De profit P – De visketen

Vissers die vis aanvoeren staan aan het begin van de visketen, maar verkopen de vis meestal niet zelf aan de consument. Daar zitten nog heel wat schakels tussen. Het bedrag dat de consument voor de vis betaalt is uiteindelijk vele malen hoger dan wat de visser ervoor krijgt. Dat komt omdat er nog allerlei handelingen met de vis moeten plaatsvinden voordat deze geconsumeerd kan worden. De vis moet worden vervoerd, gefileerd, in porties verdeeld, verpakt, opgeslagen, gekoeld en nogmaals worden vervoerd. Pas dan kan de vis verkocht worden. Al deze handelingen kosten natuurlijk geld en ook in de visketen moet iedere schakel iets verdienen.

De vis legt nog een hele reis af voordat het uiteindelijk bij de consument op het bord terecht komt.

De vis legt nog een hele reis af voordat het uiteindelijk bij de consument op het bord terecht komt.Nederlands Visbureau

In dit onderdeel staat beschreven hoe vis uiteindelijk bij de consument belandt. Hoe zit de visketen in elkaar en welke rol spelen de verschillende schakels van de visketen? We kijken eerst op welke manier wildgevangen vis via de Nederlandse afslagen de consument bereikt. Daarnaast bespreken we welke initiatieven er zijn om dit anders te doen. Daarna wordt beschreven hoe dat gaat voor geïmporteerde wildvangst en voor Nederlandse- en buitenlandse kweekvis.

1De weg van Nederlandse wildvangst

In Nederland voeren alle vissers hun verse vis, schaal- en schelpdieren voornamelijk aan via de afslag. Aanvoeren van vis via de afslag is verplicht, hierdoor kan precies worden geregistreerd wanneer en hoeveel er van elke vissoort aangevoerd wordt. Deze registratie is nodig om te zien hoeveel er op een bepaald moment in het jaar nog over is van de quota en ook om een bestandschatting uit te kunnen voeren. De afslag is een plek waar kopers en verkopers worden samengebracht. Een afslag is daarmee een intermediair en koopt zelf geen vis.

Kopers op de visafslag van Scheveningen.

Kopers op de visafslag van Scheveningen.Nederlands Visbureau

De meeste vissers verkopen de vis ook via de afslag, maar dat hoeft niet. Een groot voordeel van de verkoop via de afslag is dat een visser meteen aan het einde van de verkoop geld op zijn bankrekening ontvangt. Reders van de pelagische sector, die vis diepgevroren aanvoeren, verkopen de vis niet via de afslag. Die vis wordt wel geregistreerd bij het lossen, maar daarna wordt de vis door de reders zelf verhandeld. Praktisch al hun vis gaat naar het buitenland via grote importeurs.

Een groot deel van de Nederlandse vis gaat naar het buitenland. Nederlandse bedrijven gaan ook actief opzoek naar klanten in het buitenland door bijvoorbeeld deel te nemen aan de jaarlijkse Seafood Expo in Brussel.

Een groot deel van de Nederlandse vis gaat naar het buitenland. Nederlandse bedrijven gaan ook actief opzoek naar klanten in het buitenland door bijvoorbeeld deel te nemen aan de jaarlijkse Seafood Expo in Brussel. Nederlands Visbureau

De top zes producten die door Nederlandse visserijbedrijven worden aangevoerd zijn schol, tong, haring, horsmakreel, garnalen, langoustines en mosselen. In verwerkingsbedrijven wordt de vis al naar gelang het product schoongemaakt, gefileerd, geportioneerd, gemarineerd, verpakt, gekoeld en als vers of diepgevroren product aan klanten in het binnen- en buitenland verkocht.

Ongeveer zo’n 80% wordt binnen de EU geëxporteerd aan visproducten door Nederland gerekend naar exportwaarde.

