WinSizeData
ArtikelKwaliteit in de praktijk

Kwaliteit in de praktijk

Hier beschrijven we ontwikkelingen op het gebied van kwaliteit specifiek voor een type visserij. In dit artikel gaan we dieper in op de ontwikkelingen in de garnalen- en langoustinevisserij.

Kwaliteit in de garnalenvisserij

Voor Hollandse garnalen gelden strengere regels omtrent hygiëne dan voor de meeste andere vis, schaal- en schelpdieren. Dit komt doordat de garnalen direct na de vangst aan boord worden gekookt. Hierdoor worden garnalenkotters gezien als een levensmiddelenbedrijf. Voor garnalen gelden er andere eisen met betrekking tot hygiëne. Er is binnen de Kenniskring Visserij een video gemaakt met uitleg over hygiëne in de garnalenvisserij. Deze video is hieronder te vinden.

Hoe vers is de Hollandse garnaal?

In 2017 publiceerde de Consumentenbond een onderzoek naar de versheid en voedselveiligheid van de Hollandse garnaal. In de video hieronder worden de uitkomsten besproken.

Uit het onderzoek komt naar voren dat de meeste garnalen niet heel hoog scoorden op het gebied van versheid. De Hollandse garnaal doet er soms bijna 2 maanden over om op je bord te verschijnen. Dit komt voornamelijk doordat de meeste Hollandse garnalen met de hand gepeld worden in Marokko. Door deze lange reis zijn er ook conserveringsmiddelen (zoals benzoëzuur) nodig om de garnalen veilig te houden. Het gebruik van die conserveringsmiddelen heeft natuurlijk ook weer effect op de kwaliteit (zoals smaak) van de Hollandse garnaal. Dit onderzoek is hier terug te lezen.

Kwaliteitsmanagement in de garnalenketen

In 2015 is er ook een rapport gepubliceerd door Wing over kwaliteitsmanagement in de garnalenketen. Er zijn veel momenten in de garnalenketen waar de kwaliteit van garnalen beïnvloed kan worden. De keten is in de afbeelding hieronder weergegeven. Dit maakt de keten kwetsbaar: zodra er binnen één of meer schakels iets op kwaliteitsgebied niet in de haak is, dan heeft de hele keten daar last van.

Bovenstaand schema laat zien dat er vele momenten zijn waarbij de kwaliteit van garnalen beïnvloed kan worden. Wing

Het rapport beschrijft het hele proces vanaf het vangen van de garnaal tot aan de verkoop aan de consument. Het benoemt voor iedere stap in de keten mogelijke verbeterpunten met betrekking tot kwaliteitsmanagement. Ook dit onderzoek stelt dat er nog ruimte voor verbetering is in de hele keten, zo ook aan boord. Met name het koken en koelen zijn belangrijke onderdelen waar nog stappen gezet kunnen worden bij veel kotters. Hierbij kun je denken aan de volgende punten:

  • Het afdekken van het kook- en verwerkingsgedeelte.
  • Schoonmaakplan voor alle kook- en verwerkingsapparatuur.
  • Regelmatig vervangen van kookwater.
  • Controleren van de temperatuur van het kookwater.
  • Juiste kooktijd.
  • Meten hoe lang het duurt om garnalen te koelen naar minimaal 4oC (meten midden in zak/bak garnalen).
  • Controleren van de temperatuur in het visruim.

Verandering in de garnalenketen

Op dit moment worden de meeste garnalen bij verschillende partijen ingekocht en vervolgens tot 1 partij gemengd. Garnalen van een hogere kwaliteit komen op deze manier in aanraking met garnalen van een mindere kwaliteit. Terwijl beide partijen vaak tegen dezelfde prijs worden ingekocht. Het aanleveren van een zuivere, hogere kwaliteit sortering wordt hiermee bij de visser ontmoedigd.

Niet alle Hollandse garnalen gaan op transport naar het buitenland om gepeld te worden. Zo zijn er tegenwoordig ook pelmachines actief in Nederland. Hierdoor hoeven de garnalen geen grote afstanden meer af te leggen, liggen ze sneller in het schap en hoeven er minder conserveringsmiddelen te worden gebruikt. Dit laatste punt is ook van belang voor de smaak, want het conserveringsmiddel benzoëzuur heeft invloed op de smaak en geur van de garnaal. De garnalenvissers van Solt zijn een goed voorbeeld van ondernemers die slim op deze ontwikkelingen proberen in te spelen. Ze kunnen een groep consumenten bedienen die vragen om lokale producten en/of producten zonder conserveringsmiddelen, zoals ook is te zien in onderstaande video. Om garnalen zonder/met minder conserveringsmiddelen aan te bieden, is goede kwaliteitsmanagement in de gehele keten belangrijk.

