zoals eiwitten en vetten aan. Ook de zogenoemde vrije aminozuren, het dierlijk zetmeel en de stikstofhoudende verbindingen worden aangetast. Vrije aminozuren zijn niet aan eiwitten gebonden. Stikstofhoudende verbindingen zijn trimethylamine-oxide (TMAO) en creatine.

De afbraakproducten van deze aangetaste stoffen zijn:

  • Organische zuren en ammoniak
  • Trimethylamine (TMA)
  • Hypoxanthine (HX)
  • Histamine

In Japan is een formule ontwikkeld die gebaseerd is op een combinatie van de hier genoemde en andere bederfcomponenten. Versheidtesters die ook in de visindustrie gebruikt worden, zijn gebaseerd op deze bederfcomponenten en berekenen de versheid met deze formule. Als vis dood is, wordt ATP omgezet in ADP => AMP => IMP en resulteert in de formatie en opname van HxR (iosine) en HX (hypoxanthine). De K waarde vertegenwoordigt het percentage van HxR en Hx in de totale hoeveelheid ATP van het product:

Door deze formule zijn we in staat kwaliteitscriteria vast te stellen. De gevonden waarde noemen we de K-waarde.

formule-1

Voorgesteld interpretatiemodel:
K-waarde (afhankelijk van de vissoort)
< 20% = erg vers (Sushi)
20 – 50% = verse vis
50 – 70% = slechte kwaliteit vis (diepgevroren vis)
> 70 % = niet eetbaar

Organische zuren en ammoniak

Eiwitten en vrije aminozuren worden bij bederf afgebroken. Bij deze afbraak komen ammoniak en organische zuren vrij. Hierdoor ruikt de vis soms naar gas of zurig. De afkorting voor vluchtige zuren is TVZ en voor vluchtige basen TVB. We kunnen een indruk van de kwaliteit krijgen door van een product het gehalte aan zuren en ammoniak vast te stellen. Dit gehalte wordt weergegeven in mg/%. Mg/% wil zeggen de hoeveelheid stikstof in milligrammen (mg) per 100 gram vis. Binnen de EEG wordt gestreefd om voor verse vis een grenswaarde voor TVB/N vast te stellen op 25 mg/%. Dit wil zeggen dat op 100 gram vis 25 mg stikstof mag voorkomen.

Trimethylamine (TMA)

Trimethylamine-oxide (TMA/O) komt voor in het visweefsel. Het is een stikstofhoudende verbinding. Onder andere melkzuur is verantwoordelijk voor de omzetting van TMA/O in TMA. Melkzuur is een afbraakproduct van het in vis aanwezige dierlijk zetmeel. Melkzuur wordt weer afgebroken in azijnzuur en hierbij komt koolzuur vrij. De vis ruikt zurig en naar gas. TMA is verantwoordelijk voor de specifieke bederfgeur van de vis.

Hypoxanthine (HX)

In de viscellen is fosfaat aanwezig, het adenosinetrifosfaat (ATP). ATP wordt geleidelijk omgezet in hypoxanthine. De hoeveelheid fosfaat in de cellen verschilt per vissoort, voeding, conditie en de manier van vangen van de vis. De hoeveelheid HX is afhankelijk van de hoeveelheid fosfaat. HX is hierdoor geen belangrijke bederfindicator. De stof geeft een bittere smaak aan de vis. Bij kraakbeenvissen wordt ook mosine gevormd. Mosine veroorzaakt een ammoniakachtige geur en leidt tot een teruglopende kwaliteit.

Histamine

Eiwitten bestaan uit aminozuren. Bij afbraak van aminozuren komen aminen vrij. Deze aminen kunnen door bacteriën worden omgezet in biologisch actieve aminen; de biogene aminen. Eén van de vrije aminozuren, histidine, wordt omgezet in de biogene amine, histamine genoemd. Bij een wat hogere concentratie histamine zal de mens ziek worden. Hoofdpijn, braken en koorts behoren bij het ziektebeeld. Vissoorten die van nature veel histidine bevatten zijn de haring-, makreel- en tonijnachtigen. Het is zeer belangrijk dat we bij de productie van deze vissoorten uitgaan van een goede grondstof. Bij vis van een mindere kwaliteit lopen we onnodige risico’s.