Duitsland, België, Frankrijk, Italië, Spanje en Verenigd Koninkrijk zijn de belangrijkste landen voor de totale exportwaarde.Wageningen Economic Research

2Hoe zit de keten in elkaar

Hieronder zie je ruwweg hoe de wildvangst uit de Noordzee via de visafslag de consument bereikt. Deze keten geldt in het algemeen voor vis, schaal- en schelpdieren die aangevoerd worden door de kottersector. De keten van de pelagische visvangst is een stuk korter, omdat de afslag geen rol speelt en omdat veel reders zowel visser als handelaar zijn.

De visketen waarbinnen de wildgevangen vis die door Nederlandse vissers wordt aangeland verder wordt verhandeld. Onder detailhandel vallen supermarkten, winkeliers en marktkooplui. Sommige detailhandelaren zijn ook een soort groothandelaren die aan de horeca en catering kunnen leveren. Voorbeelden daarvan zijn de Makro, Sligro en Hanos.

De visketen waarbinnen de wildgevangen vis die door Nederlandse vissers wordt aangeland verder wordt verhandeld. Onder detailhandel vallen supermarkten, winkeliers en marktkooplui. Sommige detailhandelaren zijn ook een soort groothandelaren die aan de horeca en catering kunnen leveren. Voorbeelden daarvan zijn de Makro, Sligro en Hanos.ProSea

3De rol van partners in de visketen

De visgroothandel is meestal goed op de hoogte van de ontwikkelingen in de markt. Ze weten ongeveer hoeveel er van iedere soort vis gewenst is door andere schakels in de visketen. De groothandel koopt zelf vis via de visafslagen of maakt gebruik van zogeheten commissionairs. Dat zijn dienstverleners die onder andere kennis hebben van vis, kwaliteit, aanbod en visprijzen.

Groothandelaren importeren ook veel vis vanuit het buitenland. Vanuit de groothandel gaat het vervolgens naar een binnenlandse groothandel, een verwerkingsbedrijf of een exporteur. Sommige groothandelaren houden zich bezig met al deze drie schakels, terwijl andere groothandelaren zich specialiseren in een schakel (bijvoorbeeld levering aan verwerkingsbedrijven).

  • De binnenlandse groothandel verkoopt de ingekochte vis door aan horeca en detailhandel. De ene groothandel doet dat pas nadat er enige vorm van verwerking van vis heeft plaatsgevonden (dat doen ze soms ook zelf), terwijl de ander groothandelaar hele, onbewerkte vis verkoopt.
  • Visverwerkingsbedrijven die via visafslagen vis kopen zijn in feite ook een soort groothandel, maar gaan verder met het verwerken van vis. Door deze speler binnen de keten wordt veel vis ingevroren. Voorbeelden van verwerkingsbedrijven zie je vooral op Urk en in IJmuiden.
  • Exporteurs zijn handelaren die vooral gespecialiseerd zijn in contacten met buitenlandse afnemers en leveranciers die aan de horeca en consument in het buitenland verkopen.

De verwerking van schol.

De verwerking van schol.Nederlands Visbureau

De meeste vis bereikt de consument via restaurants (horeca), visdetailhandel en supermarkten. Visproducten passeren in het algemeen dus veel tussenstations voordat ze bij de consument aanbelanden. Als visser heb je daarom nauwelijks zicht op wat de uiteindelijke vraag van de consument is.

Sommige vissers hebben wel contact met groothandels, maar dat is te weinig om invloed te kunnen uitoefenen op de prijs die voor de vis ontvangen wordt. Kortom, er is geen echte strategie die door vissers wordt toegepast om de vraag naar vis optimaal te bedienen, zodat de opbrengsten kunnen worden gemaximaliseerd. De aanvoersector heeft nog een grote taak om hun positie binnen de keten in dat opzicht te versterken.

Een aantal visserijgemeenschappen organiseren jaarlijks een evenement omtrent visserij. Die evenementen trekken veel consumenten aan en zijn een goede gelegenheid voor vissers om in gesprek te komen met de mensen die hun vis kopen en eten.