Bij de verwerking van garnalen en andere schaaldieren blijven er veel restproducten over, vooral de schalen. Dit worden reststromen genoemd. De verwachting is dat door de verdere ontwikkeling van pelmachines er meer garnalen in Nederland gepeld zullen worden. De hoeveelheid schalen zal dan ook toenemen. Op dit moment wordt er nog weinig met deze schalen gedaan. Maar onderzoek laat zien dat de schalen in verschillende toepassingen gebruikt kunnen worden. Daarmee hebben ze dus misschien waarde. Lees hier het Kenniskring onderzoek.

Er is ook onderzoek gedaan naar de kansen voor het aanvoeren van levende en ingevroren garnalen.

Het aanvoeren van levende garnalen kent twee belangrijke voordelen voor de visser, namelijk:

  1. Er worden hogere prijzen betaald voor levende garnalen ten opzichte van gekookte garnalen, mede door een groeiende markt;
  2. Ongekookte garnalen leveren meer kilo’s in gewicht op dan gekookte garnalen.

Het vergt wel extra inspanningen van een visserijondernemer om zoiets op te zetten. Je moet anders vissen (kortere sleeptijd). Het verwerkingsproces aan boord aanpassen. De garnalen in leven kunnen houden aan boord. En er zal een nieuwe markt opgebouwd moeten worden. Toch liggen hier wel kansen die verder onderzocht kunnen worden.

Voor het invriezen van rauwe en gekookte garnalen aan boord zijn de belangrijkste conclusies:

  • Er is geen benzoëzuur nodig voor de conservering.
  • Het kiemgetal (bacteriegroei) is nul.
  • Het sluit aan bij de vraag een groeiende groep consumenten die producten zonder conserveermiddelen (clean label) willen.

Er is al enige tijd een garnalenkotter actief die de garnalen na de vangst invriest, zoals hieronder valt te zien en te lezen in dit artikel uit Visserijnieuws. Het volledige verslag naar het marktonderzoek voor levende en ingevroren garnalen is hier terug te vinden.

Portioneren en inpakken van rauwe garnalen, speciaal voor de Franse markt

Portioneren en inpakken van rauwe garnalen, speciaal voor de Franse markt. Visserijnieuws

Kwaliteit in de langoustinevisserij

Voor langoustines, ook wel bekend als Noorse kreeft, zijn er kwaliteits- en behandelingsaanbevelingen opgesteld. Dit kwaliteitshandboek met kwaliteits- en behandelingsaanbevelingen is hier te vinden. Het zijn overwegend aanbevelingen, dus niet per definitie wettelijk verplicht. Dit handboek is een handig hulpmiddel om je te helpen bij het verder verbeteren van de kwaliteit aan boord.

Een kist met Noorse kreeft.ProSea

Binnen de kenniskringen visserij is er ook gekeken of de visserij op langoustines ISO 22.000 gecertificeerd kon worden. In het kwaliteitshandboek van ISO 22.000 staan allerlei voorwaarden waar het schip en de bemanning aan moeten voldoen om voedselveilig vis te vangen en te verwerken aan boord. Maar waarom zou je daar als ondernemer aan beginnen en wat zijn de voordelen van zo’n certificatie? Daarop zijn meerdere antwoorden mogelijk, zoals:

  • laten zien dat je jouw proces beheert;
  • hygiëne en voedselveiligheid aan boord wordt steeds belangrijker;
  • bij problemen kun je aantonen dat jij veilig en schoon werkt, jij hebt minder aansprakelijkheid;
  • je wordt gezien als een betrouwbare leverancier;
  • alles is traceerbaar, van net tot detailhandel;
  • alle processen zijn gedocumenteerd.

In het rapport over de ISO 22.000 certificering van de langoustine staan ook veel concrete verbeterpunten m.b.t. voedselkwaliteit- en veiligheid genoemd.Kenniskring visserij

Het rapport over de ISO 22.000 certificering voor de visserij op langoustines is hier terug te vinden.