Een aantal visserijgemeenschappen organiseren jaarlijks een evenement omtrent visserij. Die evenementen trekken veel consumenten aan en zijn een goede gelegenheid voor vissers om in gesprek te komen met de mensen die hun vis kopen en eten. Nederlands Visbureau

4Wie verdient wat? Prijsvorming in de keten

De prijs die de consument per kilo vis op de markt betaalt is hoger dan de kiloprijs op de afslag. Het is geen uitzondering dat een vis in de supermarkt veel meer kost, dan wat de visser er via de afslag voor ontvangen heeft. Dat komt doordat die vis in de keten een lange weg doorloopt, waarbij er in elke schakel van de visketen werkzaamheden worden uitgevoerd en kosten worden gemaakt.

Een visdetaillist heeft bijvoorbeeld kosten voor de winkel, het personeel, de koelcel en natuurlijk alle producten die hij/zij niet weet te verkopen. Dat risico rekent een visdetaillist door in z’n prijzen, want de visdetaillist heeft met bederf van onverkochte producten te maken. Daarnaast wil iedere schakel in de keten ook iets verdienen.

Hoe de prijsvorming in de visketen ongeveer verloopt zie je in het voorbeeld hieronder waarbij vis via een groothandel, verwerker en visdetaillist bij de consument belandt.

Voorbeeld van prijsvorming in een traditionele keten. Uitgaande van de netto opbrengst van de visserman, wordt per schakel aangegeven wat de kosten zijn die in de uiteindelijke consumentenprijs bepalen.

Voorbeeld van prijsvorming in een traditionele keten. Uitgaande van de netto opbrengst van de visserman, wordt per schakel aangegeven wat de kosten zijn die in de uiteindelijke consumentenprijs bepalen.Kenniskringen Visserij

Vooral het fileren is een grote kostenpost in de keten. Op het moment van fileren, ergens halverwege de keten, stijgen de kosten van een kilo product fors. In bovenstaand voorbeeld is er 50% fileerverlies. Dit verlies aan gewicht moet worden doorberekend in de kiloprijs, waardoor deze verdubbelt na deze schakel. Het fileren gebeurt meestal in gespecialiseerde visverwerkingsbedrijven.

5Creatief zijn in de keten

De weg van de visser naar de consument bestaat uit veel schakels. In de (huidige) traditionele keten vindt de vis zijn weg naar de consument via de afslag, handel, verwerker en detaillist. Bij al deze schakels vinden handelingen en bewerkingen plaats die kosten met zich meebrengen en waarbij ook een zekere marge wordt berekend. De consumentenprijs is daarom veel hoger dan de prijs die de visserman voor zijn product krijgt.

Op economische gebied is er niet echt sprake van samenwerking. De keten vraagt om een aantal investeringen zodat er duurzaam gevangen vis verkocht kan worden, maar is niet direct bereid om meer voor het product te betalen. Verder wordt er niet altijd samen gezocht naar een oplossing als de prijs voor vis laag is en de olieprijs hoog. Of andersom, bijvoorbeeld als de prijzen voor de handel te hoog zijn. Hierdoor kunnen handelaren overstappen naar goedkopere alternatieven.

Vissers missen over het algemeen kennis over de visketen. Uitwisselen van kennis kan ervoor zorgen dat er nog meer toegevoegde waarde gecreëerd kan worden voor het product. Tot op heden gebeurt dit lang niet altijd en voegt iedere schakel zelf iets toe aan het product.

Stichting ProSea heeft in het verleden cursussen georganiseerd waarbij vissers en handelaren over ketensamenwerking met elkaar in gesprek gingen. Hieruit werd de Kadergroep Visketen gevormd, hierboven zie je de samenstelling van de Kadergroep uit 2009/2010.

Stichting ProSea heeft in het verleden cursussen georganiseerd waarbij vissers en handelaren over ketensamenwerking met elkaar in gesprek gingen. Hieruit werd de Kadergroep Visketen gevormd, hierboven zie je de samenstelling van de Kadergroep uit 2009/2010.

In de land- en tuinbouw en ook in de visserij worstelen ondernemers met de vraag of een andere ketenorganisatie, een andere manier van produceren of een ander product kan leiden tot een meer duurzame productie, een efficiënter en meer voldoening gevend bedrijfsresultaat. Sommige vissers raken gefrustreerd van het feit dat de vis pas meer waard wordt wanneer deze de hele visketen heeft doorlopen. Zo kunnen vissers zich erg afhankelijk voelen van de keten, de handel en de grillige markt. Je zou je kunnen voorstellen dat je als visser op een creatieve en andere manier met de keten om kunt gaan, zodat je zelf meer invloed kunt uitoefenen op de prijs.

Er zijn steeds meer vissers die hiermee bezig zijn en er zijn veel voorbeelden van succesvolle en minder succesvolle initiatieven. Uit de vele voorbeelden zijn er zes uitgezocht om verder te beschrijven in het boekje ‘Meerwaarde voor vis’ van de Kenniskringen. Hieronder staat een korte beschrijving, meer informatie is te vinden in de artikelen uit Visserijnieuws of in het boekje zelf.

Zuidwester vis

De schol en tong van verscheidene vissers uit Zuidwest-Nederland heeft een tijdje in de schappen van de regionale supermarktketen Agrimarkt en bij de supermarktketens Spar en MCD gelegen. Vissers kregen daardoor een hogere prijs en de supermarkten een hogere omzet. De consumenten waren tevreden over de verse en kwalitatief goede Noordzeevis uit eigen streek.

Vis verkocht onder het merk Zuidwestervis.

Vis verkocht onder het merk Zuidwestervis.www.zuidwestervis.nl

Vissersgilde van Thorup Strand (Denemarken)

Twintig Deense vissersfamilies hebben een coöperatie gevormd en gezamenlijk met leningen visquota gekocht. De meeste kabeljauw en schol verkopen ze via de visafslag. Een klein deel verkopen ze op een traditionele vissersboot in de haven van Kopenhagen. Sinds het voorjaar van 2015 is het merendeel van hun vangst verkrijgbaar bij de supermarktketen COOP.

Winkel waar ze vis(producten) verkopen van de Thorup Strand vissers.

Winkel waar ze vis(producten) verkopen van de Thorup Strand vissers.Thorupstrand Fisk og Delikatesse

Producten van de Thorup Strand vissers.

Producten van de Thorup Strand vissers.Thorupstrand Fisk og Delikatesse

Vissersboten van de Thorup Strand vissers.

Vissersboten van de Thorup Strand vissers.Thorupstrand Fisk og Delikatesse

Ekofish Group

Bij de Ekofish Group staan duurzaamheid en kwaliteit voorop. Het bedrijf zorgt voor een korte keten en regelt de afzet zelf. De vis ligt in de schappen van ruim 3.000 supermarkten. Ongeveer 80 procent van de schol gaat naar het buitenland.

Kotter van de Ekofish Group.

Kotter van de Ekofish Group.Ekofish Group

Zeeverse Vismarkt Wieringen

Iedere zaterdagochtend wordt op de vismarkt in de haven van Den Oever in gemeente Wieringen verse vis verkocht. Klanten kunnen een workshop fileren volgen en vissers vertellen verhalen van het water. Deze zogeheten Zeeverse Vismarkt zorgt voor veel aandacht en bedrijvigheid rondom de visserij en de haven.

De Zeeverse Vismarkt in de haven van Den Oever.

De Zeeverse Vismarkt in de haven van Den Oever.www.trendsinzee.nl

North Sea Chefs (België)

Een groep Belgische topkoks zet samen met de visserijsector onbekende Noordzeevissen op de kaart. De ‘North Sea Chefs’ koken met vis van Belgische vissers en onder hun kwaliteitslabel zijn onbekende vissoorten te koop bij Belgische groothandels. Door een markt te creëren voor onbekende Belgische vis willen ze de visserijsector helpen en verspilling tegengaan.

De North Sea Chefs zijn van mening dat consumenten moeten leren eten wat de visser vangt.

De North Sea Chefs zijn van mening dat consumenten moeten leren eten wat de visser vangt.North Sea Chefs

6Naar een vraaggestuurde visverkoop

De lange keten maakt het nauwkeurig afstemmen van aanbod op vraag lastig. Niet de consumentenvraag, maar het aanbod bepaalt wat er op de markt komt. Er gaan stemmen op dat het beter zou zijn om naar een vraaggestuurde markt toe te gaan, waarbij je rekening houdt met de wensen van de consument.

Als producent van vis is het slim om bij die wensen aan te sluiten. Zo kan je iets op het gebied van prijsvorming doen. In veel andere sectoren wordt regelmatig geïnventariseerd wat er veranderd in de maatschappij, waar behoefte aan is, wanneer de markt om iets vraagt en om welke hoeveelheden het gaat. De visserij zou hier nog belangrijke stappen in kunnen zetten.

Een viertal garnalenkotters.

Een viertal garnalenkotters.Nederlands Visbureau

7De weg van kweekvis en geïmporteerde vis

Een groot deel van het in Nederland verwerkte volume aan vis, schaal- en schelpdieren wordt niet door onze eigen visserij aan land gebracht, maar wordt geïmporteerd. Vooral de import van pangasius, tilapia en garnalen uit Zuidoost-Azië hebben een grote opmars gemaakt en zijn binnen Europa belangrijke producten geworden. Deze geïmporteerde vis komt niet via de afslag ons land binnen, maar wordt direct aangekocht door de importeurs en groothandel. Hetzelfde geldt voor Nederlandse kweekvis.

De visketen met daarin ook de geïmporteerde vis en de Nederlandse kweekvis (grijs).

De visketen met daarin ook de geïmporteerde vis en de Nederlandse kweekvis (grijs).ProSea

In Nederland wordt niet veel vis gekweekt. De meeste kweekvis bestaat uit paling en meerval en wordt rechtstreeks aan rokerijen, groothandel, horeca en supermarkten verkocht. Daarbij wordt paling niet echt gekweekt, omdat deze zich niet in gevangenschap voortplant. De palingkwekerijen zijn dus in feite palingmesterijen, waar jonge wilde paling opgroeit tot die consumptierijp is. Naast paling en meerval wordt in Nederland ook op relatief kleine schaal met andere vissen gekweekt.

Nederlandse bedrijven importeren veel buitenlandse kweekvis. Niet alleen voor binnenlands gebruik, want het meeste wordt verder geëxporteerd naar andere landen binnen en buiten Europa. Veel van deze zogeheten bulkvis komt ons land binnen via de haven van Rotterdam. Die vis wordt diepgevroren in containers vervoerd en is een aantal weken onderweg vanuit met name Azië en Afrika.

Soms komt er ook via luchthaven Schiphol vis binnen. Dat is verse vis op ijs of vis die met de nieuwste koelmiddelen wordt behandeld. Luchttransport is vrij duur. Alleen waardevolle en snel bederfelijke vis of schaaldieren zoals tonijn en kreeft worden op deze manier geïmporteerd.

Wildgevangen tonijn wordt ingepakt voor export.

Wildgevangen tonijn wordt ingepakt voor export.ProSea

De tonijn wordt opgeslagen in een vrieshuis voordat het wordt geëxporteerd.

De tonijn wordt opgeslagen in een vrieshuis voordat het wordt geëxporteerd. ProSea

Tonijn wordt in Indonesië ingepakt om geëxporteerd te worden naar de Verenigde Staten en Europa.

Tonijn wordt in Indonesië ingepakt om geëxporteerd te worden naar de Verenigde Staten en Europa.ProSea

We leven in een wereld waar internationale markten en globalisering niet meer weg te denken zijn. In de visserij is dit ook voelbaar. De concurrentie met kweekvis is een grote uitdaging voor de aanvoerders van wildgevangen vis. Op de import van kweekvis heb je als visser zelf weinig invloed. Je kunt wel invloed hebben op de manier waarop je samenwerkt in de visketen, dus hoe jouw vis op de markt komt. De samenwerking met vishandelaren bepaalt hoe je de concurrentie met kweekvis aan kunt gaan.